La presse, 9 janvier 2010, G. Gourmand

[" GOURMAND VIN EN PARLER OU.PAS?PAGE 5 www.cyberpresse.ca/vivre GRANO Consultez le blogue des granos urbaines pour connaître les nouvelles tendances bios, équitables et bonnes pour la santé sur cyberpresse.ca/granos RESTAURANT Vous cherchez un restaurant à Montréal ?Consultez notre carte interactive pour trouver rapidement une critique du restaurant qui vous convient sur cyberpresse.ca/carterestaurants Où devriez-vous aller manger en 2010?Boui-boui ethnique allumé?Grand restaurant classique rassurant et réjouissant ?Bar à vin contemporain?Les options sont multiples et à l\u2019image de notre ville : hyper variées, éclatées, inspirantes.Pour vous lancer quelques pistes restos, pour la nouvelle année, nos critiques gastronomiques Marie-Claude Lortie et Robert Beauchemin, font un retour sur leurs coups de coeur les plus récents.À lire en pages 2 et 3.OÙ MANGER?GRAPHISME CATHERINE BERNARD / PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE CUISINE UN CHEF DANS VOS CHAUDRONS PAGE 4 Arnaud Paquet MONTRÉAL SAMEDI 9 JANVIER 2010 un choix gagnant En kiosquE maintEnant NOUVEAU LES BOUIBOUIS QU\u2019ON ADORE LES NOUVEAUX PROMETTEURS LES CLASSIQUES QU\u2019ON CONTINUE D\u2019AIMER LES CONCEPTS INTÉRESSANTS KITCHEN GALERIE Pas de serveur, pas de sommelier, pas de sous-chefs.Rien que des vrais cuisiniers qui font tout et qui prennent le temps de vous expliquer leur cuisine éblouissante de parfums et qui va dans tous les sens, surtout le bon.Tonique et stimulant, c\u2019est l\u2019un des restos les plus excitants en ville en ce moment.\u2014 RB 60, rue Jean-Talon Est, 514-315-8994 ARCHIBALD Installé dans une ancienne manufacture de Granby, ce nouvel établissement signé Laurent Godbout réinvente le restaurant au menu extra-long qui plaît à tous, en préparant des ailes de poulet, burgers, salades et mijotés, mais en les faisant bien et avec de bons ingrédients.Une grosse coche au-dessus de milliers de restaurants familiaux médiocres.On aimerait qu\u2019Archibald fasse des petits dans les banlieues.\u2014MCL 150, rue Saint-Jacques, Granby, 450-991-3336 CRÊPES ET GALETTES Il y avait longtemps que quelqu\u2019un n\u2019avait eu le courage de revenir sur ce classique des années 70: la crêpe.Il fallait que ça se passe à Boucherville.Et on s\u2019en réjouit.Crêpes salées et sucrées préparées avec soin.Mais surtout, avec de bons produits.C\u2019est savoureux et réconfortant et tout simple dans un joli lieu.On aime.\u2014MCL 1052, rue Lionel-Daunais, Boucherville, 450-906-0875 LEMÉAC Ils ont été les premiers à lancer un menu «sortie de théâtre» après 22h.De l\u2019excellente cuisine à bon prix ! Et pour ce geste, cette attention, et l\u2019intérêt et le soin qu\u2019ils ont manifesté envers les jeunes personnes qui se couchent tard, nous leur sommes reconnaissants.À la fois lieu de rencontre, bistro chic (et bourgeois) et point de chute des couche-tard.\u2014 RB 1045, avenue Laurier Ouest, Outremont, 514-270-0999 COCAGNE Le chef Alexandre Loiseau n\u2019est jamais en panne d\u2019idées.La carte de son beau restaurant est un peu à l\u2019image de sa personnalité : discrète, judicieuse, enracinée, savante dans ses harmonies élégantes et raffinées.Une très grande table à découvrir ou à redécouvrir.\u2014 RB 3842, rue Saint-Denis, 514-286-0700 TOQUÉ! Étroitement associé au développement de la gastronomie montréalaise depuis une quinzaine d\u2019années, le restaurant de Normand Laprise continue de nous surprendre avec sa précision, sa créativité et sa très grande classe.Un beau cadeau à se faire, plus accessible qu\u2019on le pense si on choisit les plats à la carte et le vin au verre.\u2014MCL 900, place Jean-Paul-Riopelle, 514-499-2084 GRAZIELLA Avec sa modernité classique et le soin apporté à sa cuisine, Graziella est certainement l\u2019un des meilleurs et des plus agréables restaurants italiens à Montréal.Raffinement dans l\u2019assiette, service respectueux.On s\u2019y sent tous bienvenus et choyés.\u2014MCL 116, rue Mcgill, 514-876-0116 QING HUA Nouvellement déménagé dans un sous-sol de la rue Lincoln, Qing Hua est l\u2019un des meilleurs restaurants à dumplings de Montréal.Spécialisé dans la cuisine du nord de la Chine, là où la nouille règne sur tous les plats, cet établissement modeste réconforte et surprend.À essayer.Surtout que les prix sont plus qu\u2019abordables.\u2014MCL 1676, avenue Lincoln, 438-288-5366 DEUX OLIVIERS Ici on fait le couscous à la tunisienne et à la «mitaine ».Petit troquet de poche sympathique et tenu par un couple qui l\u2019est tout autant, on l\u2019adopterait aisément comme cantine tant les plats sont goûteux et préparés avec sincérité.\u2014 RB 1870, rue Rachel Est, 514-526-4429 MESTIZA Adoptez la cuisine féminine de ce petit café-épicerie, installé au coeur de la Petite-Patrie.Elle est mexicaine, authentique, savoureuse et pleine de cet esprit qui fait qu\u2019une fois qu\u2019on y a goûté, on cherche toujours des excuses pour y revenir.