Le soleil, 21 avril 2001, Cahier I

[" GUY DUTRIEUX LE SOLEIL LA BONNE TABLE LABRIE à décou rrir! 523-2022 1191, avenue Cartier.Quebec Le doyen des chefs La recette du ris de veau archiduc qui a fait les beaux jours et les beaux soirs du Vendôme et de La Réserve, c\u2019est Guy Dutrieux qui l\u2019a créée en l\u2019adaptant au goût d\u2019ici.Le boudin français, l\u2019andouillette, la saucisse de Toulouse, le vrai coulibiac que les Québécois découvraient chez Délices Cartier, c\u2019est encore lui qui les cuisinait.Avec ses 42 ans de cuisine, il est le plus ancien chef européen encore actif à Québec.Page 2 Guy Dutrieux avait commencé sa carrière, côte de ta Montagne, en 1958.H avait 18 ans.Aiyourd\u2019hui, il tient les cuisines du Da Lino, rue Saint-Michel, à Sillery.STEVE DESCHENES Lf chef i\tRégis Hervé et Guy Thibodeau.COLLABORATION SPÉCIALE.JEAN-FRANÇOIS NÉRON ' - Ikïv * ?Premier relais du terroir au Québec Les Saveurs oubliées ont été désignées projet pilote du nouveau circuit culinaire « Relais du terroir» qui compte actuellement trois établissements membres accrédités par la Fédération des Agricotours.À l\u2019image de la table champêtre, le Relais du terroir doit être aménagé sur une ferme.Régis Hervé et Guy Thibodeau se sont installés sur le site enchanteur de la Ferme Éboulmontaise aux Éboulements dans Charlevoix.Page 5 Le samedi 21 avril 2001 I 2 LE SOLEIL Le bonheur est dans la cuisine Le plus ancien chef européen à Québec se raconte Louis-Guy Lemieux Beaugarte FESTIVAL DU 'CRABE DES NEIGES 9,95$ 15,95$ 12,95$ 13,95$ 15,95$ 19,95$ 1/2 livre de crabe 1 livre de crabe Fettucini au crabe Gratin de crabe aux champignons Brochette de filet mignon et pinces de crabe Filet mignon et 1/2 livre de crabe Les Soupe-tôt Soupe, dessert, café 659-2442 I ^ Réponses ',:x \\ \u2022< » j mmJ LGLernieux@lesoleil.com QUÉBEC \u2014 La recette du ris de veau archiduc qui a fait les beaux jours et les beaux soirs du Vendôme et de La Réserve, c\u2019est lui qui l\u2019a créée en l\u2019adaptant au goût d\u2019ici.Le boudin français, l\u2019andouillette, la saucisse de Toulouse, le vrai koulibiac que les Québécois découvraient en salivant de bonheur chez Délices Cartier, boulevard Saint-Cyrille (aujourd\u2019hui René-Lévesque), c\u2019est encore lui qui les cuisinait.IE SOLEIL.STEVE OESCHÉNES Guy Dutrieux a fait découvrir aux Québécois son ris de veau archiduc, son boudin, l'andouillette et la saucisse de Toulouse.Lui, c\u2019est Guy Dutrieux, qui, avec ses plus de 42 ans de cuisine, est le plus ancien chef européen encore actif à Québec.Guy Dutrieux a vu naître et mourir l\u2019institution locale qu\u2019était devenu le traiteur Délices Cartier.Il y était au début quand Severino Marcollin et Angelo Scob-ba ont ouvert l\u2019établissement, en 1962.Il en dirigeait toujours les cuisines le dernier jour avant la fermeture, en 1995.De vieilles clientes fidèles du quartier Montcalm pleuraient comme des Madeleine devant les portes closes.Depuis ce jour noir, la rue Cartier (et ses environs) n'a plus jamais été tout à fait la même.Elle est comme orpheline.Aucun commerce du genre n\u2019a jamais vraiment remplacé les Délices.Les anciens clients, dont je suis, parlent encore, les larmes aux yeux, de ses filets de sole au vin blanc, de son coq au vin, de son veau Marengo et de son bœuf bourguignon qui vous fondait dans la bouche.Guy Dutrieux se souvient de Délices Cartier comme d\u2019une grande famille.Il y a formé des dizaines de jeunes cuisiniers dont plusieurs Québécois.Le doyen des chefs avait commencé sa carrière au Vendôme, côte de la Montagne, en 1958.Il avait 18 ans.H débarquait en catastrophe.Aujourd\u2019hui, en fin de carrière mais toujours vert, il tient les cuisines du Da Lino, rue Saint-Michel, à