Interface : la revue de l'ACFAS, 1 septembre 1992, Septembre

A-522 Dr o u 5W.belles fcfV recher rtrr-v mis, la revue de la recherche NUMERO 19 9 2 L U M E B R E S E[ P T E M DES FONG] TE HISTOIRE DE LA Li Menaces pour la «beauté moléti base végétale taies sur les maladies nt 'OUR: 425, rue De La Gauchetière Est, Montréal (Québec) H2L 2M7 Envoi de publication - Enregistrement n° 6489 977082648600525 / .: : .¦ PRESENTE northern fclocum FESTIVAL INTERNATIONAL DU FILM SCIENTIFIQUE DU QUÉBEC RENSEIGNEMENTS: FESTIVAL INTERNATIONAL DU FILM SCIENTIFIQUE DU QUÉBEC A/S HERVÉ FISCHER, DIRECTEUR GÉNÉRAL 15, RUE DE LA COMMUNE OUEST MONTRÉAL (QUÉBEC), CANADA H2Y2C6 TÉLÉPHONE (514) 849-1612 TÉLÉCOPIEUR (514) 982-0064 DU 22 OCTOBRE AU 1“ NOVEMBRE 1992 MONTRÉAL CINÉMA: JARDIN BOTANIQUE: (514) 872-1424 GRANDES SOIRÉES : (514) 849-1612 QUÉBEC MUSÉE DE LA CIVILISATION : (418) 643-2158 QUAND U SCIENCE SE FAIT FILM Société pour la promotion de la science et de la technologie UN ÉVÈNEMENT UNIQUE AU CANADA, OUVERT AU GRAND PUBLIC, AU MILIEU SCOLAIRE, AUX AMATEURS DE CINÉMA ET DE SCIENCE.A L'AFFICHE Ville de Montréal Une sélection des meilleures productions du cinéma scientifique mondial • Compétition internationale de films et de vidéos • Compétition francophone de reportages de télévision: Prix du public • Section réservée aux films et aux vidéos sur l'environnement • Programmation scolaire et grandes soirées • Conférences de personnalités internationales marquantes UNE NOUVEAUTÉ Une vidéothèque internationale de films scientifiques, sur demande.Tél.: (514) 849-1612 MUSÉE DE LA CIVILISATION Environnement Canada Sciences et Culture Canada Radio Québec L’autre télé.L’autre vision.LE DEVOIR PRATT&WHITNEY CANADA Le Festival est produit par la Cité des arts et des nouvelles technologies de Montréal Enseignement supérieur et Science Québec SOMMAIRE septembre, octobre 1992 volume 13, numéro 5 ÉDITORIAL 5 Le déménagement de l’Hôtel-Dieu, position de l’Acfas Henri Navert Ift 3FACE A FACE 8 WT i Jacques Drouin Jacques Keable LE CERVEAU: 14 PETITE HISTOIRE DE LA LOCALISATION DES FONCTIONS Christine Grou et Harry Whitaker LES NOUVELLES PROTÉINES 22 ALIMENTAIRES À BASE VÉGÉTALE François Lamarche et Lucie Landry ® MODEM 34 Les maladies mentales: le parent pauvre i de la recherche scientifique ________ Michel Maziade SCIENCECLIPS Des brevets, des souris et des hommes 38 La forêt du sud du Québec: hêtre ou ne pas être?40 Un pain d’avoine.à l’avoine 41 Comme un poisson dans l’eau.acide 43 Les langues scientifiques internationales: 1880-1980 44 Apprendre sa langue maternelle comme une langue seconde 45 Le cerveau moins compartimenté que prêtai 46 Altitude : 5959 m 48 SCIENCEMONDE Sida: impact d’un vidéo éducatif pour les enfants de la rue en République dominicaine 50 CHRONIQUES TRANSFERTS 53 SCIENCE-INTER 56 SOURCES 58 CHERCHEURS RECHERCHÉS 63 À SUIVRE 64 INTERFACE REVUE BIMESTRIELLE SANS BUT LUCRATIF, INTERFACE EST PUBLIÉE À L'INTENTION DE LA COMMUNAUTÉ SCIENTIFIQUE PAR L'ASSOCIATION CANADIENNE-FRANÇAISE POUR L'AVANCEMENT DES SCIENCES (ACFAS) AVEC L'AIDE DU MINISTÈRE DE L'ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA SCIENCE ET DU PROGRAMME SCIENCES ET CULTURE CANADA.DIRECTRICE ET RÉDACTRICE EN CHEF: SOPHIE MALAVOY DIRECTRICE GÉNÉRALE DE L'ACFAS : FRANÇOISE BRAUN SECRÉTAIRE DE RÉDACTION: JOCELYNE THIBAULT COMITÉ DE RÉDACTION: THÉRÈSE BOUFFARD-BOUCHARD, LAURENT LEWIS, MONA NEMER, DENISE PELLETIER ET YANICK VILLEDIEU RÉVISION LINGUISTIQUE: HÉLÈNE LARUE DIRECTION ARTISTIQUE: LORTI/MOUSSEAU PUBUCITÉ: PIERETTE LEFRANÇOIS TEL.: (514) 466-3095 TÉLÉC.: (514) 466-0952 IMPRESSION: RICHARD VEILLEUX INC LES ARTICLES D'INTERFACE PEUVENT ÊTRE REPRODUITS SANS AUTORISATION À CONDITION QUE L'ORIGINE EN SOIT MENTIONNÉE.POUR TOUTE DEMANDE DE RENSEIGNEMENTS, S'ADRESSER À L'ACFAS, 425, RUE DE LA GAUCHETIÈRE EST, MONTRÉAL (QUÉBEC) H2L 2M7.TÉL.: (514) 849-0045, TÉLÉC.: (514) 849-5558 LA REVUE INTERFACE EST RÉPERTORIÉE DANS POINT DE REPÈRE ENVOI DE PUBLICATION ENREGISTREMENT N° 6489 SEPTEMBRE 1992 DÉPÔT LÉGAL: BIBLIOTHÈQUE NATIONALE DU QUÉBEC, TROISIÈME TRIMESTRE 