\u2014 RB 6699, rue DeLaRoche, 514-670-6997 LA FABRIQUE Avec sa cuisine ménagère réinventée et allumée, et ses grosses portions que l\u2019on peut partager, La Fabrique nous donne ce qu\u2019on cherche : des plats savoureux, une ambiance relax et des prix raisonnables.On y va avec les collègues après le bureau, en groupe d\u2019amis.Brunchs à ne pas rater.\u2014MCL 3609, rue Saint-Denis, 514-544-5038 MAS CUISINE Ici, vous aurez droit à la qualité pyrotechnique et aux pirouettes abouties du chef, dans une cuisine furieusement du moment, débordante de nouveauté et de spontanéité.Tout cela dans un cadre intime mais très couru ! Réservez impérativement.\u2014 RB 3779, rue Wellington, Verdun, 514-544-3779 SPARROW Malgré ses déboires côté permis d\u2019alcool, ce restaurant a séduit tous les résidants très cool du quartier Mile End et bien d\u2019autres.On y va pour la cuisine de gastropub anglais modernisée, les brunchs savoureux, le poisson frit et les beignets bananes-chocolat.On y va en famille ou avec les copains.Possibilité de voir des vedettes hip.\u2014MCL 5322, boulevard Saint-Laurent, 514-690-3964 OÙ ALLERMANGER MARIE-CLAUDE LORTIE ET ROBERT BEAUCHEMIN, COLLABORATION SPÉCIALE PALMARÈS RESTOS llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 9 JA N V I ER 20 1 0 LE MEILLEUR CAFÉ NOS CANTINES NOODLE FACTORY Les meilleurs dumplings juteux en ville, (vous savez ceux qui éclatent sous la dent et sont remplis de bouillon?).Et des nouilles Shanghai dodues et exquises, qui glissent dans notre gorge et nous rendent heureux.À prescrire contre tous les blues du mois de janvier.\u2014 MCL 1018, rue Saint-Urbain, 514-868-9738 LE CHOIX DE MARIE-CLAUDE LORTIE TOWA Pour moi, ce ToWa c\u2019est le remède contre la médiocrité et les restaurants de formule.O.K.! Personne ne parle couramment le français et les spécialités coréennes sont déconcertantes.Mais elles sont préparées avec la sincérité de l\u2019authentique, de l\u2019engagé et du sincère.J\u2019y suis chaque semaine.\u2014 RB 1832, rue Sainte-Catherine Ouest, 514-303-6045 LES CAVISTES Pour un début plutôt réservé, ce beau restaurant branché a fait les choses de manière songée, avec beaucoup de finesse et de doigté.Belle carte des vins, prix modérés, cuisine rassurante et sage, mais soignée.\u2014 RB 4115, rue Saint-Denis, 514-903-5089 BAR&BOEUF Née d\u2019un souffle puissant, d\u2019idées originales, d\u2019une technique haute définition, la cuisine de ce restaurant du Vieux a tout pour elle : à la fois d\u2019effet et de contenu, elle est tout sauf gastronomiquement correcte.Si vous avez envie d\u2019être secoué (dans le bon sens).\u2014 RB 500, rue McGill, 514-866-3555 LA CORNETTERIA Il n\u2019y a rien de moins caricatural que ce petit café italien, qui s\u2019est donné des allures franchement modernes.Parfaitement assumées du reste.Les cornettis, canolis, paninis, et maintenant les panforte, sont toujours excellents et faits quotidiennement sur place.Un lieu de passage désormais obligé.\u2014 RB 6528, boulevard Saint-Laurent, 514-277-8030 EURO POLONIA Vu la popularité des sandwichs par les temps qui courent, il n\u2019est pas étonnant que ce modeste café polonais ait ses aficionados ! Tout est fait à la minute, à partir de viandes préparées sur place.Pour ceux qui chercheraient à redécouvrir la bidoche comme la font les Slaves ! \u2014 RB 1565, rue Amherst, 514-223-4240 LE MITOYEN Cette année, Laval a perdu une très bonne table, Derrière les Fagots.Heureusement, il lui reste Le Mitoyen, un établissement classique qui ne casse pas la baraque en réinventant la roue, mais qui cuisine de façon juste et soignée des plats d\u2019occasions spéciales, qui ont fait leur preuve.Une valeur sûre.\u2014MCL 652, rue de la Place-Publique, Sainte-Dorothée, Laval, 450-689-2977 CAFFÈ DELLA POSTA Ce restaurant d\u2019Outremont s\u2019est lentement mais sûrement trouvé une vocation.Sa cuisine est une sorte de passeport entre la gastronomie ménagère et la cuisine urbaine, sicilo-milanaise, splendide et charmante.Une halte sûre pour les amoureux de l\u2019Italie, hors de toute branchitude.\u2014 RB 361, rue Bernard Ouest, 514-495-8258 MYRIADE Ici, on prend le café au sérieux.Le proprio, Anthony Benda, gagne même des prix en préparant des cappuccinos hors pairs.Si vous pensez que le café des chaînes américaines est formidable, c\u2019est que vous n\u2019avez pas essayé celui-là.Même le cappuccino au lait de soja pour végétalien est bon.C\u2019est dire ! \u2014MCL 1432, rue Mackay, Montreal, 514-939-1717 IN GAMBA L\u2019ambiance un peu rétro est sympa ; le feu de cheminée, le canapé en velours et la terrasse plein sud aussi.Mais si on y retourne, c\u2019est d\u2019abord et toujours à cause de la qualité du café, préparé avec soin par des barristas qui savent ce qu\u2019ils font, avec des grains triés sur le volet.Pour grands amateurs de café et amoureux de lieux réconfortants.\u2014MCL 5263, avenue du Parc, Montréal, 514-656-6852 VERITAS Les grands amateurs de café savent qu\u2019à l\u2019étage de ce restaurant Subway, un peu retiré de la circulation de la rue Notre- Dame, se cache un café moderne et minimaliste où l\u2019on prépare le meilleur cappuccino du Vieux-Montréal.Le secret : des gens derrière le bar qui savent manier la cafetière espresso.Et des grains venus du torréfacteur 49th Parallel.