Sillery (face à l\u2019hôtel de ville), un petit restaurant qui cherche à retrouver une clientèle fidèle avec un nouveau propriétaire et un chef d\u2019expérience.LA FUITE EN AVANT Il y aurait un bon film d\u2019aventure à tourner sur la jeunesse mouvementée de Guy Dutrieux.La guerre d\u2019Algérie a décidé du reste de sa vie.Né à Enghien-les-Bains, dans le Val-d\u2019Oise, d\u2019une mère française née en Algérie, il n\u2019est pas question dans sa famille qu\u2019il aille jouer au petit soldat dans les Aurès.Il est diplômé en charcuterie-traiteur.Il apprend le métier dans des restaurants réputés de Paris.Il a l\u2019âge du service militaire.Alors, il décide de fuir.Il devient déserteur, comme dans la chanson de Boris Vian.Son idée, c\u2019est d\u2019émigrer en Australie.Il se retrouvera finalement à Québec, au Canada.«Arrivé ici, fin juin, à bord d\u2019un bateau de la Cunard, dit- \u2022uoi^Q -ania+poa \u2019Qliaipj '»UJD\t(?) a+aod D| ans sçtpoaooD 4.S9 9||!A dj ap ?P oq (?) il, j\u2019ai commencé à travailler le lendemain au Vendôme.Le bureau canadien d\u2019immigration avait tout arrangé: un logement et un travail.» Deux ans plus tard, il est le chef du restaurant de la côte de la Montagne.Mais, pour l\u2019instant, le Consulat de France lui fait des misères.On exige que ce déserteur retourne en France faire ses trois ans de service militaire.Il refuse.Ses biens en France seront saisis temporairement.Noël Dorion est un client fidèle du Vendôme.Il aime la cuisine du jeune chef et sa gentillesse foncière.Il est ministre de l\u2019Immigration à Ottawa.Il va arranger les affaires de son protégé qui, trois ans plus tard, obtiendra sa « libération d\u2019allégeance» devant le tribunal de La Haye et deviendra citoyen canadien «de naissance», une procédure exceptionnelle.«J\u2019ai eu de la chance, dit-il aujourd\u2019hui.Je n\u2019ai rencontré à Québec que des gens accueillants, quelle que soit leur nationalité.» La vie de chef chez un traiteur réputé comme Délices Cartier n\u2019avait rien d\u2019ennuyante.Il fallait sortir souvent pour aller servir les clients dans des maisons huppées de la Grande Allée, de Sillery, du Musée du Québec, de Pbinte-au-Pic et jusque chez des familles juives fortunées de Montréal et Halifax.«J\u2019ai pu rencontrer, dit-il, tous les premiers ministres du Québec, depuis Jean Lesage, et une foule de gens importants dans le domaine des affaires et des arts.» Guy Dutrieux a vu Québec changer considérablement au cours de ces 42 ans.En restauration, c\u2019est encore plus frappant.Si l\u2019on excepte Chez Marino, on comptait peu de restaurants italiens.Le Château Frontenac et Kerhulu servaient une cuisine plus canadienne que continentale.Les restaurants les mieux cotés s\u2019appelaient La Bastogne, La Chaumière et, bien sûr.Le Vendôme.« Le premier bon pain baguette que j\u2019ai mangé, dit-il, était cuit à la boulangerie Julie, rue de la Canardière.Je crois qu\u2019elle existe encore.» Le chef Dutrieux conclut: «J ai été heureux à Québec.Mais là où je suis le plus heureux, c\u2019est devant mes fourneaux où je refuse de faire autre chose qu\u2019une cuisine traditionnelle, avec des produits frais et sans rien céder à ce qu\u2019on appelle faussement la nouvelle cuisine.1 Lk SA MK DI 21 AVRIL 2001 Je vous parle souvent des vins du Languedoc.Trop souvent estimeront certains ! Peut-être, mais que voulez-vous, quand on aime, on ne compte pas ! Cette semaine encore, je lui chante la pomme, à ce cher Languedoc.C\u2019est Trenet qui doit être content, car on s\u2019arrête carrément chez lui, dans les environs immédiats de Narbonne, sa ville natale, là où s\u2019épanouissent les vignobles parmi les plus remarquables de l\u2019Hexagone, ceux des Corbières.On connaît, pour