1992 ^ ISSN : 0826-4864 INTERFACE EST IMPRIMEE SUR DU PAPIER RECYCLE La Fondation du Prêt d'Honneur de la Société Saint-Jean-Baptiste de Montréal 82, rue Sherbrooke Ouest, Montréal (Québec) H2X 1X3 • Tél: (514) 843-8851 En 1992, elle attribue quatre bourses postdoctorales de 15 000 $ chacune: SERGE BENOIT Université de Princ oxygénés via la formation d'acétals cycliques catalysés par le Palladium (II)».Université de Princeton, États-Unis - Département de chimie • Sujet: «Formation sélective de produits naturels lie ‘ .SERGE G AU VIN Centre national d'études des télécommunications de Bagneux, France • Sujet: «Élaboration et caractérisation optique nonlinéaire de couches minces organiques pour le traitement optique du signal».ÉLAINE SHAHUM Université du Québec à Trois-Rivières - Département de biophysique - Centre d'immunologie INSERM-CNRS de Marseille-Luminy, France • Su jet: «Le liposome comme outil d'étude de la route de l'antigène dans les circuits immuns» MARIE-FRANCE DANIEL Université du Québec à Montréal - Centre interdisciplinaire de recherche sur l'apprentissage et le développement en éducation - Département des sciences religieuses • Sujet: «Dialogue philosophique et connaissance de soi: la philosophie pour enfants, une éducation morale naturelle et significative».CONSEIL D'ADMINISTRATION 1992-1993 ASSOCIATION CANADIENNE-FRANCAISE POUR L'AVANCEMENT DES SCIENCES André Boudreau (2e vice-président), langue et linguistique, adjoint à la vice-rectrice aux ressources humaines, Université Laval Alain Marc Couturier, étudiant, administration scolaire, Université Laval Gilles Y.Delisle (président sortant), génie électrique, directeur général, INRS-Télécommunications ,ue, directeur de _ amme, Centre d< oppement Arvida, Alcan International Ltée Jean Doucet, chimie physiqt programme, Centre de recherche et de déve loppei François Dubé, biologie cellulaire, professeur-chercheur, Département d’océanographie, Université du Québec à Rimouski Colette Dubuisson, linguistique, directrice, GMRAPO, Université du Québec à Montréal André Fauchon, géographie, professeur, Faculté des arts et des sciences, Collège universitaire de Saint-Boniface J.André Fortin, biologie, directeur, Institut de recherche en biologie végétale Catherine Graham, étudiante, littérature dramatique et théâtre, Université McGill Michel Guindon, sciences comptables, professeur, École des hautes études commerciales Brigitte Jaumard, mathématiques appliquées et recherche opérationnelle, professeure-chercheuse, Departement de mathématiques appliquées, École polytechnique de Montréal François Labrousse, gestion et informatique, Le Groupe C.G.I.Maryse Lassonde (lrc vice-présidente), neuropsychologie, professeure, Département de psychologie, Université de Montréal Pierre Yves Leduc (trésorier), mathématiques, doyen, Faculté des sciences, Université de Sherbrooke Normand L.Marceau, biologie cellulaire et moléculaire, chercheur, Centre de recherche, Hôtel-Dieu de Québec Raymond N.Morris, sociologie, professeur, Département de sociologie, College universitaire de Glendon, Université York, Toronto Henri Navert (président), médecine, directeur médical, Phoenix International / Sciences de la vie, Montréal Édouard Potworowski, immunologie, professeur, Institut Armand-Frappier, Laval François Ricard, littérature française, professeur, Département de langue et littérature, Université McGill Chantal Saint-Pierre, éducation, professeure, Département des sciences humaines, Université du Québec à Hull Françoise Braun (secrétaire), anthropologie, directrice générale, Acfas Jean-Marie Demers (archiviste), biologie, professeur retraité, Département des sciences biologiques, Université de Montréal 5 ÈD AL INTERFACE SEPTEMBRE • OCTOBRE 1992 LE DÉMÉNAGEMENT DE L'HÔTEL-DIEU POSITION DE L’ACFAS Par Henri Navert L’Association canadienne-française pour l’avancement des sciences (Acfas) regroupe maintenant près de 7000 membres œuvrant dans tous les domaines de la connaissance et provenant des universités, de l’industrie et des gouvernements.Notre association a pour mission de promouvoir