\u2014MCL 480, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514-510-7775 LE CAFÉ RICO Engagés, écolos, granos, les patrons de ce café un peu hippie du Plateau préparent sans doute le meilleur du quartier.Il est équitable, identifié à son terroir, et parfois même à ses producteurs.C\u2019est un hommage à ce qui se fait de meilleur dans cette catégorie.\u2014 RB 969, rue Rachel Est, 514-529-1321 LE CHOIX DE ROBERT BEAUCHEMIN PALMARÈS RESTOS CETTE ANNÉE?CYBERPRESSE.CA NOS CRITIQUES Consultez toutes nos critiques de restaurants et de «cantines» sur cyberpresse.ca/restos llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 9 J A N V I E R 2 0 1 0 G O U R M A N D 3 GOURMAND ÈVE DUMAS Lundi dernier, alors que la plupart des gens mettaient leurs résolutions en pratique et mastiquaient leur saladerepas, quelques amis faisaient tout le contraire, dans un petit cottage de la rue Mentana.Ils participaient à une «Soirée sans recettes » donnée par le jeune chef et « vulgarisateur gastronomique » Arnaud Paquet.Au menu: tartare de cheval, filet de porc et bavette de boeuf.Diplômé de l\u2019ITHQ, Arnaud Paquet fut un des chefs-fondateurs du «resto bienfaiteur » Robin des bois.Sa responsabilité du volet gastronomique de la Randonnée à vélo Équiterre explique peut-être son intérêt pour les produits locaux.Il ne manque pas, par exemple, de souligner que la feuille de radicchio qui accueillera la généreuse quenelle de tartare a poussé au Québec.Il mise aussi sur la qualité des ingrédients et achète sa viande à la Maison du rôti et chez Porcmeilleur, puis ses épices chez Philippe de Vienne.Cela dit, il aime aussi donner des trucs pour vous faire économiser et n\u2019hésite pas à partager ses bonnes adresses.Comme l\u2019indique le nom de la soirée, qui est aussi le titre de son livre, Sans recettes, le chef à domicile favorise l\u2019improvisation culinaire.Il enseigne quelques techniques de base et donne plusieurs informations utiles sur chaque ingrédient.Ainsi, les participants de ce «cours» informel, souvent bien arrosé, seront ensuite autonomes dans la préparation de certains mets et se sentiront davantage inspirés et en confiance lorsqu\u2019ils ouvriront la porte du frigo et du garde-manger.Pour l\u2019instant, les cours se déclinent en trois catégories : viandes et sauces, volailles et braisés, poissons et fruits de mer.Les clients peuvent également se concocter un programme thématique: champignons sauvages, bouchées et canapés, légumineuses, etc.Comme la saison forte de la remise en forme bat son plein, il est même ouvert à l\u2019idée de donner des cours de cuisine «santé ».Formule souple Bref, la formule est souple.Le concept, lui, n\u2019a rien de particulièrement révolutionnaire.De plus en plus de chefs se déplacent pour donner des cours à domicile à des groupes qui en font la demande.Danny St Pierre et sa dulcinée, Anik Beaudoin, offraient pour leur part un service de restauration à domicile, avant d\u2019ouvrir le restaurant Auguste à Sherbrooke.Arnaud Paquet compte néanmoins faire de ses soirées son activité principale.La restauration, très peu pour lui.Le niveau de stress trop élevé a eu raison de ses aspirations de grande toque au bout de quelques années.«Alors je suis retourné à l\u2019école.J\u2019ai fait un certificat en démarrage d\u2019entreprise aux HEC puis j\u2019ai ensuite eu recours au SAJE (Service d\u2019aide aux jeunes entrepreneurs), pour m\u2019aider à mettre ma compagnie sur pied, explique-t-il.Le livre, je l\u2019ai écrit pendant mon année à l\u2019université.» Ce livre, publié à l\u2019automne 2009, se présente surtout comme un ouvrage de base pour le cuisinier en herbe.Le cuistot plus expérimenté pourra néanmoins y découvrir quelques trucs de chef bien pratiques.Le « vulgarisateur gastronomique» fournit d\u2019abord des informations très accessibles sur les ustensiles de base ainsi que sur les aliments que l\u2019on devrait toujours avoir dans son réfrigérateur, dans son congélateur et dans son garde-manger.Viennent ensuite les ingrédients, présentés et démystifiés, entrecoupés d\u2019anecdotes culinaires de personnalités connues.C\u2019est un ouvrage riche en informations, bien qu\u2019esthétiquement inégal , d\u2019autant plus que les livres de cuisine rivalisent aujourd\u2019hui de beauté.Si votre résolution pour 2010 était de développer vos compétences culinaires, mais que le cadre plutôt froid d\u2019une salle de cours ne vous attire pas, les soirées d\u2019Arnaud Paquet sont tout indiquées.Pour plus d\u2019informations, on consulte le site sansrecettes.com.Un chef dans vos chaudrons ANNE DESJARDINS COLLABORATION SPÉCIALE Peu de plats sont aussi réconfortants et faciles à préparer que les macaronis au fromage, ce classique que nos voisins amér ic a ins su rnomment affectueusement mac\u2019 and cheese.Pourtant, la plupart d\u2019entre nous nous contentons de l\u2019acheter surgelé, voire en sachet.Retour sur un classique et ses variantes.Pour faire des macaronis au fromage dans les règles de l\u2019art, il faut d\u2019abord du bon fromage, et pas n\u2019importe lequel: du cheddar extrafort, qui confère sa saveur robuste et bien affirmée au plat.