Le devoir, 17 mars 2004, Cahier D

LE DEVOIR.LE MERCREDI 17 MARS 2 0 0 4 LE DEVOIR groalimentaire R E L PECHE Tout sur le «Genuine Gaspé Cured Slack-Salted Cod Fish» Page3 SAVEURS AUTOCHTONES Tisanes, cœurs de quenouilles et gousses d'asclépiades Page 4 .«CS DENNIS LOWE mmfi: mi LE DEVOIR.LE MERCREDI 17 MARS 200 4 D 2 ^ • AGROALIMENTAIRE • La sécurité des aliments Innocuité alimentaire, dites-vous ?Pour la création d’une agence indépendante des ministères Le consommateur québécois se préoccupe-t-il assez de la sécurité et de la qualité des aliments qu’il retrouve dans son assiette?La maladie de la vache folle et la grippe aviaire ont certainement contribué à augmenter la méfiance chez certains mais, en règle générale, on fait confiance au système mis en place pour assurer la sécurité alimentaire.Devrait-on s’y fier?* f 1 fc ^ MIKE CASSESE REUTERS L’Ordre des diététistes du Québec recommande d’établir une norme d’innocuité alimentaire qui serait la même pour tous les intervenants de la chaîne agroalimentaire, de l’agriculteur au restaurateur en passant par toutes les étapes de la transformation alimentaire.PIERRE VALLÉE D> entrée de jeu, Paul-Guy Duhamel, président de l’Ordre professionnel des diététistes du Québec, tient à faire une mise au point.«Le terme de sécurité alimentaire est fautif, précise-t-il, car il désigne, selon l’Organisation mondiale de la santé, l’accessibilité des êtres humains aux aliments.Dans le cas de la sécurité des aliments, on devrait plutôt employer le terme d’innocuité alimentaire, comme on le fait partout dans le reste de la francophonie.» ¦ Quant au système en place au ,iQuébec, Paul-Guy Duhamel se .fait rassurant.«Ce système d’inspection des aliments est professionnel et très rigoureux sur le plan scientifique.De ce côté-là, il n’y a rien à craindre.Mais les aliments deviennent plus complexes, les entreprises et les employés en agroalimentaire augmentent sans cesse, et pourtant les effectifs au ministère de l’Agriculture ont diminué.» : ; Par contre, il ne croit pas qu’une augmentation des effectifs voués à l’inspection, bien que nécessaire, puisse être la seule façon de mieux garantir l’innocuité des aliments.11 propose plutôt une vision plus englobante du concept d’innocuité alimentaire.«Resserrer le système d'inspection, c’est bien, mais il faut aussi mettre en place un système préventif.» Dans un mémoire présenté à la Commission parlementaire sur les nouveaux enjeux de la sécurité alimentaire, l’Ordre des diététistes du Québec recommande plusieurs pistes d’action pouvant contribuer à l’amélioration de l’innocuité alimentaire au Québec.De la fourche à la fourchette La première recommandation consiste dans l’établissement d’une norme d’innocuité alimentaire qui serait la même pour tous les intervenants de la chaîne agroalimentaire.«C’est ce qu’on appelle de la fourche à la fourchette.La norme serait en vigueur autant chez l’agriculteur que chez le restaurateur et couvrirait toutes les étapes de la transformation alimentaire.» L’Ordre des diététistes propose l’adoption de la norme HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) mise au point par la NASA afin d’assurer l’innocuité des aliments consommés dans l’espace.«C'est un système “proactif’.Avec cette norme, à chaque étape de production, on doit évaluer tous les risques de contamination biologique autant que de contamination chimique ou physique.Une fois les risques connus, on doit mettre en place les mesures de prévention appropriées.» L’adoption de la norme HACCP, qui exige la tenue systématique de registres, servirait aussi de tremplin à la mise en place d’un système de traçabilité qui s’appliquerait à tous les aliments et pas seulement à la viande.De plus, l’adoption d’une norme reconnue par tous les intervenants du secteur agroalimentaire favoriserait grandement un meilleur contrôle de la qualité.«Il faut que l’innocuité alimentaire devienne une partie de la gestion courante d'une entreprise agroalimentaire.» La mise en place de cette norme, ainsi que son application en entreprise, devraient être assu- rées par des professionnels ayant suivi un programme de formation spécifique et obligatoire.Aussi, ces nouveaux professionnels de l’innocuité alimentaire devraient être imputables et faire partie d’un ordre professionnel.«On ne suggère pas de créer un nouvel ordre, mais ces professionnels pourraient faire partie d’un ordre existant.Par exemple, si le travail se fait auprès des agriculteurs, ça pourrait être l’Ordre des agronomes.Le but est uniquement d’assurer la sécurité du public.» Le retour de l’économie familiale Le concept d’innocuité alimentaire, aux yeux de l’Ordre des diététistes, ne se limite pas uniquement à la salubrité des aliments; il comprend aussi un volet de santé publique.L’augmentation du nombre de maladies liées aux aliments et aux mauvaises habitudes alimentaires, comme le diabète, les maladies cardiovasculaires, l’obésité, figure aussi parmi les préoccupations des diététistes.«On accorde de moins en moins de temps à la préparation des repas.Par exemple, entre 1996 et 2001, la présence dans nos cuisines de plats préparés a augmenté de 470 % et celle des plats précuits, de 700 %.Il existe même des appartements qui contiennent un frigo et un micro-ondes, mais pas de cuisinière.Non seulement les consommateurs sont mal éclairés en matière d’alimentation, mais on assiste chez eux à une perte de contrôle de l’alimentation.» Afin de rectifier le tir, l'Ordre propose que l’alimentation et la nutrition fassent dorénavant partie de l’éducation de base de tous les étudiants québécois.«Par le passé, il y avait au moins les cours d’économie familiale dans les écoles secondaires.Mais aujourd’hui, il n’y a plus rien.» Ces cours débuteraient dès la petite enfance, dans les centres de la petite enfance (CPE), et se poursuivraient tout au long du primaire et du secondaire.«Nous suggérons de commencer dès la petite enfance parce que les enfants de cet âge aiment s’amuser avec la nourriture.Le but de ces cours est évidemment d’augmenter les connaissances des personnes et de leur permettre de faire de meilleurs choix alimentaires.» Autres recommandations Parmi les autres recommandations de ce mémoire, il y en a une qui concerne l’étiquetage des produits alimentaires.«Nous croyons que l’étiquetage doit être dans l’intérêt supérieur du consommateur.Les étiquettes doivent être claires et lisibles, et comparables entre elles.» Paul-Guy Duhamel souhaite aussi la mise en place d’un mécanisme de veille et de recherche dans le domaine agroalimentaire.«Nous sommes en déficit de recherche dans ce secteur.Par exemple, lorsqu'on sonde un consommateur sur la raison pour laquelle il choisit un produit alimentaire plutôt qu’un autre, il répond invariablement que c’est la qualité nutritive de l’aliment.Par ailleurs, nous savons que, dans la réalité, d'autres facteurs interviennent dans son choix, comme le prix ou le goût.Un mécanisme de veille nous permettrait d’y voir plus clair.» L’Ordre des diététistes suggère aussi la création d’une agence dé- diée à l’innocuité alimentaire et indépendante du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec.«Cette agence serait responsable à la fois du volet préventif et du volet correctif.Cela aurait aussi pour effet d’enrayer toute apparence de conflit d’intérêts entre la mission économique du MAPAQ et la mission de protection du public.» Selon Paul-Guy Duhamel, l’adoption des mesures proposées servirait à bonifier le système de sécurité des aliments déjà en place et, du même coup, viendrait relever la confiance du consommateur dans les mesures d’innocuité alimentaire.Les idées fraîches nous emballent Produire, transformer, grandir.En investissant dans les entreprises agroalimentaires, nous engageons des capitaux, alimentons leur croissance et favorisons leur déploiement.Ensemble, nous créons de nouvelles richesses.Et l’idée nous emballe.Cd FONDS de solidarité FTQ 1 800 361-5017 www.fondsftq.com La.force du travail c l 1 LE DEVOIR.LE MERCREDI 17 MARS 2 0 01 i) AGROALIMENTAIRE Pêcheries Poissons à la gaspésienne A propos du « Genuine Gaspé Cured Slack-Salted Cod Fish » L’imposition de deux moratoires complets sur la pêche à la morue en l’espace d’une décennie, doublée d’une concurrence féroce à l’échelle mondiale, a poussé le copropriétaire de l’entreprise Lelièvre, Lelièvre et Lemoignan, Roch Lelièvre, à prendre le virage de la diversification.THIERRY HAROUN Sainte-Thérèse-de-Gaspé — Fondée en 1968, l’entreprise familiale Lelièvre, Lelièvre et Lemoignan située à Sainte-Thérèse-de-Gaspé (près de Percé), qui emploie près d’une centaine de personnes pendant la haute saison de la pêche, se spécialise dans la transformation de la morue salée à la gaspésienne.Elle est connue à l'échelle internationale depuis la Conquête anglaise sous l’appellation officielle de «Genuine Gaspé Cured Slack-Salted Cod Fish».«Cest un produit typiquement gaspésien et dont le goût se démarque nettement d’autres recettes de morue dans le monde en raison de la prédominance en Gaspésie du vent du nord-ouest, un vent plus sec.» La morue est légèrement salée puis égouttée pour ensuite être étalée à l’extérieur sur de larges vigneaux, un procédé qui s’étend sur une période d’environ cinq semaines.Diversification Craignant pour la survie de son entreprise à la suite du premier moratoire complet sur la pêche à la morue en 1993, Roch Lelièvre décide alors de prendre le virage qui s’imposait «Afin de sauver les emplois en usine, j’ai décidé au départ d’axer principalement la diversification sur la transformation du hareng et du maquereau, tout en apportant une valeur ajoutée à mes produits.Par exemple, 150 000 livres d'oeufs de hareng sont exclusivement destinés au marché japonais chaque année.• Aujourd'hui, son usine de Sainte-Thérèse-de-Gaspé — petit village portuaire connu comme étant la capitale du crabe des neiges — transforme une vaste gamme de produits de la mer, dont le turbot le flétan de l’Atlantique et le sébaste, notamment Ces saveurs marines sont disponibles à l’année à la poissonnerie de l'usine et prennent également le chemin de l’exportation vers les marchés nord-américain et antillais.Pour Roch Lelièvre, cette stratégie de diversification a permis à son entreprise de surnager au cours des dix dernières années.Sauf que le tout dernier moratoire complet sur la pêche commerciale à la morue dans le golfe du Saint-Laurent décrété le 24 avril 2003 par l'ex-mi-nistre fédéral des Pêches Robert Thibault, en était un de trop.«Ce moratoire-là nous a vraiment fait mal parce que je dois maintenant m’approvisionner de morues en provenance de la Russie et de l’Alaska à des prix exorbitants.La morue du golfe, je la payais 75 cents la livre alors quaujourdhuila morue étrangère me coûte 1,40 $ la livre.À ce prix-là, je ne sais pas ce qu ’il adviendra à court terme de mon entreprise.De la morue, ça m’en prend, c’est la signature de mon usine!» Depuis que le couperet d’Ottawa est tombé, les revenus de cette en- treprise gaspésienne, qui transforme annuellement quelque 1800 tonnes de poisson, ont chuté de 25 % en un an, passant ainsi de quatre millions de dollars en 2002 à trois millions en 2003.«Les conséquences du moratoire se font sentir dans toutes nos usines», tient-il à souligner.Son usine est membre du consortium Gaspé Cured, un acteur important de l’industrie de la pêche dans l’Est du Québec.Roch Lelièvre divulgue d’autres chiffres.Les cinq usines du consortium Gaspé Cured, établi en 1983, ont transformé en 2003 plus de 4500 tonnes de produits marins, générant ainsi un chiffre d'affaires de 6 millions $ contre 14 millions en 2002 pour une production totale de 6800 tonnes.Une facture salée «Cest très bien la diversification, poursuit Roch Lelièvre, mais ça vient avec une facture.L’an passé, j'ai investi 150 000 $ dans un système de congélation, 40 000 $ pour agrandir ma poissonnerie et 150 OOO $ pour acheter une autre ligne de montage.» 11 estime de plus que des investissements de l’ordre de 400 000 $ s'imposent au cours des trois prochaines années afin de demeurer concurrentiel.Pour ce faire, M.Lelièvre compte sur l’appui des divers gouvernements.Il se réjouit tout de même de l’annonce récente de la ministre québécoise de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’AUmentation (MA-PAQ), Françoise Gauthier, quant aux nouvelles dispositions du Programme d’appui à l’innovation et au développement du secteur des pêches et de l’aquaculture commerciale qui visent à accroître le soutien nilI KRY HAROUN Les conséquences du moratoire fédéral sur la pêche à la morue se font sentir non seulement chez les pêcheurs, mais aussi dans toutes les usines de transformation.à la mise en marché des produits aquatiques par le biais de subventions pouvant atteindre 500 000 $.En contrepartie, M.Lelièvre se fait particulièrement critique à l’égard des politiques du gouvernement fédéral en matière de programmes.«On nous annonce que le fédéral s’en vient avec des programmes de diversification à long terme, mais j’espère que cette fois-ci on va cadrer dans leurs “patentes" et qu 'elles ne vont pas dormir sur les tablettes comme d’habitude.» Les effets pervers de la mondialisation L’ouverture des marchés mon- diaux a pennis à la Chine de devenir le plus important transformateur de poisson au monde.«Ilyaà peine dix ans, la Chine ne faisait même pas partie des dix plus gros transformateurs de poisson.Aujourd’hui, grâce à la mondialisation, elle est passée au premier rang, se désole-t-il.Les Chinois achètent presque la totalité de la morue de Russie et d’Alaska et ils revendent leurs produits transformés sur les marchés extérieurs à des prix plus bas que mon coût de production.» Selon lui, seule une levée partielle du moratoire pourrait contrer en partie ce fléau venu d’Asie.