et de soutenir la science et la technologie en vue du développement culturel et socioéconomique de la collectivité.Depuis 68 ans, l’Acfas poursuit cette mission en facilitant la concertation active entre les scientifiques, les responsables de l’industrie, les gouvernements et le public.Corps intermédiaire important et représentatif, ses interventions publiques se sont pourtant faites discrètes, son action l’amenant plus à favoriser les débats qu’à adopter des positions officielles.La direction et le comité exécutif de l’Acfas ont toutefois cru nécessaire d’intervenir publiquement dans la controverse entourant le déménagement éventuel de l’Hôtel-Dieu de Montréal à Rivi è re-des-P rat ri e s en présentant un mémoire lors de la consultation publique sur l’avenir de l’Hôtel-Dieu de Montréal tenue par le Bureau de consultation de Montréal sous l’égide de la Chambre de commerce de Montréal.En avril dernier, à la suite de tractations plus ou moins transparentes, s’échelonnant sur plusieurs années, entre les divers intervenants hospitaliers, universitaires, municipaux et ministériels, le ministre de la Santé et des Services sociaux du Québec, Marc-Yvan Côté, affirmait qu’un consensus avait été établi entre les parties et, fort de l’approbation du Conseil des ministres, il annonçait le déménagement de l’Hôtel-Dieu à Rivière-des-Prairies.Il associait aussi l’acceptation du déménagement par les parties concernées à la désignation d’office de cette institution comme centre hospitalier universitaire (CHU) en vertu des pouvoirs spécifiques qui lui avaient été récemment accordés par la loi 120 (chapitre 42).Cette décision, qui engage des dépenses de plus de 250 millions de dollars, repose sur une préoccupation légitime de restructurer les soins de santé dans la région métropolitaine.Elle enüaîne aussi la mise en place d’une action structurante majeure dans la distribution des soins, de l’enseignement et de la recherche biomédicale qui, compte tenu des institutions visées, se doit d’intéresser toute la communauté scientifique du Québec.Il va sans dire aussi que cette décision comporte des impacts économiques et urbanistiques importants.Officiellement, les arguments avancés par le Ministère sont de deux ordres: la nécessité d’accorder à la région de Rivière-des-Prairies un hôpital de soins généraux (centre hospitalier de soins secondaires) comportant entre autres des services de pédiatrie et d’obstétrique qui répondent adéquatement aux besoins de sa jeune population tout en contenant les dépenses récurrentes d’exploitation globales des hôpitaux méü'opolitains dans une fourchette acceptable.On allègue aussi que l’implantation d’un centre hospitalier majeur dans l’est de Montréal est fortement susceptible de générer des retombées économiques intéressantes pour la région adjacente.La décision de fermer un hôpital du centre-ville repose sur une analyse du Ministère connue sous le vocable de « bilan-lits », qui prévoit un surplus de lits dressés par rapport aux besoins anticipés de la population au cours des prochains 20 ans.Les conclusions de cette étude, qui n’a pas été rendue publique, sont en contradiction avec celles d’une étude similaire publiée par le Groupe de recherche sur les institutions de santé (GRIS) de l’Université de Montréal, qui prévoit au contraire une pénurie de lits affectés aux soins aigus au cours de la prochaine décennie.Le choix de déménager l’Hôtel-Dieu, centre hospitalier universitaire de soins tertiaires, plutôt qu’un autre centre hospitalier de soins secondaires du centre-ville, repose sur la prétendue vétusté de l’institution; selon le Ministère, sa réfection nécessiterait l’investissement de sommes exagérément élevées.Cette allégation est aussi fortement contestée puisque la plus grande partie des bâtiments actuels de l’Hôtel-Dieu ont été construits 6 INTERFACE SEPTEMBRE • OCTOBRE 1992 après 1940 et que les locaux plus anciens pourraient être rénovés puis réaffectés à la dispensation de soins ambulatoires et à l’enseignement.De plus, des terrains seraient disponibles en vue de construire sur place