l\u2019avoir souvent souligné, le travail remarquable de ces vignerons qui s\u2019empoignèrent ferme avec un sol vitrifié de soleil.Un travail de bénédictins qui casse les dos, tord les reins et déforme les genoux, mais qui, comme salaire suprême, offre un jus d\u2019octobre à nul autre comparable.C\u2019est encore plus remarquable depuis que fut créée, en 1996, l\u2019Union des crus signés, regroupant 30 domaines répartis sur sept des 11 terroirs que compte l\u2019A.O.C.Corbières et représentant 5% de l\u2019appellation Corbières.Voici entre autres, le domaine du Château la Domèque, comptant 52 hectares sur lesquels mûrissent 30% de syrah, 30% de carignan, 15% de grenache, 15% de macabeu, 5 % de cinsault et 5% de mourvèdre.Débouchons avec une pensée émue pour l\u2019âme des poètes, ce grand millésime 1998, cuvée signée.Grand Millésime POUCE OF PHAN \"PE 'pt//r de Agent : «rww.lnvlno.qc.ca Château la Domèque CORBIÈRES «rrCLLATION coksickc» cokthOlcs _______199è Château la Domèque.LE SOLEIL I 3 Evasion garantie ! IMPORTE-IMPORTED LIQUEUR j^ARMONIE SUBTILE DE lCpspb.it NATUREL des Franges Douces etères * IfflUtfit CrnatH C~?mafcM ers ümM n * rrr Cointreau, t'ulUme liqueur faite de zestes d'oranges amères.Tout y est, en commençant par un rendement princier de 35 hectos à l\u2019hectare.Ensuite, tout naturellement, vient à l\u2019esprit une palette de qualificatifs distingués.Cela va de puissant dans les arômes, à charnu et expansif lorsqu\u2019il conquiert la bouche, à laquelle il offre en dernier cadeau une finale digne des plus talentueux ténors.Si à l\u2019heure où je vous écris, il vous reste quelques gibiers, à poils (sic), dans vos frigos, n\u2019hésitez pas! La rencontre sera souveraine.Château la Domèque grand millésime 1998 A.O.C.Corbières (SAQ spécialité 912 477, 13% alc/vol, 750 ml, 20,35$).L\u2019HEURE DE L\u2019APÉRO Quelle belle heure que celle de l\u2019apé-ro ! On peut la choisir, cette heure, surtout en fin de semaine.Certains commencent tôt, l\u2019étirent pour ne pas dire l\u2019éternisent.Qu\u2019aimez-vous boire à l\u2019apéritif?Il faut admettre que même si le vin fait souvent l\u2019unanimité (le vin blanc mais aussi, de plus en plus, le rouge), l\u2019option pour certains apéritifs sucrés ou anisés reste fréquente.Pour ma part, au chapitre des martinis et autres pastis, crèmes de fruits, de menthe, de chocolat ou que sais-je encore, je marque une tendresse particulière pour le Cointreau.Cette liqueur élaborée à base de zestes d\u2019écorces d\u2019oranges amères fête cette année son 152' anniversaire.Sa recette familiale, jalousement gardée, n\u2019a, paraît-il, subi aucune modification depuis 1849.De plus, c\u2019est toujours dans la bonne ville d\u2019Angers que sortent les dizaines de millions de bouteilles carrées vendues chaque année dans le monde.Jusqu\u2019à aujourd\u2019hui, je privilégiais le Cointreau sur glace, comme des millions d\u2019autres amateurs.Dernièrement, on me l\u2019a proposé à la brésilienne (rien à voir avec le Sommet).En voici la recette que je vous recommande particulièrement pour l\u2019été.-\tCoupez une lime en deux et détaillez une moitié en petits dés.Pilez ces petits morceaux (par exemple dans un mortier à ail).Remplissez un verre DW fash ioned avec de la glace concassée.