«Si le gouvernement fédéral allouait cette année un quota de pêche de 6000 tonnes dans le sud du golfe [zones de pêche de la Gaspésie et du Nouveau-Brunswick principalement | comme il l'a fait en 1999, ça permettrait à toute notre industrie de la pêche de vitre mieux.» lx“s chiffres obtenus auprès du MAPAQ indiquent que le dernier moratoire a entraîné la perte de 1150 emplois directs dans le secteur de la pêche au Québec, dont 400 emplois dans les usines de transformation du poisson en Gaspésie.Des avis contraires «Nous sommes convaincus qu 'il y a suffisamment de ressources [stocks de morue] dans le golfe pour générer davantage d'activités dans les usines de tninsfinnation du poisson», laisse tomber Aldo Mercier, coordonnateur du Groupe de travail sur la morue, qui recommandera sous peu au Conseil pour la conservation des ressources halietr tiques (CCRH) une levée partielle du moratoire, entre autres choses.Certaines informations permettent à Aldo Mercier d'espérer une ouverture partielle de la pêche commerciale à la morue dès cette année.«Four ma part, ça m'étonnerait que le fédéral rouvre même partiellement la pêche», croit de son côté Onil Cloutier, vice-président de l’Alliance des pêcheurs professionnels du Québec.Le CCRH présentera le mois prochain ses recommandations sur l’état des stocks de morue de l’Atlantique dans le golfe du Saint-Laurent au nouveau ministre fédéral des Pêches, Goeff Regan, qui, lui, tranchera la question au mois de mai.Appellation biologique contrôlée N’est pas bio qui veut ! «Naturel», «biologique», «organique», «biodynamique».Un coup d’œil aux étalages des commerçants québécois plonge le consommateur dans la confusion.Face à la prolifération de ces produits, comment séparer le bon grain de l’ivraie?Comment être sûr de l’origine de tels aliments?La question se pose avec d’autant plus d’acuité que ce marché est en pleine expansion au Québec.MARTIN KOUCHNER Fini l’image écolo-granola des boutiques spécialisées, le bio est désormais présent jusque dans les rayonnages des hypermarchés.De 2000 à 2003, le nombre de points de vente serait passé de quelques centaines à quelques milliers dans la belle province.Et près de 100 millions de produits biologiques y auraient été échangés l’année dernière.Pour garantir leur origine, l’appellation «biologique» est protégée depuis le 1" février 2000.Concrètement, cela signifie que pour l’apposer sur un emballage de pain, de viande ou de légumes, il faut que le producteur ait obtenu une certification bio auprès d’un organisme agréé par le Conseil d’accréditation du Québec (CAQ), l’instance gouvernementale qui gère les appellations.Une situation enviable car dans le reste du pays, aucune norme n’a été édictée.«Il s’agit avant tout de protéger les consommateurs contre la fraude», explique Denis Bouffard, le président du CAQ.A cet effet, il existe pas moins de six organismes certificateurs au Québec.Ce sont leurs noms qui, apposés sur les étiquettes, garantissent l’intégrité du produit Chacun de ces organismes contrôle la chaîne du producteur au transformateur.Ce sont des entreprises privées qui tirent leurs bénéfices de l’accréditation et de leurs missions de vérification.Correspondre aux normes Si elles sont nombreuses, toutes fonctionnent en appliquant les mêmes normes.Selon la taille de l’exploitation, il coûtera à un agriculteur désirant obtenir la certification de 300 $ à plusieurs milliers de dollars.Le processus est long et complexe.Dans un premier temps, il lui faut respecter un cahier des charges spécifique.Pour la culture de légumes, par exemple, il est indispensable d’éviter l’utilisation d’engrais chimiques, les pesticides et, bien sûr, les organismes génétiquement modifiés, les OGM.Pour un éleveur, les farines animales sont exclues, la surpopulation prohibée et les antibiotiques et hormones de croissance interdits.Les transformateurs ne sont pas oubliés.Ils interviennent entre le producteur et le consommateur et se soumettent eux aussi à des restrictions: ne pas employer d’agents de conservation, de colorants chimiques, etc.Tous doivent garantir la totale traçabilité de leurs produits.Pour ce faire, ils tiennent des registres précis de leurs activités.Une fois en conformité avec ce cahier des charges, un audit est conduit dans les installations du postulant Si l’inspection est concluante, l’entreprise reçoit un certificat de conformité, assorti du droit d’utiliser la marque de l'instance de contrôle.Celle-ci est alors impérativement affichée sur les étiquettes des produits utilisant le terme «biologique» ou l’un de ses équivalents.Le droit d’utiliser l’appellation n’est pas acquis pour autant.Ces installations sont par la suite soumises à des contrôles fréquents.Au moins une fois par an, la certification des produits est à renouveler! Ententes internationales Cependant, tous les produits biologiques distribués sur le marché québécois ne sont pas originaires de la province.Beaucoup sont importés.Pour ceux-là, le CAQ reconnaît plusieurs organismes certificateurs étrangers.Près de 52 pays industrialisés ont des appellations contrôlées et il existe une centaine d’organismes certificateurs internationaux.Mais seulement une cinquantaine d’entre eux bénéficient d’une «reconnaissance de conformité» au Québec.Pour mettre sur le marché local n’importe quel produit provenant de l’extérieur, il faut qu’il ait été certifié par l’un ou l’autre de ces organismes.Avec de telles contraintes et une telle complexité de mise en œuvre, on imagine bien que la certification n’a pas uniquement pour but la protection des consommateurs contre les fraudes.Elle en protège aussi les producteurs.Ceux qui obtiennent ce précieux sésame de la commercialisation veulent être certains que leurs concurrents se conforment aux même normes qu’eux: «Il faut garantir que la compétition se fait à égalité», précise Denis Bouffard.Et pour ce faire, le CAQ a mis en œuvre un programme de surveillance.Chaque année, il organise deux «tournées» au cours desquelles il vérifie la conformité des échantillons vendus.La dernière en date a permis de contrôler environ 400 magasins sur l’ensemble du territoire.Les inspecteurs traquent les utilisations frauduleuses de l’appellation, mais aussi le mauvais affichage ou l’étiquetage irrégulier.«Par exemple, l’utilisation du panneau biologique sans faire mention du certificateur», explique Denis Bouffard.Il n’y a pas de statistiques sur les résultats de la dernière tournée mais cet été, lors de vérifications effectuées à Montréal, les inspecteurs avaient débusqué environ 5 % de produits sans certification.«La plupart provenaient de l’extérieur de la province», précise Denis Bouffard.