un pavillon de haute technologie nécessaire pour répondre aux besoins de la recherche, qui offrirait des soins ulü'a-spécialisés et des services techniques tels que stationnement, etc.Ces frais représenteraient quelque 150 millions de dollars.Il convient de noter aussi que l’Hôtel-Dieu n’a pas de service de pédiatrie et d’obstétrique, et qu’il se distingue surtout par ses services ultra-spécialisés en oncologie, maladies vasculaires et infectieuses, soins des grands brûlés, etc.Par ailleurs, aucune décision n’a encore été prise quant à la réutilisation éventuelle des bâtiments actuels de l’Hôtel-Dieu.Il n’est pas évident non plus que les clientèles présentement desservies par l’Hôtel-Dieu au centre-ville continueraient de l’être par l’Hôtel-Dieu de Rivière-des-Prairies.Elles seraient vraisemblablement assimilées à celles des autres hôpitaux du centre-toile, lesquels devraient nécessairement adapter leurs services pour répondre adéquatement à ces nouveaux besoins.Il est donc fort probable que les économies sur les frais récurrents d’exploitation, que le Ministère espère réaliser, ne puissent se matérialiser.Le consensus des intervenants universitaires, hospitaliers et municipaux semble aussi n’être que très fragmentaire, voire inexistant.Un seul élément fait l’unanimité : la nécessité de créer à Rivière-des-Prairies un hôpital de soins généraux adapté aux besoins de cette population.Il pourrait être construit au coût de quelque 80 millions de dollars.Par ailleurs, l’éventuel déménagement de l’Hôtel-Dieu a déjà entraîné une scission importante déplorable chez les membres des communautés scientifiques et médicales de l’Hôtel-Dieu et de l’Institut de recherches cliniques de Montréal (IRCM), partagés entre le désir profond et sincère de voir leurs institutions progresser ensemble et la perspective très réelle d’une stagnation attribuable aux restrictions budgétaires imposées par le Ministère si l’Hôtel-Dieu demeure sur le site actuel.Déjà, le recrutement de jeunes médecins et de nouveaux chercheurs dans cette institution est plus difficile.L’IRCM est issu de l’Hôtel-Dieu de Montréal.Il a acquis au cours des 25 dernières années une réputation mondiale pour ses travaux en recherche clinique et fondamentale.La survie de ses programmes de recherches cliniques dépend de son intégration fonctionnelle à un hôpital de soins ultra-spécialisés.Quoique liées contractuellement à l’Hôtel-Dieu, il appert que les autorités de l’IRCM n’ont jamais été officiellement consultées quant au déménagement proposé.Les activités de recherche et de clinique de l’IRCM et de l’Hôtel-Dieu sont complémentaires sur plusieurs plans: recherche fondamentale et clinique sur l’artériosclérose et chirurgie cardio-vasculaire, recherche en immunologie et traitement des sidatiques, etc.Ces activités répondent aux besoins des populations desservies et font appel à des ressources issues des sciences fondamentales, biomédicales et humaines provenant principalement des universités de Montréal, McGill et de l’Université du Québec à Montréal.A moyen terme, privé de son port d’attache naturel, il est évident que l’IRCM devra soit orienter ses activités cliniques vers un autre centre hospitalier universitaire voisin — par exemple, l’hôpital Royal Victoria ou l’Université McGill —, soit modifier progressivement ses activités de recherche clinique au profit d’activités de recherche plus fondamentale.Les autorités du Fonds de la recherche en santé du Québec et celles de la Faculté de médecine de l’Université de Montréal ont appuyé la volonté du Ministère de procéder à un investissement majeur dans un centre hospitalier universitaire.Toutefois, elles ont toujours souhaité que ce CHU soit situé à proximité de l’Université de Montréal afin de maintenir autour du mont Royal la concentration des institutions de haut-savoir pour favoriser les échanges entre les trois universités.Elles n’ont jamais entériné le choix du site proposé par le Ministère.Il est important aussi de souligner que si la sanction du statut universitaire d’une institution médicale peut légalement relever