À cela s\u2019ajoute un autre fromage à pâte ferme, idéalement du gruyère importé de Suisse, que l\u2019on peut compléter avec un troisième fromage, parmesan reggiano ou pecorino, mais en très petite quantité.Le but est de créer un plat goûteux avec des fromages vieillis à pâte ferme.Le gruyère et le parmesan ou le pecorino doivent jouer un rôle secondaire, et le goût de cheddar doit dominer.Bien sûr, de nombreuses variantes sont possibles.Nous y reviendrons.Après le fromage, les coudes ! Autre ingrédient clé: les coudes, ces petites pâtes arrondies qui cuisent en un rien de temps.Préférez-les importées d\u2019Italie et cuisez-les vraiment très al dente, même encore croquantes au centre, car leur cuisson se terminera au four, dans la béchamel au fromage.Il faut aussi les rincer à l\u2019eau froide pour enlever l\u2019excès d\u2019amidon.Troisième ingrédient clé: les miettes de pain beurré (plus épaisses que la chapelure), qui créent une délicieuse croûte dorée et confèrent de l\u2019élégance à ce plat simple né à l\u2019époque de la colonisation de l\u2019Amérique.Les marins qui faisaient la navette entre l\u2019Europe et les États-Unis transportaient des pâtes dans les cales des navires parce qu\u2019elles se gardaient facilement, et les ménagères d\u2019origine britannique connaissaient toutes la recette de la «sauce blanche».Le président américain Thomas Jefferson, grand amateur de fromage et de cuisine italienne, avait mis au point sa propre recette, très proche de celle que nous connaissons aujourd\u2019hui, qu\u2019il servait à ses invités lors de banquets officiels.En 1937, Kraft a popularisé le plat tout en le dénaturant avec son Kraft Dinner, destiné à vendre davantage de fromage Kraft et de macaronis Tenderoni.Pour une béchamel réussie Enfin, le dernier ingrédient essentiel d\u2019un macaroni au fromage classique, c\u2019est la béchamel, cette merveille sauce onctueuse qui sert de base à la sauce au fromage.Pour la réussir, il suffit de suivre des étapes faciles : chauffer le lait au micro-ondes, cuire suffisamment à feu moyen le roux formé avec la farine et le beurre, ajouter le lait chaud graduellement et battre constamment au fouet jusqu\u2019à ébullition et épaississement de la sauce, à laquelle on ajoute ensuite le fromage.LES MACARONIS AU FROMAGE Classique revisité INGRÉDIENTS \u2013 125 ml de beurre (1/2 t ou 1 bâton) et 30 ml (2 c.à soupe) pour les miettes de pain \u2013 5 tranches de pain de ménage de la veille, sans la croûte, en miettes \u2013 1,3 litre (5 1/2 t) de lait 2% ou entier \u2013 125 ml (1/2 t) de farine tout usage \u2013 10ml (2 c.à thé) de sel \u2013 Une grosse pincée de muscade fraîchement râpée \u2013 Une grosse pincée de poivre de Cayenne \u2013 Une grosse pincée de poivre noir \u2013 5 tasses de cheddar extrafort râpé \u2013 1 tasse de gruyère (suisse, de préférence) râpé \u2013 1/2 tasse de parmesan reggiano ou de pecorino râpé (ou utiliser seulement cheddar et gruyère) \u2013 454 g (1 lb) de macaronis en coudes cuits très al dente et rincés PRÉPARATION 1.Chauffer le four à 375°F (190°C).Beurrer un grand plat à gratin de 3,5 litres (4 pintes).Réserver.2.Dans une petite poêle, faire sauter les miettes de pain dans 30 ml de beurre quelques minutes.Réserver.3.Au four à micro-ondes, faire chauffer le lait.Dans un grand faitout, faire fondre le reste du beurre à feu moyen et y ajouter la farine.Bien mélanger et cuire en brassant constamment de 3 à 5 minutes.4.Ajouter le lait chaud peu à peu en brassant sans arrêt à l\u2019aide d\u2019un fouet et cuire en remuant jusqu\u2019à ce que le mélange parvienne à ébullition.Réduire le feu et cuire 15 minutes supplémentaires à découvert, en brassant à l\u2019occasion.Ajouter le sel, les épices, 5 tasses de fromages mélangés et laisser fondre parfaitement.5.Verser les pâtes cuites dans la béchamel au fromage et mélanger délicatement.Verser dans le plat à gratin, garnir du reste de fromage râpé, saupoudrer des miettes de pain beurrées et cuire 30minutes, ou jusqu\u2019à ce que le dessus devienne doré.Laisser reposer cinq minutes avant de servir.QUELQUES VARIANTES \u2013 Remplacer le cheddar par des fromages québécois bien typés : Migneron, Cru du Clocher, Hercule de Charlevoix, etc.\u2013 Pour une meilleure valeur nutritive, utiliser des coudes de blé entier, ajouter des morceaux de brocoli blanchis, des épinards cuits bien égouttés, des champignons et des oignons verts sautés.\u2013 On peut aussi ajouter quelques dés de jambon ou de poulet, en plus des légumes.\u2013 Pour une sauce allégée, réduire de moitié le beurre dans le roux, utiliser du lait écrémé, choisir des fromages à teneur réduite en matières grasses et réduire du tiers la quantité de fromage.