-\tDéposez les morceaux de lime pilés sur la glace.Remplissez le verre de Cointreau.Chin chin ! Cointreau (SAQ régulier 006 502, 40% alc/vol, 750 ml, 28,95$).COUP DE CŒUR Lorsque nous nous rencontrons, mon ami Giovanni, du restaurant Le Gambrinus, ne manque jamais une occasion, en me parlant de son Piémont natal, de me faire l\u2019apologie des vins qui, avec les noisettes, ont fait la réputation de cette magnifique région.Coïncidence, la semaine dernière, par deux fois, j\u2019ai eu le bonheur d\u2019en découvrir les qualités.Deux beaux flacons aux armes de Giacomo Conterno ; un Barbera d\u2019Alba D.O.C Cascina Francia 1999, 100 % Barbera, dont la robe traversera ses huit à dix ans de vie, en passant d\u2019un rubis intense à une couleur plus sage présentant des reflets gre- Un seul prix pour deux Jusqu\u2019au 30 avril, après 17 heures 3188, Chemin Ste-Foy Ste-Fov, QC 659-Î336 abane a sucre Animation St-Sylvestre, Lotbinière ._ Tél.: (418) 596-2293 traditionnel J Fax: (418) 596-3225 Tour de train gratuit nat.Un nez qui attaque, qui surprend, mais qui ne lasse pas, et une bouche, particulièrement harmonieuse, qui n\u2019en finit pas de vous dire au revoir mais aussi ne m\u2019oublie pas! Pas de danger, avec quelques cannellonis farcis au veau en crème, c\u2019est le coup de foudre ! (SAQ spécialité 898 940, 750 ml, 13% alc/vol, 29,40$).Même déclaration d\u2019amour pour le üolcetto d\u2019Alba, D.O.C Cascina Francia 1999 (SAQ spécialité 898 957,12,5 % alc/vol, 750 ml, 25,40$).Une bouche plus sage, 100% Dolcet-te, plus timide, mais néanmoins généreuse où le fruit s\u2019affirme ; un nez floral, plus délicat que le Barbera, et aussi, hélas, une vie plus courte, puisqu\u2019il ne patientera pas au-delà de trois ans.D\u2019ici là, présentez-lui, à table, un lapin aux herbes de Provence.Vous verrez, l\u2019évasion sera totale ! Jérôme-Henri Dejardin jhdejardinQUxtk.ea Collaboration spéciale « VOTRE SANTÉ (luM'ina \u2019ALBA tfËÉXATA «ngatr\\ll>a «KtaoroGuAfo auowg»* va AZJLNIH V| fl VISIO >Cv GIACOMO CONTERNO J,GIOVANNI 00NTKRNO MMSfTWTF.D Vi ru ITAItV tu ÇRODOUP IM i TAliA 13 Conterno Barbera d\u2019Alba.Régal du Roi 21095$ pour Æ t# Escalope de poulet ou Foie de veau bacon ou Filet de sole meunière ou Tournedos sauce au poivre 2360, chemin Sainte-Foy Centre.Innovation 651-9222 Le samedi 21 avril 2001 I 4 LE SOLEIL LES RECETTES DE LA SEMAINE LES PRODUCTEURS DE DINDONS DU OUÉBEC Rôti de dindon à l\u2019orange Donne 6 à 8 portions Préparation : 15 minutes Macération : 1 heure Cuisson : 1 h à 1 h 15 minutes INGRÉDIENTS DE LA MARINADE ?\t2/31.(175 ml) de jus d\u2019orange ?\t1/41.(60 ml) d\u2019huile végétale ?\t1 c.à table chaeun (15 ml) de miel et de moutarde de Dijon ?\t1 c.à thé chacun (5 ml) de basilic et d\u2019estragon INGRÉDIENTS ?\t2 lb (1 kg) de rôti de dindon ?\t1 e.à table (15 ml) d\u2019huile d\u2019olive ?\t1 carotte hachée ?\t1 petit oignon haché ?\t2 gousses d\u2019ail émincées ?\t1 branche de céleri ?\t11.(250 ml) de bouillon de volaille PRÉPARATION \u2014\tDans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade.\u2014 Déposer le rôti dans un bol profond et y verser la marinade.Laisser mariner 1 heure en retournant 1 à 2 fois.Kgoutter et réserver la marinade.\u2014\tDans une rôtissoire, saisir le rôti dans l\u2019huile à feu élevé pour dorer la viande.Retirer la viande et réserver.Flaire dorer la carotte, l\u2019oignon, l\u2019ail et le céleri dans la rôtissoire.Ajouter ensuite la marinade et le bouillon de volaille.Amener à ébullition quelques minutes.Ajouter le rôti.Couvrir et cuire au four à 160°C (325°F) 1 h 15 minutes.\u2014\tAprès la cuisson, déposer le rôti dans un plat de service.Au mélangeur, réduire en purée les légumes avec le jus de cuisson.Ajouter du bouillon de volaille, au besoin, pour éclaircir la sauce.Napper de cette sauce les tranches de rôti.Laisser reposer le rôti 5 à 1 ü minutes avant de trancher.Source : Les producteurs de dindons du Québec \u2014\u2014 Hippodrome - de Québec foaf\tf/^\tS \u2022 CHEVAUX \u2022 RESTO \u2022 LOTERIE VIDÉO Table d\u2019hôte Verduretteikharicots \"rts à 1\u2019h.iU de sémme OU Mosaïque de volaille au parfum du printemps * * * Fumante de nos soupières * * *\t18,95$ Penne à la putanesca\tio Q