Bio-bulle : bulletin d'information de l'agriculture biologique québécoise, 1 janvier 2001, Supplément 1

Bio-bulle tient à remercier les personnes suivantes qui ont collaboré à la rédaction de ce dossier sur le pain bio : Robert Beauchemin, propriétaire de La Meunerie Milanaise; Jean Beaudoin, coordonnateur du Centre multifonctionnel de recherche appliquée de l'Institut de Tourisme et d'Hôtellerie du Québec; Éric Codbreuil, boulanger à la division des produits biologiques à la boulangerie Au Pain Doré, Montréal; TO BIO OR NOT TO BIO?VOILÀ NOTRE PAIN QUOTIDIEN J'aime bien Internet, mais si on me donne le choix, je préfère une Terre Nette.Ces mots sont de Pierre Barouh et font inévitablement penser aux aliments biologiques, dont le pain bio.Mais qu'est-ce qui distingue le pain bio du pain non bio?Fondamentalement, c'est une question d'agriculture.Cette profession de foi pour l'agriculture sans engrais, pesticides ou herbicides de synthèse a des répercussions sur le pain que nous pouvons trouver sur les tablettes de notre marché.Longtemps réservée à quelques inconditionnels, c'est maintenant devenu une industrie! Renée Frappier, auteure et professeure en alimentation naturelle; PAR PIERRE GÉLINAS, CHERCHEUR EN MICROBIOLOGIE ET PRODUITS CÉRÉALIERS Dominique Gauvry, chef boulanger chez Boulangerie Première Moisson, Outremont; LE PAIN BIO ET LA SANTÉ Pierre Gélinas, chercheur au Centre de recherche et de développement des aliments à Saint-Hyacinthe; James Mac Guire, propriétaire de la boulangerie Le Passe-Partout, Montréal; Garth Paulley et Ken Preston du Laboratoire de recherches sur les grains à la Commission canadienne des grains, Winnipeg.MAIS LE PAIN BIO, EST-CE MEILLEUR?Certains croient que c'est non seulement meilleur au goût, mais aussi meilleur pour la santé.Pourtant, la réglementation actuelle est claire : un produit bio ne peut prétendre ou garantir qu'il est de qualité supérieure du point de vue sanitaire, nutritionnel ou organoleptique.Un pain bio, c'est un produit d'une agriculture différente.Mais les pratiques agricoles bio ne sont pas à l'abri de problèmes d'innocuité des aliments, notamment par l'utilisation de composts ou de matières fécales chargées de microorganismes pathogènes.Autant la filière bio est un exemple à suivre, même pour les grandes entreprises, avec ses cahiers des charges rigoureux par rapport à la prévention et au dépistage des problèmes de qualité, autant tout ceci est bien fragile et demande beaucoup de sérieux.Et puis, il se dit tellement de choses sur ce qui est bon pour la santé.Plus que jamais, dans notre ère d'abondance d'aliments variés, bien manger, c'est manger varié! Par exemple, essayer plusieurs types de céréales et de farines plus ou moins blutées, comme manger des pains bio.On dit que les goûts ne se discutent pas, mais que le goût des bonnes choses s'apprivoise.On dit cependant que les produits bio, incluant le pain bio, c'est pour les riches, car les pauvres n'ont pas le luxe de choisir, car leur garde-manger est plutôt vide.Certaines mauvaises langues suggèrent même que la bouffe a remplacé la religion comme source de culpabilité.Les produits bio seraient-ils une religion?Qui sait?Mais cette tendance apporte certainement une diversité dans notre alimentation, incluant le pain. L'APPELLATION BIO EN VRAC.LE BLÉ BIOLOGIQUE La variété, le cultivar, la génétique - Est-ce que la génétique est bien adaptée au terroir?- Blé de printemps ou blé d'automne?- Résistance aux maladies fongiques (exemple : l'épeautre) - Les caractéristiques en panification Le niveau et le mode de fertilisation Gestion de l'azote • Relation entre l'azote disponible et la qualité de la protéine • Relation entre l'azote disponible et le rendement Réchauffement des sols au printemps • Minéralisation de l'humus et la disponibilité de l'azote occasionne un retard sur les besoins de la culture Le plan de production - Les rotations impliquées : • En cycle de 3, 5 ou 7 ans - Le type de rotation : • Rotation impliquant des légumineuses et possiblement du pâturage - Où se situe le blé dans le plan de culture : • Présence de mauvaises herbes (concurrence pour l’azote) • Disponibilité des éléments fertilisants La décision d'achat - Le taux de protéine - L'indice de chute - L'humidité - Le poids spécifique en relation avec la propreté - Le pourcentage vitreux dur - Le farinogramme - Le prix Source: La Meunerie Milanaise inc.Pierre Gélinas, chercheur au Centre de recherche et de développement des aliments à Saint-Hyacinthe, et Jean Beaudoin, coordonnateur du Centre multifonctionnel de recherche appliquée à l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec, ont réuni en mai dernier les gens de l’industrie dans le cadre du séminaire Le pain bio démystifié.Et puis, l'appellation bio, est-ce vraiment sérieux?Si un ingrédient bio comme la farine coûte généralement plus cher, qu'est-ce qui nous prouve que ce qui est écrit sur le sac de pain est vrai?Les règles du jeu qui s'appliquent aux pains non bio doivent aussi s'appliquer aux pains bio.Pour clamer sa différence, il faut jouer sérieux et être bien sûr que c'est bel et bien de la farine bio qui est vendue et que le boulanger utilise.Bref, l'étiquetage doit être conforme.Que diriez-vous de lire ou d'entendre la manchette | suivante : «25% des farines et des J pains bio ne le sont pas »?Ce n'est pas J le cas! Mais une telle manchette pour- = rait détruire le pain que beaucoup de £ boulangers gagnent à la sueur de leur front! LA QUALITÉ, C'EST SÉRIEUX! Bio ou non, la qualité de la farine varie surtout selon l'environnement (type de blé, température, sol, etc.) et, dans une moindre mesure, selon les conditions de mouture des grains.Évidemment, tout est fonction du type de pain qu'on fabrique.Et la définition de pain varie tellement d'un boulanger ou d'un consommateur à l'autre! Cependant, les deux principaux critères pour mesurer la qualité de la farine à pain sont : a) sa tolérance à résister à un stress tel le surpétrissage ou l'étirement de la pâte; b) son aptitude à faire du pain selon les critères de qualité du boulanger.Bien entendu, la farine bio est généralement produite sur meules, à cause des quantités relativement faibles pour tout important moulin utilisant des cylindres (la norme commerciale actuelle).La mouture sur meules étant une mouture moins progressive que celle sur cylindres, la farine produite sur meules contient inévitablement plus de son et de germe que celle sur cylindres.Plusieurs diront que c'est une bonne nouvelle, car la valeur nutritive de la farine produite sur meules est améliorée d'autant.Mais pour d'autres, c'est au plan de la saveur que la farine sur meules se distingue davantage! Non, la farine produite sur meules n'est pas une farine de seconde qualité, même si ses particules sont plus grossières! Les constituants du germe et de l'enveloppe extérieure du grain affaiblissent toutefois la pâte, mais la relâchent positivement pendant de longues périodes de fermentation, typiques de bon nombre de fabrications artisanales de pain bio.Mais attention, car la consommation des enveloppes externes du grain n'est pas seulement positive : si les grains sont mal nettoyés, tout ce qui se trouve en surface des grains sera incorporé dans la farine, incluant des poussières, des enveloppes de céréales diverses et des insectes.Sur les enveloppes des grains, il y a aussi les mycotoxines (toxines de moisissures), ces poisons inodores et invisibles dont certains résistent à la cuisson du pain, avec des effets cumulatifs et potentiellement pires pour la santé que ceux de certains pesticides interdits en agriculture non bio.En conclusion, le meunier et le boulanger (bio ou non) doivent être aux aguets pour assurer la qualité des farines et des pains.Le pain bio, c'est sérieux! Mais seul le respect des rigoureux cahiers des charges des organismes de certification bio permettra de préserver les acquis.Car on ne badine pas avec la qualité, bio ou non! NDLR : Pierre Gélinas, Ph.D., est chercheur scientifique dans le secteur de la qualité des farines et des produits de boulangerie-pâtisserie au Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA) d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, à Saint-Hyacinthe.Le texte précédent a été adapté du mot d'introduction prononcé par l'auteur dans le cadre du colloque Le pain bio démystifié, Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec; 16 mai 2001.MM flSsr • ; .¦io&ea IXpW ;;'V v tÆ