«L’appellation a apporté beaucoup de discipline dans le marché, constate tout de même Robert Beau-chemin, le président de la Filière biologique.S’il reste des trous dans le système, en trois ans on a mis en place un bel outil réglementaire.» Seule ombre au tableau, mais elle est de taille: comment les consommateurs peuvent-Us s’y retrouver au milieu de cette avalanche d’organismes certificateurs reconnus?Un sondage Léger Marketing du 4 au 9 juin 2002 (auprès de 1500 Canadiens adultes) montrait que seulement 51 % des Québécois faisaient confiance à l’appellation bio (et moitié moins dans le reste du Canada).C’est peu quand on pense aux efforts déployés par cette industrie pour garantir son intégrité.Le manque de clarté des normes en vigueur et l’absence d’information provenant des instances publiques qui les ont mises en œuvre n’y sont pas étrangers.Les noms des organismes certificateurs reconnus sont disponibles sur le site du CAQ: www.caqbio.qc.ca Entreprises familiales Maison des Cafés Européens Café Européens Père & Fille 1390, rue Victoria, Greenfield Park 1150 rue St-Laurent.O.Longueuil 150-671-8567 450-677-9266 A la recherche d'un café qui illuminera vos matins ?Des cafés de grand cru Des recettes européennes uniques Des décaféinés selon la méthode Suisse Plus de 20 choix Des cafés riches en arômes, onctueux qui laissent une sensation de plénitude en bouche !!! 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«En matière d’exportation, il n’y a jamais eu de frontières pour les autochtones.Ils ont toujours commercé entre eux à travers les Amériques.» Le premier geste d’«émancipa-tion» qu’ont posé les entrepreneurs autochtones a donc été celui de vendre leurs produits à l’étranger.Avec le concours de la défunte Association d’affaires des Premiers Peuples (AAPP), une organisation à but non lucratif qui s’occupait de promouvoir la mise en marché des produits et services autochtones, une dizaine d’entreprises amérindiennes et inuites en provenance du Québec, de l’Ontario, de la Colombie-Britannique et du Nunavut ont participé aux deux dernières éditions du Salon international de l’alimentation, des boissons, vins et spiritueux (SIAL Montréal) ainsi qu’à uné foire agroalimentaire en Allemagne.Quelques-unes d’entre elles ont réussi à y décrocher des contrats.Boutiques et grandes surfaces «Il y a eu ces essais à l'international, indique Mme Bellange.Le fait de nous être regroupés pendant ces salons nous a permis de nous connaître et de constater que nous avions les mêmes appréhensions, faiblesses et forces, même si nous étions les uns à Vancouver et les autres au cercle polaire.» Ainsi, à partir du moment où les entreprises autochtones ont pris conscience des enjeux similaires auxquels elles étaient confron- tées, une tendance au regroupement s’est esquissée.«Seuls, on ne fait pas le poids devant la mondialisation et la concurrence.Et certaines entreprises autochtones n’ont pas toujours le volume nécessaire pour entrer dans les grands supermarchés.» D’ailleurs, comme le fait remarquer la directrice d’Aliments Toka, la place de ces produits n’est pas nécessairement dans les magasins à grande surface, à moins qu’ils y soient regroupés en îlots, mais plutôt dans l’hôtellerie où de plus en plus de grands chefs les utilisent dans leur cuisine.«On attaque le marché domestique d’abord sur ces fronts-là, puis on regarde du côté des boutiques et des marchés gourmets», précise la dame.Et comme la plupart des entreprises autochtones font figure de nouveaux joueurs en agroalimentaire, rien n’est gagné d’avance.L’excellence des produits et l’accueil chaleureux qu’ils reçoivent partout où on les présente ne suffisent pas.Toute une fine stratégie de commercialisation doit être mise en place afin de s’assurer que les aliments ne demeurent pas sur les tablettes.«On est rendu à l’étape de susciter et de maintenir l’intérêt du client vis-à-vis de ces produits, affirme Mme Bellange.Chaque fois qu’on entend parler des autochtones à la télé dans le cadre d’un événement ou d’une manifestation, on va consommer beaucoup plus de ces produits autochtones.Après, ça retombe.Les produits n’ont pas encore conquis totalement les cœurs, les esprits et les marchés.» Toka Traiteur La maison de distribution autochtone Aliments Toka est née en l’an 2000 sous la houlette d’Henri Picard, Huron d’origine, et de son épouse Danielle Bellange.Avec sa gamme de plus de 30 produits gourmets — cœurs de quenouilles, gelées de cèdre, gousses d’asclépiades, boutons de marguerites, cerises à grappes, etc.— mise en marché sous l’étiquette Délices sauvages, le duo fait des heureux jusqu’en France.L’entreprise a aussi fait des petits en mettant au monde, en 2001, la division Toka Traiteur, «un nouveau concept de cuisine évolutive amérindienne», dont le siège social se trouve au village huron Wenda-ke.«On s’est dit qu’il n’existait pas une telle cuisine, que tout le monde pourrait goûter sans que les goûts soient heurtés», précise Danielle Bellange.Pour réussir le tour de force de rendre cette cuisine plus contemporaine et gastronomique, la maison a requis les services du chef designer Laurent Tremblay.Mais plus encore, l’équipe a fait appel à des fournisseurs autochtones.«On est en train de mettre sur le marché non seulement l’idée d’une cuisine gastronomique amérindienne, mais aussi l’approvisionnement de cette cuisine par les autres entreprises autochtones en agroalimentaire du Canada», insiste Mme Bellange, qui travaille de pair avec Henri Picard à créer un regroupement de compagnies agroalimentaires autochtones.Ce dernier mettra d’ailleurs bientôt le cap sur la Pologne pour présenter des produits de cinq entreprises autochtones à la Foire agroalimentaire de Varsovie.«On va à la conquête de nouveaux marchés!», dit-elle.Et on la croit! ARCHIVES LE DEVOIR Préparatifs sous la tente du«festin visionnaire amérindien» servi à l’automne 2003 au village huron Wendake avec le chef designer Laurent Tremblay, le président d’Aliments Toka Henri Picard, et Danielle Bellange.Tisanes de la toundra Des tisanes qui ont du goût, aux vertus médicinales, et équitables par-dessus le marché! C’est ce que nous propose depuis trois ans l’Institut culturel Avataq, un organisme qui œuvre à promouvoir et à préserver la culture et le patrimoine des Inuits du Québec.L’idée a germé il y a une quinzaine d’années, à la suite de recherches menées par l’Institut culturel Avataq et la Régie régionale de la santé du Nunavik sur les plantes médicinales de la toundra, dont les Inuits sont les seuls à posséder la clé.