du ministère de la Santé et des Services sociaux après consultation avec le ministère de l’Enseignement supérieur et de la Science, dans les faits, c’est d’abord la communauté scientifique et les organismes accréditeurs nationaux et nord-américains qui reconnaissent le statut de ces institutions.Le site proposé pourrait susciter des réticences auprès de certains organismes accréditeurs.La Ville de Montréal a aussi été amenée à donner son avis quant au site éventuel d’un nouvel hôpital universitaire.Il apparaît là encore que les recommandations qu’elle a formulées vont à l’encontre du choix du Ministère.Malgré les évidences multiples dans le réseau hospitalier québécois, le Ministère semble toujours croire qu’une institution hospitalière peut assumer avec bonheur une vocation de soins généraux secondaires tout en devenant un hôpital de soins ultra-spécialisés d’enseignement et de recherche.Un hôpital est une institu- 7 INTERFACE SEPTEMBRE ¦ OCTOBRE 1992 tion essentiellement adaptable et malléable qui doit servir d’abord sa population immédiate.Lui donner une double vocation, c’est le forcer concrètement, à plus ou moins long terme, à faire des choix et à privilégier une orientation.L’institution qui serait réaménagée à Rivière-des-Prairies n’aurait de commun avec l’Hôtel-Dieu actuel que le nom.Une institution ne repose pas sur les murs qui l’entourent, mais bien sur les hommes et les femmes qui y œuvrent et qui y perpétuent les traditions, qui en sont l’âme et lui confèrent une personnalité.Cette décision ministérielle arbitraire et à courte vue n’est pas sans rappeler celle qui présida à la création du Centre hospitalier universitaire de Sherbrooke (CHUS) en 1962.A l’époque, à la suite de la publication du rapport Bédard, qui recommandait la cessation de la construction des grands hôpitaux psychiatriques d’hébergement, le ministre de la Santé, Alphonse Couturier, décida d’arrêter la construction d’un immense hôpital psychiatrique dans le canton de Stoke près de Sherbrooke.Aux prises avec un immeuble inachevé, un «éléphant blanc », il imposa le choix de cet édifice situé en dehors des limites de Sherbrooke et à plus de 20 km du campus principal de l’Université de Sherbrooke comme site du premier CHU intégré à une faculté de médecine.Ce faisant, il forçait l’Université de Sherbrooke naissante à créer simultanément et à grands frais deux campus.Trente ans plus tard, malgré des efforts remarquables, des conditions d’exploitation avantageuses pour son personnel et ses succès indéniables, le CHUS demeure toujours éloigné de la population qu’il doit desservir.Les étudiants et les chercheurs qui y travaillent sont isolés de leurs collègues des autres disciplines.Les synergies interhospitalières et interdisciplinaires n’en sont pas facilitées.Faute de pouvoir les calculer facilement, on préfère toujours ignorer les coûts sociaux récurrents de cette décision politique à courte vue.Il est certes permis de croire qu’un CHU situé sur le campus principal de l’Université de Sherbrooke aurait eu un impact encore plus grand sur la communauté scientifique et médicale de l’Estrie et du Québec.Rien ne permet de croire que le Ministère s’est penché sur les coûts sociaux à long terme de la décision qu'il vient d’annoncer ou qu’il a retenu cette leçon du passé récent.Il apparaît donc que le choix du Ministère est mauvais.Il est fondé sur des données contestables et contestées, et ne semble pas prendre en compte l’ensemble des données du problème ni toutes les conséquences clairement prévisibles que cette action structurante majeure entraînerait.L’Acfas souhaite donc que le premier ministre du Québec impose un moratoire sur la décision que le Conseil des ministres a entérinée.Il est essentiel que tout ce dossier soit réévalué publiquement avant qu’on ne procède à la destruction inutile d’une institution francophone séculaire, certes, mais toujours bien vivante et qui ne demande qu’à continuer son développement.Compte tenu des sommes impliquées, il semble bien possible de concilier les besoins de la population de Rivière-des-Prairies et ceux d’un Hôtel-Dieu rénové, pierre angulaire d’un réseau hospitalier universitaire moderne et efficace œuvrant en synergie avec les auü-es institutions scientifiques qui l’entourent.