\u2013 Pour une version plus italienne, on peut utiliser d\u2019autres pâtes courtes, mêler une boîte de tomates en dés à la sauce au fromage, mettre plus de fromages italiens et moins de cheddar et parfumer avec un peu de pesto et d\u2019origan.MACARONIS AUFROMAGE CLASSIQUES (10 À 12 PORTIONS) PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, ARCHIVES LA PRESSE Pour varier la recette des macaronis au fromage classiques, ajoutez des morceaux de jambon ou de poulet.PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE Arnaud Paquet se décrit comme un «vulgarisateur gastronomique ».QUELQUES TRUCS D\u2019ARNAUD PAQUET > Lorsque vous faites bouillir des choux de Bruxelles, faites une croix à la base (préalablement parée).Vous aurez ainsi une cuisson égale.> Procurez-vous un thermomètre à sonde (environ 35$) pour une cuisson précise de la viande.Lorsqu\u2019il sonne, le rôti est à point.> Plutôt que d\u2019acheter de la foccacia toute faite au supermarché, passez à la pizzeria du coin et achetez une boule de pâte crue que vous abaisserez, garnirez à votre goût et ferez cuire à 450° F.Mais surtout, ne l\u2019oubliez pas au four comme l\u2019a fait le chef avant l\u2019arrivée de la journaliste.La preuve gisait dans le banc de neige, de l\u2019autre côté de la porte-fenêtre! SES BONNES ADRESSES > Le Quartier chinois, pour la vaisselle blanche pas chère > Équipements de cuisine Norten, 6413, boulevard Saint-Laurent, pour faire aiguiser les couteaux et acheter des accessoires de cuisine > La Maison du rôti, pour la viande, 1969, avenue du Mont-Royal Est, 514-521-2448 > Porcmeilleur, pour le porc, Marché Jean-Talon > Olives&épices, pour les épices, Marché Jean-Talon > Chez Nino, pour les fruits et légumes exotiques, Marché Jean-Talon PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE Le filet de porc cuisiné avec Arnaud Paquet, qui dit favoriser dans ses cours l\u2019improvisation culinaire.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L SA M E D I 9 JA N V I ER 20 1 0 GOURMAND La sardine est un petit poisson bourré de saveur qui se prépare en un tournemain en horsd\u2019oeuvre, en soupe, en salade ou pour la boîte à lunch.C\u2019est aussi une mine d\u2019or nutritionnelle.Mais, contrairement à leurs cousins d\u2019Europe, les Québécois la boudent toujours copieusement.Portrait d\u2019un poisson mal-aimé, qui mériterait pourtant qu\u2019on l\u2019adopte à bras ouverts.ANNE DESJARDINS COLLABORATION SPÉCIALE Elle évoque le solei l du Portugal et des côtes de la Méditerranée, les grillades et le bon vin rosé.Davantage considérée par les Québécois comme une image d\u2019Épinal qu\u2019un met vraiment apprécié pour ses qualités gastronomiques et santé, la sardine, c\u2019est aussi une industrie majeure pour plusieurs communautés de pêcheurs d\u2019Europe (Bretagne, Irlande, Portugal, Italie), d\u2019Afrique du Nord et de l\u2019Ouest (Maroc, Sénégal) et même du Pacifique Nord, où elle opère un retour dans la région californienne de Monterey.Les environnementalistes tentent d\u2019y réintroduire ce poisson d\u2019une grande valeur écologique, parce qu\u2019il sert de nourriture à plusieurs mammifères marins, poissons prédateurs et oiseaux et permet de régénérer les eaux des océans en recyclant les sédiments marins, tout en étant pêché dans le respect de la ressource.Longue de 20 cm et avec un dos bleu-vert qui l\u2019apparente au hareng, la sardine fait partie de la famille de clupéidés; son nom vient du latin Sardae sine sardinae, qui signifie «poisson de Sardaigne».Elle se tient en bancs compacts au large des côtes et dans des eaux peu profondes et serait à son mieux pêchée en juillet.Difficile à trouver fraîche, sauf dans le quartier portugais deMontréal, où on la sert grillée ou cuite à la poêle avec des tomates et des oignons, tandis que les Italiens la préfèrent légèrement panée, puis frite, la sardine se déguste chez nous le plus souvent en conserve dans l\u2019huile.Certains restos à Québec en servent à l\u2019occasion.Marché des gourmets En France, des conserveries artisanales réputées la destinent au marché des gourmets.Mises en conserve avec la peau et les arêtes, riches en calcium (qui leur conféreraient aussi plus de saveur), les poissons sont recouverts d\u2019huile d\u2019olive vierge et laissés à bonifier jusqu\u2019à 10 ans.Mais la sardine en conserve s\u2019est démocratisée avec les deux grandes guerres, devenant une des principales rations de protéines des soldats au front.Au Québec, elle a été longtemps associée au jour «maigre» du vendredi, alors que la viande était bannie par l\u2019Église ; bien des gens ont, de ce fait, un mauvais souvenir de ce modeste poisson, pourtant délicieux.Disponible partout, la sardine en conserve s\u2019apprête de toutes sortes de façons.Mon amie Christina, qui est norvégienne, la mange tous les matins au déjeuner, simplement accompagnée de jus de citron, d\u2019oignon et de grelots vapeur.Elle se sert facilement en salade de pommes de terre, agrémentée d\u2019un peu d\u2019aneth frais et de câpres.Sur canapé, elle risque de surprendre vos invités.