«On est parti de cette idée.Pour aider financièrement l’Institut à offrir de meilleurs services culturels aux Inuits et aux chercheurs du monde entier, on a décidé de commercialiser des tisanes», explique Suzanne Beaubien, directrice de la corporation Avataq.Mais pas de n’importe quelle façon.Car au nord du 55' parallèle, la repousse prend dix fois plus de temps à se régénérer qu’au «sud».D s’agissait donc de développer une méthode de collecte des plantes qui permettrait à la ressource de se renouveler.Sous l’œil avisé des Inuits, l’Institut est parvenu à sélectionner cinq plantes sauvages de la région arctique parmi les plus populaires auprès de ses habitants.Résultat: les recettes développées à partir de cette ressource première ont su en libérer les saveurs tout en augmentant leur goût «Si on boit la tisane tirée de la plante telle quelle, ce n ’est pas très bon!, avoue Suzanne Beaubien.On a travaillé avec la compagnie Transherbes de Saint-Bruno et on est arrivé avec cinq recettes qu’on a testées d’abord auprès de la population inuite.Ces tisanes sont différentes des autres, leur goût est très prononcé, mais c’est ce qui plaît.» Directement du Nunavik Uniques en leur genre, ces infusions font d’une pierre deux coups: elles procurent du travail aux Inuits, qui participent ainsi au développement économique de la région, et elles font connaître les délices boréaux de cinq villages du Nunavik.Considérées comme un produit haut de gamme, au même titre que des truffes dont le grain proviendrait de l’étranger, les tisanes de la toundra charment les bouches fines et attisent la curiosité.«Ça fait parler et rêver les gens.Ils se demandent où se trouve le Nunavik! Ils parlent aussi du goût», constate celle qui pilote l’initiative, ajoutant du même souffle qu’il y a un certain engouement pour les tisanes en général.La corporation en est maintenant à l’étape cruciale de la mise en marché.Elle multiplie ses représentations dans les salons agroalimentaires (notamment à la dernière édition du SIALMont-réal) et se concentre sur la vente de ses produits dans les magasins d’alimentation naturelle, les épiceries fines ou les boutiques cadeaux un peu partout au Canada.L’entreprise songe aussi à pousser du côté des hôtels, restaurants et institutions.D’ici un an, elle fera le point et, qui sait, peut-être se lan-cera-t-elle à l’assaut des autres contrées de par le monde! Avec, en poche, un argument de taille: son caractère équitable.M.T.Pour des renseignements sur les points de vente, rendez-vous au www.avataq.qc.ca Le veau du Québec Au pays de la viande « maigre » Une industrie en pleine expansion aux normes strictes Le Québec s’est taillé une place de choix au cours des dernières années dans la production de veau au Canada.Entre 1983 et 1998, l’élevage du veau de lait a connu une importante progression et la belle province compte maintenant pour 65 % de la production totale du pays.Certains producteurs québécois optent cependant pour le veau de grain, la première viande à se prévaloir d’un programme de certification et de traçabilité au Québec.Portrait d’une industrie.GENEVIÈVE OTIS-DIONNE LE DEVOIR La production à grande échelle de veau de lait au Québec a débuté à la fin des années 1970 et connaît, depuis, une croissance constante.Cette viande québécoise est de plus en plus populaire au pays et à l’étranger et sa production annuelle se chiffre à environ 145 000 têtes.Plus de la moitié de la production est destinée à l’exportation, principalement aux Etats-Unis et dans le reste du pays.Environ 75 % du cheptel est concentré dans les ré- gions de Saint-Hyacinthe, des Bois-Francs et de Québec.Les bêtes du Québec, de race Holstein, doivent suivre avec rigueur une diète équilibrée à base d’allaitement pour répondre aux exigences de l’industrie.Les aliments d’allaitement doivent ren-fermer un niveau optimal de vitamines, de protéines et de minéraux pour assurer le meilleur développement de l’animal et atteindre les plus hauts standards dans le milieu.La période d’élevage du veau dure environ 18 semaines, ou jusqu’à ce que l’animal pèse quelque 205 kg (4501b).Au Canada, la classification de la viande s’effectue à partir de la Connaissez-vous le boulanger qui moud quotidiennement toutes ses farines ?I I F VKAI PAIN INTFfzKAI Capucine d Tournesol la acute boulangerie-Meunerie A Montréal 226 Bernard oimt (coin Jaanna-Manc«).277-0232 ciipt1cine-et-tou1t10eoi.com Découvrez la saveur et les vertus de la farine fraîche 1 4 » conformation de la carcasse, désignée par les lettres A B et C, et de la couleur de la chair, cotée de 1 à 4.Le veau de lait du Québec se mérite la cote Al, correspondant à la meilleure conformation de la carcasse et à la couleur la plus pâle, tant appréciée par les fins gourmets.Source de protéines En plus d’être une viande de qualité, le veau de lait du Québec répond aux recommandations du Guide alimentaire canadien pour manger sainement.Il est une excellente source de protéines, tout en ayant une faible teneur en matières grasses.La viande du veau de lait cuite est effectivement considérée comme extra maigre, car elle ne contient que 7,5 % ou moins de matières grasses par portion.Sa faible teneur en gras se compare à celle du poulet tout en étant une meilleure source de vitamines et de minéraux.Le réseau de distribution et de vente du veau de lait est concentré dans les chaînes d’alimentation, qui distribuent la plus grande proportion du volume, suivies par les boucheries spéciali- sées, les hôtels, les restaurants et les institutions.Au cours des dernières années, l’espace occupé par le veau de lait dans les supermarchés québécois n’a cessé d’augmenter.L’exportation à l’étranger est également en hausse, ce qui fait de cette production une industrie en pleine expansion.Veau de grain Le veau de grain du Québec est né au début des années 1980, en réponse à de nouveaux besoins de consommation.L’industrie du veau a élaboré ce nouveau produit à valeur ajoutée en misant sur les forces du marché québécois.L’animal est nourri au mais, que l’on retrouve en abondance dans la campagne québécoise.Cette pratique nutritionnelle donne des coupes de viande plus charnues, offrant aux consommateurs un produit à un prix plus compétitif.Le veau de grain est la première viande québécoise à se prévaloir d’un programme de certification au Québec.Dans le contexte actuel, avec les craintes entourant la maladie de la vache folle et le désir plus en plus grand des Environ 60 % du gras contenu dans le veau de grain est constitué de gras insaturé, protégeant ainsi la santé des gens j S?»