• Henri Navert (M.D.) est président de VAcfas et de Phoenix International/Science de la vie.Grandir au Québec.Nous y croyions en 1911.Nous y croyons aujourd’hui.: .• .N„„, sommes ici depuis 1911.Aujourd'hui, notre équipe compte quelque 2 500 employés.A Montréal.A liromonl.Ailleurs au Québec.Kl nous serons là demain.Knsemhle.Au nom du progrès.IBM psI tint- iii.injur ilt;|HMr trinlrrti.ilinn.il Hibiticv Machine* Corporation.IBM ( Canada I.ItV.compagnie affilier, est un usager inscrit.oeTlamh« INTERFACE SEPTEMBRE • OCTOBRE 1992 ACE Jacques Drouin Menaces pour la «beauté des molécules»?Par Jacques Keable A croire qu’il en avait eu le pressentiment! A croire qu’il avait .senti venir la bourrasque!.A peine quelques jours plus tôt, Jacques Drouin évoquait gravement, mais sereinement, Time de ses principales inquiétudes à propos de la recherche fondamentale: ce «glissement insidieux» qui amène les organismes subventionnaires, sous la pression gouvernementale, «à favoriser les interactions entre l’industrie et le milieu universitaire».Tout ça dit sur le ton élégant qui sied à un directeur de laboratoire, celui de génétique moléculaire, à l’Institut de recherches cliniques de Montréal (IRCM).Et puis vlan ! Ce 22 juin, avant-veille de la Saint-Jean-Baptiste, alors que les propos de Jacques Drouin défilent sur le magnétophone du journaliste, voilà que Le Devoir, à la une, annonce en primeur que la ministre québécoise de la Science, Lucienne Robillard, « cherche à arrimer le développement scientifique à la politique des «grappes industrielles» mise de l’avant» par son collègue à l’Industrie, Gérald Tremblay.Plus précisément: «L’heure est venue d’envisager en priorité l’appui de la politique des grappes industrielles dans la sélection du développement scientifique et technologique.» Et puis encore ceci: si, au départ, «parler de recherche voulait dire parler de recherche universitaire libre, il faut penser à un nouveau partenariat en recherche».Et voilà, la crainte de Jacques Drouin se précise dramatiquement: le nouveau partenaire risque donc d’être une «grappe», cette version horticole et technocratique du développement économique, modèle récent.Ce jour-là, un coup de téléphone aura suffi pour comprendre que le niveau d’adrénaline du brillant cher- ci cheur venait de monter subitement.La sérénité d’hier o E faisait place à une déception perceptible, sinon à une cer- taine amertume.Il évoque aussitôt le fantôme du vieux rapport fédéral, dit « rapport Lamontagne », des années 70 qui soutenait, note-t-il, que «le Canada était trop pauvre pour subventionner la recherche fondamentale et qu’il suffirait de copier».Pourtant, c’est bel et bien à même les fruits de la recherche fondamentale que les «grappes» se sont formées dans le passé, se forment encore et grandissent.A preuve, ditjacques Drouin, les fantastiques développements des biotechnologies, les manipulations génétiques, tous issus, et cela en droite ligne, de la recherche fondamentale.Et d’aligner vivement, l’une après l’autre, ces étapes décisives! ATTENTION, DANGER! Les interactions entre l’industrie et le milieu universitaire, «c’est très bien, nous avait-il dit plus tôt, mais évidemment, ce qui se trouve à être le plus favorisé, c’est ce qui a un potentiel d’application.Il y a un danger à tout ça, c’est que ça finisse par mener à une érosion des fonds pour la recherche qui est vraiment fondamentale, celle qui est innovatrice et qui va avoir des retombées dans 10, 15 ans.Il ne faut pas perdre de voie les objectifs à long terme afin de ne pas saper notre base pour les générations futures.Il ne faut pas non plus perdre de vue l’objectif poursuivi par les conseils de recherche, qui est de faire avancer les connaissances.Et cet objectif ne doit pas seulement se traduire par des mots: ce qui compte, à la fin, c’est là où vont les dollars».Distrait par le début de l’été, le Québec n’aura peut-être pas porté grande attention au pavé lancé par la ministre Robillard.N’empêche: il autorise les plus grandes appréhensions, y compris sur le plan de la liberté même de la recherche universitaire, ce à quoi un chercheur commejacques Drouin tient comme à la prunelle de ses yeux.