Écrasez-la entière (avec peau et os) à la fourchette, ajoutez pignons rôtis, olives noires hachées, jus de citron, ciboulette et persil frais.Tartinez sur de la baguette grillée et servir à l\u2019apéro avec un rosé sec.Les sardines font aussi une excellente trempette en mêlant mayonnaise et fromage à la crème aux sardines écrasées.Ajouter dés de concombre, oignons verts hachés, jus de lime, sel et poivre et servir avec bâtonnets de pain et crudités.Pour une garniture à sandwich facile, omettre le fromage à la crème et tartiner sur du pain au levain et graines de carvi en prenant soin d\u2019ajouter des tranches de tomates fraîches et de la laitue Boston à la dernière minute.Si vous avez la chance de trouver des sardines fraîches, elles sont délicieuses au barbecue.LA SARDINE Du hors-d\u2019oeuvre à la boîte à lunch JACQUES BENOIT DUVIN Faut-il s\u2019abstenir de commenter et de pousser de très bons vins \u2013 et d\u2019un rapport qualité-prix exceptionnel \u2013, alors qu\u2019il n\u2019en reste qu\u2019une quantité limitée?C\u2019est le dilemme constant auquel font face tous ceux qui écrivent sur le vin.Il y a deux ou trois ans, un lecteur me reprocha ainsi, amèrement, d\u2019avoir grandement louangé le Costières de Nîmes 2003 Cuvée Aegidiane Château Lamargue, toujours d\u2019un excellent rapport qualité-prix.Car, à ce moment-là, ce Côtes du Rhône était à peu près totalement inconnu sur notre marché, et il y en avait peu.Le lecteur en question n\u2019avait donc pas réussi à en obtenir.Or, la situation a été corrigée puisque, désormais, les commandes de ce vin sont renouvelées à mesure que les stocks diminuent.Autre exemple très récent : le Bordeaux Supérieur 2006 Grand vin de Reignac, lequel, malgré la modestie de l\u2019appellation, est un grand vin, à la texture d\u2019une parfaite distinction, et en dépit de son prix (39$) très inférieur à celui de grands crus classés infiniment plus chers et auxquels il a de quoi se mesurer.Seul hic : il n\u2019en restait que 60 caisses le jour où il en fut question dans cette page.Fallait-il, pour cette raison, s\u2019abstenir d\u2019en faire état ?Non pas, car on peut espérer que la SAQ en commandera davantage.Le vin qui suit, à prix très correct, est de même un grand vin, à mon sens.Coteaux du Languedoc La Clape 2007 La Falaise Château de La Negly, 30,25$ (10897894), HHHH, $$$ 1/2, 2010-2015.Violacé, quasi opaque, ce magnifique vin du Languedoc, au bouquet harmonieux, de grande ampleur, aux arômes de petits fruits noirs et dans lequel domine nettement la Syrah (50% de la cuvée), que complètent 40% de Grenache et 10% de Mourvèdre, et que ses producteurs élèvent en partie en grandes cuves et en partie en fûts, ravira les amateurs de vins puissants, par sa concentration, la qualité de son fruit, le velouté de ses tannins.Et le tout est d\u2019un tel équilibre que sa forte teneur en alcool (15%) n\u2019est pas du tout dérangeante.Et.parlons-en, même s\u2019il n\u2019y en a pas des quantités folles (103 caisses).g Châteauneuf-du-Pape 2006 Château de Beaucastel, 88,50$ (520189), HHHH, $$$$$, 2010-2015.Comptant parmi les domaines prestigieux de son appellation, ce Châteauneuf, de corpsmoyen en 2006 et aux tannins tendres, brille par l\u2019éclat et la pureté de ses arômes de petits fruits rouges, avec le Mourvèdre au premier plan (30%), plus du Grenache (30%), de la Syrah (10%) et de la Counoise (10%), l\u2019élevage se faisant en grands foudres.Grand Châteauneuf.14% (77 caisses).D\u2019autres vins Voici quelques autres vins dégustés récemment et dignes de mention.Waipara 2008 Pinot noir Sherwood Estate, 19,15$ (10384061), HHH, $$, 2010.Vin de Nouvelle-Zélande, rouge clair, il se présente avec un bouquet net, typé, de fruits rouges, bien Pinot noir.Et la bouche suit, plutôt légère, avec ce fruit coulant, cette souplesse, cet éclat et ce charme immédiats qui sont, à mon sens, la marque de commerce (pour ainsi dire) des vins de Pinot noir de ce lointain pays.Savoureux.12,5% (1064 caisses).Fleurie 2007 Louis Jadot, 18,85$ (11153037), HHH, $$, 2010-2011.Rêve-t-on?.Toujours est-il qu\u2019on trouve de plus en plus de bons beaujolais, tel ce Fleurie (un des dix crus du Beaujolais), au bouquet particulier, car ses arômes de Gamay mettent un certain temps à se manifester.Ne manquant pas de corps pour un beaujolais, ses saveurs sont franches, ses tannins bien enrobés.Savoureux.13% (81 caisses).Mercurey 2007 Château de Chamirey, 29$ (962589), HHH, $$$ 1/2, 2010-2014?Bourgogne rouge toujours fiable, aux tannins parfois un peu rudes.Cependant, ce Mercurey est tout en souplesse en 2007.Moyennement corsé, velouté, il se présente avec des nuances épicées bien présentes (le bois), et même des arômes, dans l\u2019après-goût, comme de pain d\u2019épices! 