- eSiuibar g 5 saveurs disponibles | T : 1 877 762.5616 www.bloetik.com efifuibar Certifié btotogiqur Ingrédients sains certifiés biologiques • Herbe de blé lyophilisée • Graines de chanvre • Céréales germées • Écorces d’orme rouge consommateurs de connaître la provenance des aliments qu’ils ont dans leur assiette, cette spécificité du veau de grain québécois en fait une viande de plus en plus recherchée.Le veau de grain certifié offre en effet aux consommateurs une garantie quant à l’origine du produit, une garantie de la marque, une assurance de qualité et d’uniformité du produit classifié Al ou A2, ainsi qu’une plus grande variété de coupes à valeur ajoutée.Un producteur obtient le statut de ferme certifiée uniquement s’il respecte l’ensemble des normes établies dans un cahier de charges.Un inspecteur mandaté par la Fédération des producteurs de bovins du Québec se rend régulièrement dans les fermes productrices de veau de grain certifié pour vérifier si l’ensemble des normes sont respectées.Certification À son arrivée à la ferme, l’animal doit être muni d’une étiquette prénumérotée à l’oreille; ce processus assure la traçabilité du veau de la ferme à l’assiette du consommateur.La certification exige également que les veaux soient nourris selon certains critères pour assurer la qualité et l’uniformité du produit final.Par exemple, les rations doivent être équilibrées en énergie, protéines, vitamines et mi- néraux jusqu’à environ 24 semaines d’élevage.Le processus de traçabilité entamé lors de l’arrivée du veau à la fermé se poursuit à travers toutes les étapes jusqu’à l’abattoir.Ce sont seulement les abattoirs qui ont signé une convention qui peuvent transformer le veau de grain et ces entreprises doivent se conformer au processus d’identification et de traçabilité pour détenir un permis d’utilisation de la marque «Veau de grain du Québec certifié».Le veau de grain répond lui aussi aux recommandations du Guide alimentaire canadien pour manger sainement.Toutes coupes confondues, le veau de grain est plus maigre que toutes les autres viandes.Sa faible teneur en matières grasses lui mérite le titre de viande extra maigre.Environ 60 % du gras contenu dans le veau de grain est constitué de gras insaturé, protégeant ainsi la santé cardiovasculaire des gens qui le dégustent Le Québec compte aujourd’hui 250 éleveurs spécialisés dans la production de veau de grain certifié.En l’an 2000, 95 000 veaux de grain ont été produits sur le territoire, engendrant des revenus de ventes de 50 millions $.Les consommateurs québécois peuvent se procurer cette viande de qualité chez Métro, Loblaws et IGA A G R OALIMENTAIRE A II N À T II R E L CE CAHIER SPÉCIAL EST PUBLIÉ P A B LE DEVOIR Responsable NORMAND THÉRIAULT nlhrrianllalrdrvoir.rt 2050.rne dr Bleary.!)’ fUfle.Montréal (Qaébec) H3A 3M9.Tel.: (514) 985-3333 redaetionnledevoir.com FAIS CE QUE DOIS f LE DEVOIR.LE MERCREDI 17 MARS O O I AGROALIMENTAIRE i) r> Équiterre Après le café, le transport « équitable » «La rencontre de l’environnemental et du social» Du calfeutrage des fenêtres à la participation aux consultations prébudgétaires du ministre Séguin, Équiterre agit dans un vaste créneau où s’enchevêtrent action et sensibilisation.DENIS LORD Incorporé en 1993, l’organisme Equiterre, qui compte 25 employés et 300 bénévoles, s’est donné pour mission de contribuer à bâtir un mouvement citoyen en prônant des choix individuels et collectifs tout à la fois écologiques et socialement équitables.L’ONG s’implique dans quatre axes d’activité: l’agriculture et le transport écologiques, le commerce équitable et l’efficacité énergétique.Un élément rassemble tout ça: le développement durable.«Le développement durable, explique Sidney Ribaux, cofonda-teqr et coordonnateur général d'Équiterre, est le fondement de notre organisme.Le volet de l’environnement, vu à travers la lunette de la consommation, est donc très important.Soixante-quinze pour cent de la pollution provient de trois secteurs: l'habitation, le transport et l’alimentation.La répartition des richesses dans l'axe Nord-Sud, donc le commerce équitable, fait aussi partie de nos préoccupations.Ce qui distingue Équiterre, c’est la rencontre de l’environnemental et du social'.«Notre objectif est d’opérer des changements dans la société en passant par l’éducation.Alors que d'autres organismes se concentrent sur des problématiques, nous voulons proposer des solutions, des choix concrets.Ça rend parfois plus difficile le positionnement auprès des médias, les solutions étant moins considérées comme de la nouvelle que les problèmes.Par exemple, si on parle de smog et que c’est d’actualité, les journalistes nous appellent; mais lorsqu’on propose notre solution de “cocktail transport”, c’est nous qui devons les solliciter.» Commerce équitable Jusqu’à tout récemment, c’est sans doufe au secteur agroalimentaire qu’Équiterre était le plus associé dans l’esprit du public.L’organisme participe effectivement de manière active à l’implantation au Québec d’un réseau de fermes biologiques depuis 1995 et il est un pionnier du commerce équitable.Réagissant à l’ampleur de l’exploitation des,paysans dans les pays du Sud, Équiterre s’est employé à la promotion du commerce équitable afin que le café soit payé un juste prix à des coopératives de producteurs ou à des associations de travailleurs organisés démocratiquement.Depuis 1996, Équiterre a participé à plusieurs activités de sensibilisation dans ce domaine: production de trousses d’information, d'une bande dessinée, d’un rapport de recherche, participation au forum international de Cancün, etc.Qu’il s'agisse de cet axe d’implication ou des autres, on consultera avec profit, le remarquable site Internet d'Équiterre (www.equiterre.org), qui s’avère une riche source d’informations.«Quand nous avons commencé à jdire de l’éducation sur le café équitable en 1997, rappelle Sidney Ribaux, il n’y avait qu'un seul point de vente au Québec; on en compte aujourd'hui plus de 1000.La situation s’est beaucoup améliorée.De plus en plus de gens achètent des produits équitables de temps en temps mais on ne comprend pas encore assez la problématique.La vente de café équitable demeure marginale.Au Canada, ce n’est que 1 % de tout le café vendu alors qu’en Suisse, le taux atteint 5 %, grimpant à 20% dans la vente de bananes équitables.Ce produit n’est pas encore disponible au Québec mais nous y travaillons.» Il n’est pas rare que des entreprises usurpent l’appellation «équitable».Dans les faits, c’est l’organisme indépendant Trans-Fair Canada qui veille à ce que le café, mais aussi le sucre, le cacao et le thé qu’on retrouve sur notre marché depuis deux ou trois ans, le soient véritablement Pour y adhérer, les importateurs et distributeurs canadiens doivent respecter certains critères, notamment couvrir les coûts de production des agriculteurs et leur faire des avances de fonds ou du crédit pour éviter qu’ils s’endettent lorsqu’ils financent leur production ultérieure.Par ailleurs, trop de gens croient, à tort qu’il faut payer plus cher pour du café équitable; cette confusion, aux dires de M.Ribaux, aurait deux origines: le fait que 50 % du café équitable soit également certifié bio, et un gonflage artificiel des prix par certains commerçants.Cocktail transport Dans le secteur des transports, l'organisme a développé le concept de «cocktail transport», initié à l’origine par le ministère des Transports.Dans cette formule, on propose l’usage combiné de divers modes de déplacement comme alternative à l’emploi exclusif de l'automobile privée, aux coûts liés à sa possession (paiements, assurances, essence, etc.) et à son utilisation (accidents de la route, entretien des infrastructures, congestion routière).En avant, donc, les transports en commun, le taxi, le covoiturage et le vélo.Associé au cocktail transport, un concours intitulé «Gagnez à vous transporter autrement» s’est terminé le 11 mars dernier par la remise des prix, au demeurant fort intéressants et valorisant.le cocktail: vélo, cartes annuelles CAM et TRAM, abonnement à Communauto, etc.Pour participer au concours, il fallait calculer ses coûts de transport et le volume de CO, ainsi produit.Chez Équiterre, bn se dit aussi étonné qu’heureux de l’ampleur de la participation.Plus de 6000 personnes ont répondu aux questions, qui relevaient d’une démarche de conscientisation.