«Orienter la recherche des gens, ça ne marche pas», nous disait-il peu avant cette annonce ministérielle.«S’ils 9 INTERFACE SEPTEMBRE • OCTOBRE 1992 des hormones qui régissent l'activité de plusieurs autres glandes et tissus, et, dans certains cas, tout le métabolisme.Il est évident que ces systèmes doivent être contrôlés de façon très précise.Il existe donc des mécanismes moléculaires complexes qui ajustent l’activité des gènes aux besoins de l’organisme.» Par exemple, le gène qui encode la POMC, le précurseur de l’hormone corticotrope (ACTH), est exprimé de façon exclusive dans l'hypophyse.«Nous avons alors découvert, explique le chercheur, que la transcription de la POMC est conU'ôlée par l’action de 10 facteurs.Or, si huit de ces facteurs sont présents dans plusieurs tissus, deux sont exclusifs aux cellules de l’hypophyse.» Jacques Drouin et son équipe se sont également penchés sur le gène de l’ANF (facteur natriurétique des oreillettes),hormone plus familièrement appelée «hormone du cœur».Le gène qui encode cette hormone n’est en effet exprimé que dans le muscle cardiaque et non dans les autres muscles.D’une façon plus précise, il est même essentiellement exprimé au niveau des oreillettes.«Par contre, poursuit Jacques Drouin, en présence de certaines pathologies cardiaques comme l’hypertrophie ventriculaire, sa transcription est réactivée dans les ventricules.Nous essayons donc d’identifier les signaux et les facteurs de transcription de ce gène dans les ventricules et de déterminer s’ils peuvent être utilisés comme un indice de l’hypertrophie.» L’hypertrophie cardiaque étant la cause de nombreux décès, on comprend aisément l’importance de ces recherches.Il est clair, à première vue, qu’entre ce travail et les «grappes» des ministres Tremblay et Robillard, le lien ne saute pas aux yeux.D’où, sans doute, le frisson qui doit parcourir les laboratoires ! ne vibrent pas, ça ne marche pas.La recherche, c’est par goût, par motivation, qu’on la fait.Chacun décide, par lui-même, de ce qu’il veut faire.Il n’y a pas de mandats.L’Institut lui-même n’a strictement rien à dire dans la direction de la recherche.Le financement des recherches, y compris presque tous les salaires, est obtenu par chaque laboratoire, auprès des conseils ou fonds de recherche, et accordé par des pairs.A partir du moment où un chercheur est recruté par l’Institut, il a pleine liberté.C’est, en un sens, l’exemple parfait de la libre entreprise.On est privilégiés parce qu’on est payés pour faire ce qu’on aime.En contrepartie, le travail est très compétitif, à l’échelle planétaire même.On est confrontés à des chercheurs, partout dans le monde, qui ont les mêmes intérêts, la même motivation, la même ferveur.C’est très exigeants.» Le débat maintenant lancé par Québec risque fort de faire rage dans les milieux scientifiques.C’est que, entre autres choses, l’infrastructure sur laquelle s’appuient des chercheurs comme Jacques Drouin se trouve directement menacée, puisque leurs laboratoires vivent essentiellement des subventions octroyées par les conseils et fonds de recherche publics.Avec la vingtaine de collègues qui travaillent dans son laboratoire de génétique moléculaire, le directeur Drouin mène des recherches fondamentales pointues.«Dit en une phrase: nos travaux visent à comprendre comment est contrôlée l’expression des gènes.» Mais encore?Ce qu’étudient Jacques Drouin et son équipe, ce sont spécifiquement les mécanismes de contrôle de la transcription génétique.«Nous nous intéressons en particulier à la structure des régions de contrôle du gène.Sur ces régions viennent se fixer des protéines, appelées < facteurs de transcription >, dont le rôle est de contrôler la transcription.