13,4% (246 caisses).Soave Classico 2007 Alzari Coffele Alberto, 27,05$ (10540983), HHH, $$$ 1/2, 2010-2015?Vin blanc de la Vénétie, de Garganega, qui a été vinifié en fûts de 1200 litres.La couleur est un peu paille, assez soutenue, alors que le bouquet se présente avec des notes mielleuses, et même comme de.térébenthine.Aromatique, très goûteux.13% (154 caisses).Marsannay 2006 Domaine Fougeray de Beauclair, 41,75$ (917302), HHH, $$$$, 2010-2014.Beau bourgogne rouge, plus coloré qu\u2019on ne s\u2019y attend d\u2019un 2006, au boisé perceptible sans que ce soit exagéré.Le bouquet est mûr, la bouche de concentration et de corps moyens, avec des tannins assez fermes quoique sans rugosité.Seul bémol: il est cher.13% (2010-2014).En parler ou.pas ?Plus d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut largement son prix Autant d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin vaut son prix Moins d\u2019étoiles que de symboles du dollar: le vin est cher, même très cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL SUR CYBERPRESSE.CA Découvrez le top 10 des champagnes de Jacques Benoît sur cyberpresse.ca/benoit PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, ARCHIVES LA PRESSE Difficile à trouver fraîche, la sardine se consomme le plus souvent en conserve au Québec.Le petit poisson gras contient des acides gras oméga-3 et plusieurs autres propriétés intéressantes pour la santé.LA RECOMMANDATIONDE LA SEMAINE VindePays d\u2019Oc2008MerlotMas des Tourelles Conçu avec la collaboration d\u2019Alain Bélanger (médaillé d\u2019Argent au concours du Meilleur sommelier du monde 2000), qui en est le représentant au Québec, on a là un vin fait de Merlot uniquement, tout en fruit , plein d\u2019éclat.D\u2019un pourpre passablement soutenu, son bouquet, sans être complexe, charme par sa netteté, alors que la bouche, aimable, tendre, charnue, n\u2019est pas en reste.Délicieux, et à très petit prix.14% (799 caisses).11,95$ (11184870), HH 1/2, $, 2010.Difficile d\u2019imaginer un mets plus vertueux pour la santé que la sardine conservée dans l\u2019huile d\u2019olive avec la peau et les arêtes.À l\u2019instar d\u2019autres poissons gras, la sardine déborde d\u2019acides gras oméga- 3, réputés bénéfiques pour la santé du coeur, prévenir l\u2019alzheimer et aider à lutter contre plusieurs maladies du système immunitaire causées par l\u2019inflammation.Selon le Fichier canadien des éléments nutritifs, la sardine est aussi très riche en calcium (santé des os et des dents, maintien de la pression sanguine); en phosphore (aide à la croissance et la régénération des tissus); en fer (transport et oxygénation des globules rouges); en sélénium (prévient la formation de radicaux libres responsables des maladies dégénératives); en vitamine du complexe B et en vitamine D (fonction métabolique, entretien des cellules nerveuses, peau, dents, ongles).DES VERTUS MULTIPLES llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 9 J A N V I E R 2 0 1 0 G O U R M A N D 5 gourmand robert beauchemin COLLABORATION SPÉCIALE RESTAURANTS Les restos exotiques, c\u2019est tout de même quelque chose.Rien à voir avec les bistros et les restos à la mode.Ceux-ci nous sacrifient sur le bûcher de leurs (de nos) vanités.Les premiers triment pour leur survie.Contrairement aux temples de la frime qui doivent en mettre plein la vue puisque les nourritures ne paient souvent pas de mine, les restos d\u2019ailleurs misent surtout sur la cuisine, faite sur place (oui, oui, ne riez pas) et par un membre ou deux de la famille.C\u2019est le cas de ce Magdala, installé dans un ancien pub chic anglais mais qu\u2019on a divisé en espace trop grand, trop vaste, trop froid et trop\u2026 lounge.Sur deux étages s\u2019il vous plaît! On a gardé le look miroirs et boiseries d\u2019un club privé auquel on a rajouté quelques affiches, quelques télés diffusant des documentaires sur une danse folklorique tremblotante éthiopienne (par ailleurs assez étonnante), et des tables basses sur lesquelles sont installées des messob (des paniers d\u2019osier à couvercle conique qui servent de tables et d\u2019assiettes).Au-delà des entorses à la température, au décor trop spacieux et trop\u2026 anglais, à l\u2019ambiance carrément absente ce soir-là, puisque nous étions seuls au monde \u2013 à table en tout cas \u2013 on pourrait penser que cette cuisine des sens est assez sublime, si on se concentre suffisamment sur ce qu\u2019il y a dans notre bouche : un complexe épicé, des notes fruitées et acides, des textures (puisque l\u2019on touchera à tout avec ses doigts) en tout genre, et en prime, une palette chromatique stupéfiante.C\u2019est une cuisine comme nulle autre, à part peut-être l\u2019indienne ou la thaïe, qui jouent des mêmes contrastes saisissants.Et parfois violents.Ces plats sont faits pour les gens en décalage horaire ou pour les gens un peu abîmés.C\u2019est saucier, riche, pimenté et épicé.Car l\u2019Éthiopie a bénéficié de sa situation géographique sur la route des épices, profitant du commerce entre l\u2019Asie et le nord de l\u2019Afrique et plus tard, l\u2019Europe.D\u2019un côté sont venues les épices indiennes et, du Portugal, le piment; mais le résultat est complètement original et ne s\u2019apparente ni aux uns ni aux autres.Et à cause des jeûnes chrétiens (plus de 200 jours par an, et deux jours par semaine), la cuisine est largement végétarienne.D\u2019une carte assez complexe, on peut aussi se simplifier la tâche en choisissant des combinaisons végétariennes ou non.Mais comme nous sommes rebelle, nous préférons prendre tout à la carte, des plats qui sont presque entièrement des