«C’était une promo qui se voulait très pratique, commente Sidney Ribaux.Le public a pu se rendre compte à quel point le cocktail transport est plus économique que l’usage individuel d’une voiture, et à quel point ce dernier contribue à l’effet de serre.» Partenariats multiples Dans le seçteur du transport écologique, Équiterre s’est en outre associé à l’Université de Montréal pour faire la promotion du covoiturage, et à la Coalition québécoise pour le transport en commun (32 organismes membres), qui demande notamment au gouvernement fédéral de transférer aux provinces une partie de la taxe sur l’essence afin de financer le.transport en commun.On dénonce aussi l’absence de planification et d’engagement du gouvernement Cha-rest dans ce secteur.«Nous utilisons l’éducation pour mobiliser les citoyens et influencer les décideurs, explique Sidney Ribaux.L’éducation est fondamentale mais pour évoluer, il faut aussi des changements structuraux.Pour y arriver, l’État doit poser des gestes dans sa politique et sa fiscalité.» Équiterre est subventionné à 60 % par les deux ordres de gouvernement, le reste de son budget de fonctionnement provenant de dons de membres et de fondations, et de revenus d’activités comme les colloques et les conférences.Lors du Jour de la Terre, en avril prochain, l’organisme fera l’annonce d’un nouveau partenariat avec la Fondation David Suzuki.SOURCE FRÉDÉRIC DE LA MURE / MAE Dans le secteur des transports, Equiterre a développé le concept de «cocktail transport», qui consiste à promouvoir l’usage combiné de divers modes de déplacement (dont le vélo) comme alternative à l’emploi exclusif de l’automobile privée.Mettre la main au panier Etablissement d’un réseau de garderies « bio » De la pomme à l’agneau en passant par les asperges, le miel et les fines herbes, on trouve de tout dans les paniers bio des fermiers du réseau d’Équiterre, notamment une excellente façon de soutenir le développement durable.Lorsque le projet d’un «réseau québécois d’agriculture soutenue par la communauté» (ASC), a pris son envol, 30 ans après le Japon, il ne comptait que sept fermes.Neuf ans plus tard, elles sont 83 dans l’ensemble du Québec à fournir des produits biologiques à près de 12 000 personnes, à raison de 6000 paniers par semaine.Selon cette formule, le consommateur achète d’avance une part de la future récolte d’un producteur, qu’il ira ensuite chercher directement chez ce dernier ou dans un des 190 points de chute provinciaux.Les prix oscillent entre 200 $ et 600 $; cette importante variation est due à la nature des produits, au format du panier choisi (couple, famille, etc.) et à la longueur de la saison.Partenaire d’une ferme «En achetant une part, on devient un partenaire de la ferme, explique Isabelle Joncas, agronome et coordonnatrice du Réseau québécois d’agriculture soutenue par la communauté.On soutient l’agriculteur en partageant les risques et les bénéfices.Il peut arriver qu'en raison de la température, celui-ci ne puisse produire autant qu’espéré d’une variété de légume ou de fruit; le partenaire peut alors compenser avec une autre variété, mais d’une manière ou d'une autre, il est conscient que les récoltes seront différentes d'une année à l’autre.C’est une des raisons pour lesquelles, idéalement, la relation devrait s’articuler sur plus d'une saison.Les agriculteurs organisent des rencontres d’information au printemps.C’est important d’y assister pour connaître les termes de l’engagement mutuel, les restrictions et les possibilités; par exemple, certaines fermes échangent entre elles des produits.Selon Mme Joncas, les produits bio des fermes du Réseau reviennent un peu moins cher que leurs équivalents sur le marché.Ce n’est toutefois pas le seul argument utilisé pour attirer des partenaires, l'organisme valorisant la santé, l’impact positif sur l’économie locale et la solidarité avec les agriculteurs.«Comme le partenaire paye d’avance, l’agriculteur sait à quoi s’attendre de sa saison.Il peut planifier sa mise en marché, ses semis et ses besoins en main-d’œuvre.Le citoyen contribue à une façon différente de faire de l’agriculture.Il se rapproche en termes humains, crée un lien social.Certaines fermes sont ouvertes à des visites, à un coup de main dans les champs.Mais il faut être prêt à suivre! On n’aura pas d’épinards en juillet! L'impossibilité de choisir ses légumes fait en sorte que plusieurs personnes abandonnent l’ASC.» En novembre 2002, Équiterre initiait le projet-pilote «Garderie bio», avec pour objectif de jumeler des centres de la petite enfance (CPE) à des fermes biologiques de l’ASC afin de réduire l'exposition des enfants aux pesticides dans l’alimentation.Des activités éducatives ont également été mises sur pied pour intéresser petits et grands à la production agricole, entre autres dans le quartier montréalais de Mile-End, avec la collaboration de la Popote roulante du café Santropol.Un rôle d’accompagnateur Équiterre joue un rôle clé dans ce partenariat entre agriculteurs biologiques — certains sont dans une phase de précertification — et consommateurs.«Nous ne faisons pas de suivi agronomique, précise Isabelle Joncas, mais nous accompagnons les producteurs dans l’organisation: démarrage, formation, réseautage, éva- luation du marché,, recherche de partenaires, etc.» Équiterre publie un bulletin de liaison et une liste des fermes et des points de chute, diffusés à 15 000 exemplaires.En retour, les producteurs versent à l’organisme une cotisation au prorata des paniers vendus et 10 $ par partenaire.Des quelque 700 fermes québécoises dont les produits sont certifiés biologiques, 83 sont membres du Réseau des projets d’agriculture soutenue par la communauté.Rien d’homogène ici, qu’on parle de l’importance de la production ou de la nature des produits offerts.Certaines fermes livrent 20 paniers par semaine, d’autres 400; d’aucunes produisent l’hiver, d’autres pas.Soixante-neuf fermes offrent directement un panier au partenaire, les 14 autres se spécialisant dans des produits complémentaires comme la viande, le fromage ou le miel.Dans tous les cas, le partenaire a l’occasion de découvrir des variétés peu communes (céleri-rave, plantes médicinales) et inusitées (courges et tomates patrimoniales, patates bleues, etc.).Site d’Équiterre: www.equiterre.org D.L.Une ferme familiale diversifiée .GARANTIE/ V W"* « Mi ,1C< CREiK St Vented directed aux consomma teurd Magasin de la ferme Légumes - Fruits - Fines herbes - Fleurs comestibles Champignons frais - Oeufs - Poulets - Porc -Saumon Bio - Fromages - Miel brut Produite faitd maiaon «Runaway Creek» Appelez pour notre trousse d’information La Ferme Runaway Creek 5 Ch.Thomson E.Arundel, QC 819-687-3884 runawaycreek@yahoo.com Ouvert oamedi et dimanche de Wh à 17h *à r#j r#//, I u Viandes et boulangerie biologiques Boeuf • Sanglier • Agneau Canards de Barbarie Pintades • Saucisses assorties • Oeufs Pains au levain • Tourtières Pâtisseries C FERMES PlORGÀN 90, chemin Morgan, Weir • Québec • JOT 2V0 Tel,: £19 • 6£7• 2434 www.fermemorgan.com 30 minutes à l’ouest de St-Sauveur.NOUS AWNS UN FONT DE CHUTE AU #1 VAN HORNE, MU » I ( I LE DEVOIR.LE MERCREDI 17 MARS 2004 D 6 AGROALIMENTAIRE Le Commensal Une alimentation saine comme marque de commerce «Pas d’agent de conservation, pas d’OGM» JACQUES NADEAU LE DEVOIR Le Commensal caresse aujourd’hui le rêve d’étendre son champ d’influence jusqu’aux États-Unis.Si en 1977, lors de l’ouverture du premier Commensal sur la rue Saint-Denis, on ne comptait que six tables pour accueillir la clientèle, force est d’admettre qu’aujourd’hui, 27 ans plus tard, l’entreprise a pris de l’expansion.Elle compte désormais sept restaurants et plus de 50 produits distribués dans près de 800 points de vente.ULYSSE BERGERON Le rayonnement du Commensal dépasse déjà largement les frontières de la province.D y a six ans, un restaurant ouvrait ses portes à Toronto, et depuis quelques années, ses produits surgelés sont distribués à la grandeur du pays.«On a une entente avec Loblaws.Nos produits sont distribués dans leur section de produits biologiques et de santé.Cela nous assure une distribution sur l’ensemble du territoire canadien.On souhaite rendre nos produits disponibles au plus grand nombre de personnes possible.D’ici cinq ans, on désire doubler nos ventes», explique WMÊ SOURCE LE COMMENSAL lise Bilodeau, présidente et chef de la direction du Commensal.la présidente et chef de la direction du Commensal, Lise Bilodeau.Qualité des aliments Car aujourd’hui, le Commensal, c’est surtout une question de ventes au détail des mets cuisinés frais ou surgelés, ainsi que des soupes et des crèmes.Toutefois, c’est sous le nom de «Petit Chef» qu’il est possible de trouver leurs produits dans les épiceries québécoises et canadiennes.Car ainlelà de la cuisine végétarienne, le Commensal désire avant tout se faire connaître comme une entreprise concoctant des plats qui sont synonymes «d’alimentation saine».Il désire ainsi s’inscrire à l'intérieur de cette tendance de préoccupation pour la bonne alimentation et de respect pour l’environnement «Nos mets n’ont pas d’agents de conservation, pas d’OGM, et plusieurs des aliments utilisés sont certifiés biologiques.On est conscient que plusieurs de nos consommateurs ont une confiance aveugle en nous», souligne celle qui est aux commandes de l’entreprise depuis l’automne 2001.Néanmoins, cette politique de qualité des aliments a un prix.Par moment celui-ci peut être deux fois plus élevé qu’ailleurs.Citant comme exemple l’huile d’olive, la présidente souligne qu’un kilo «se situe normalement à 1$.Le prix de l’huile sans OGM peut, pour sa part, monter à 3 ou 4 $».Avec les années, l’image de l’entreprise a évolué.S’adressant principalement à une clientèle végétarienne à ses débuts, elle vise désormais le vaste public.Pour ce faire, un changement d’image est nécessaire.«Notre positionnement est toujours végétarien, assure Mme Bilodeau.Par contre, on désire s’adresser aussi à tous ceux qui s’intéressent à une alimentation saine et goûteuse.» Jusqu'à présent, la stratégie semble fonctionner.La clientèle du Commensal comptait à ses débuts 40 % de végétariens; ceux-ci ne représentent aujourd’hui que 6 %.L’histoire de passionnés Les fondateurs, André Taschereau et Claude Lan-gevin, tous deux passionnés de «bouffe santé», ont jeté les bases de ce désir de prioriser le goût des plats santé, clé du succès de l’entreprise.Toutefois, ce n’est qu'avec l’arrivée de Bernard Duchesne, en 1979, que le Commensal a réellement commencé à se développer.En 1984, le restaurant de la rue Saint-Denis comptait deux étages et jusqu’à 325 places.La même année, l’entreprise faisait l’acquisition de la Boulange et d’un espace commercial de la rue Sainte-Catherine.À peine un an s’était écoulé que le restaurant du Quartier latin riarrivait plus à fournir en plats les deux nouveaux restaurants.Un changement s’imposait.L’achat d’un local de 14 000 pi2 sur la rue Chabot, destiné à la préparation de mets, sembla alors la meilleure des solutions envisagées pour répondre à la demande.En 1991, l’ouverture d’un nouveau restaurant près de l’oratoire Saint-Joseph ainsi que la distribution de plats dans les Club Price, fruiteries et magasins d’aliments naturels poussa le Commensal à faire l’acquisition d’un espace de 40 000 pi2 à Boisbriand.Après, les choses ont déboulé: ouvertures de restaurants à Laval, Greenfield Park, Québec et Toronto.De 1987 à 1996, la production de la cuisine fit un bond — de 300 000 à 10 millions $ — et les revenus des restaurants passèrent de deux à 14 millions $.Une histoire sans problème?Pas pour autant En 1997, l’entreprise fut fortement déstabilisée par une crise majeure.Des cas de shigellose — une bactérie pouvant causer une gastro-entérite parfois accompagnée de fièvre — étaient détectés chez 21 clients de la chaîne de restaurants.Afin de préser- ver son image, le Commensal ferma ses neuf établissements pendant quelques jours.Résultat la direction évalua les pertes entre 500 000 et 750 000 $.Ruée vers les États-Unis .Mais depuis lors, l’entreprise a su reprendre du poil de la bête.Elle caresse même aujourd’hui le rêve d’étendre son champ d’influence jusqu’aux États-Unis.«Cela jait quelques mois que nos mets surgelés se retrouvent sur les étalages de chaînes spécialisées en Californie», confie fièrement Mme Bilodeau.Toutefois, cela ne se fait pas sans une certaine adaptation: changement d’emballage et de présentation afin de répondre aux attentes et critères de la clientèle américaine.De plus, comme le note la présidente, «plusieurs facteurs doivent être pris en considération.Dès qu’üy a plus de sept à huit heures de transport, il devient difficile d’exporter des produits comme les nôtres, qui n’ont pas d’agents de conservation».WWW.TERRACAF.CA WWW.HUMANITERRA.CA çÇfctUU Si vous souhaitez devenir un distributeur autorisé Terra et/ou Humaniterra ou pour obtenir de plus amples informations CONCERNANT NOS EXCELLENTS CAFÉS, NOTRE GAMME DE PRODUITS AINSI QUE NOS DÉTAILLANTS, composez le 1-800-26-TERRA.4/k .Pim Signé Terra Café & Thé Ltée Une entreprise socialement responsable 290 Port-Royal O., Mtl (Qc) H3L 2B4