ragoûts de viande ou de légumineuses à base de sauce onctueuse et relevée.Lesquels sont versés directement au centre d\u2019un plat commun au fond duquel on a couché une galette de teff, spongieuse et molle, que l\u2019on est invité à saisir pour prendre la nourriture.Certes, l\u2019exercice est périlleux, vos doigts sentiront les épices et vous aurez à manoeuvrer avec la délicatesse d\u2019un rhinocéros au milieu d\u2019un magasin de porcelaine.Les ragoûts sont exquis et rendent vite accros.Le Doro Wat par exemple, du poulet braisé dans un mélange de gingembre, de piments et d\u2019une quantité impressionnante d\u2019épices chaudes, est servi avec un oeuf.Ou le kifto, du tartare de boeuf mariné et parfumé (non! surparfumé) à la cardamome et au chili, servi avec une sorte de fromage à la crème, ou le Tibs d\u2019agneau, une sorte de sauté très aromatique servi avec des épinards hachés également sautés.Tout cela se mange à la main (la droite de préférence) à l\u2019aide de morceaux de galette.En une seconde, on y plonge presque la main en entier.Comme tout le monde mange dans le même plat, vous êtes tout de même encouragé à rester de votre côté de l\u2019assiette.Autour des ragoûts viandeux, nous commandons un trio de ragoûts de légumes, des lentilles et des haricots jaunes, et une sorte de sauté de chou et de carottes qui donnera des couleurs à nos peaux blafardes.En finale, du thé ou plus de bière si vous en voulez.Les desserts sont inexistants.Vous vous demandez si l\u2019on a aimé?La réponse dépendra de vous.Oui, pour changer.Oui pour le soin apporté à la cuisine.Non pour tout le reste : décor, service et ambiance.MAGDALA montréal, c\u2019est l\u2019afrique ! marie-cLaude Lortie SURLEPOUCE Le mois de janvier est généralement caractérisé par a) un besoin de soupe chaude et b) un besoin de soupe chaude pas chère.Vous trouverez tout cela au Roi du wonton, rue Saint-Marc, dans ce qu\u2019on appelle maintenant le Quartier chinois ouest.J\u2019étais avec mon collègue Robert Beauchemin, en direction d\u2019un autre établissement chinois, fermé ce jour-là, quand on a décidé à brûlepourpoint d\u2019aller manger des wontons dans ce restaurant au nom, vous l\u2019avouerez, pas mal convaincant.Le Roi du wonton.On fait difficilement mieux.Intérieur minimaliste (à la chinoise, et non à la scandinave moderniste !), clientèle à l\u2019air heureux, y compris quelques militants d\u2019extrême gauche bien connus\u2026 Tout ouvrait la voie pour que ce troquet s\u2019avère un boui-boui réjouissant.Et ce fut le cas.Les proprios, d\u2019origine taiwanaise, préparent une cuisine simple mais fraîche.On a l\u2019impression de manger chez eux, dans leur cuisine.Même les biscuits aux amandes qui terminent le repas sont préparés à la main sur place.Cela vous donne une bonne idée du caractère très non industriel de ce que l\u2019on y mange.Évidemment, puisqu\u2019on est chez le Roi du wonton, on commande des wontons.Il y en a plusieurs variétés, dans de la soupe chaude, farcis avec des crevettes, du porc, du poulet, dans des plats plus ou moins copieux.Les amateurs de nouilles apprécieront particulièrement la combinaison vermicelle- wonton, surtout si on accompagne le tout en entrée de très savoureux dumplings poêlés, regorgeant de parfums de gingembre et de coriandre.Même le plat de riz frit, cuit al dente, avec des grains se détachant élégamment et ponctué de morceaux de jambon, était parfait dans son genre ménager, élémentaire et hautement réconfortant.Et vous a-t-on dit qu\u2019on s\u2019en sort aisément, en partageant, pour une dizaine de dollars par personne?On y re tou r ne ?Sa ns hésiter.En famille, le midi, avant le cinéma ou après une séance de shopping au centre-ville pour profiter des soldes.LE ROI DUWONTON 2125, rue Saint-Marc, Montréal, 514-937-5419 Le roi du wonton, rien de moins MAGDALA 1222, rue Bishop 514-866-7667 on y retourne?hmmmmm.Peutêtre.or, si vous deviez dîner à l\u2019étage, demandez tout de même qu\u2019on monte le chauffage! Prix : des plats facturés entre 13$ et 17$.Aucun légume servi avec les plats sur l\u2019injera, il faudra compter un plat supplémentaire.Faune : euh ! Service : très lent, très approximatif et en anglais seulement, mais bon ! Ça vous étonne ?Vin : bière à 7$ (la locale s\u2019entend), la carte des vins étant pratiquement\u2026 indisponible ce soir-là (ils manquaient de tout, pauvres eux).Si vous aimez (et recherchez) l\u2019exotisme, vous serez servi.on mange la galette qui sert à la fois d\u2019assiette, d\u2019ustensile et de serviette de table! Pas banal! Le froid, brrrrrrr! malgré tout le bois sur les murs et les planchers, il y a un problème avec le chauffage\u2026 ou avec le budget de chauffage! PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE Les proprios du roi du wonton préparent une cuisine simple, mais fraîche.PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE Le décor du resto éthiopien magdala est chaleureux.mais le chauffage est déficient.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L a P r e S S e M O N T R É A L SA M E D I 9 JA N V I ER 20 1 0 "]