«Les gènes auxquels nous nous intéressons encodent mttBm MÊÈÊÈBÊÊÈÊÊÊam INTERFACE SEPTEMBRE • OCTOBRE 1992 Le secret de ces hauts lieux de la recherche, la complexité des travaux qui y sont menés, la barrière du jargon en usage, tout cela est de nature à laisser la population à la marge.Dans les limbes.Elle est mal placée pour prendre parti comme elle le fait quand les enjeux sont moins complexes.Le déménagement de l’Hôtel-Dieu, par exemple.Pareille situation, à l’évidence, favorise l’argumentation politicienne, y compris éventuellement la plus primaire, du genre: l’Etat n’a plus d’argent, la recherche coûte cher, il faut qu’elle rapporte et vite! Et joue facilement, le cas échéant, contre la recherche fondamentale, dont les artisans ne sont pas nécessairement des tribuns populistes! Aussi, ce débat majeur sur l’arrimage recherche-entreprise risque-t-il fort, hélas, de demeurer confiné dans les sommets scientifiques et politiques.D’où, pour le mieux-être même de la science, la nécessité d’une constante circulation de l’information scientifique.De la vulgarisation?«Il n’y en a pas assez», estime Jacques Drouin.«C’est la population qui est bénéficiaire de la science.C’est elle qui doit, en bout de ligne, décider, en termes de choix de société.» A la condition de savoir ! La génétique, tant à la mode, est un beau cas, pourrait-on dire.Elle est cause d’émerveillements et de frayeurs.Elle ouvre tout à la fois sur les perspectives horrifiantes de «1984» et en même temps sur l’utopie, celle d’un monde capable de détecter le mal avant qu’il n’advienne.Mais la génétique, convenons-en, n’apparaît pas spontanément comme accessible au chrétien moyen ! «Au fond, n’en affirme pas moinsjacques Drouin, les principes sont simples, mais il y a tout un jargon qui traduit un certain niveau de complexité et il est difficile d’expliquer les choses clairement.Mais rien n’est à ce point compliqué qu’on ne puisse l’expliquer à tout le monde.» LA BEAUTÉ DES MOLÉCULES Assez peu compliqué, en tout cas, pour qu’en 1969, le toutjeune homme qu’était alorsjacques Drouin, qui avait pourtant une sainte horreur — et il l’a encore ! — du «tripatouillage de rats et de souris», en vienne malgré tout à la biologie.Il venait de découvrir, à la lecture d’articles scientifiques, «la beauté des molécules».«Il s’agissait, raconte-t-il, de la description du mécanisme par lequel certaines molécules remplissent leurs fonctions.En l’occurrence, l’hémoglobine.J’ai trouvé ça tellement beau !».qu’il eut le coup de foudre ! Son père le rêvait actuaire, il sera biologiste, chercheur.Et au tout début de la trentaine, il deviendra directeur du laboratoire de génétique moléculaire de l’IRCM, où il œuvre toujours, 11 ans plus tard.À compter de 1969, ses travaux d’été, le collégien Drouin les dénichera dans les laboratoires universitaires.Suivront les cours en biologie, le doctorat, les études post-doctorales, les stages à San Francisco aux Etats-Unis et à Cambridge en Angleterre, où on lui offrira un poste.En regardant cette carrière en ligne droite, sans interruption, j’ai demandé àjacques Drouin s’il venait d’une famille «bourgeoise» ou «populaire».Estimant que la question était plutôt dans le ton des années 70, il s’est contenté de répondre, en souriant: «Disons quej’ai fait mes études dans un collège privé, c’est dire.» Bon ! Pourquoi avoir décidé de faire carrière à Montréal, alors que des postes lui étaient offerts ailleurs, dans des centres à fortes concentrations scientifiques?«J’ai deux enfants et je voulais qu’ils soient éduqués ici.On a des traditions, une culture qui est ce qu’elle est, mais c’en est une.Cela donne un sentiment d’appartenance, de continuité.Je voulais que mes enfants aient cela.Et puis, la vie est très agréable à Montréal et au Québec.» UNE CIRCULATION PLANÉTAIRE Si Montréal n’est ni Boston ni San Francisco, où se retrouvent justement de grandes concentrations scientifiques, il n’en reste pas moins que Montréal est en Amérique du Nord et que la science qui s’y pratique, dit Jacques Drouin, répond aux normes américaines.Même longueur d’ondes, aucun problème d’intégration, selon lui.«Il faut maintenir nos contacts avec la science qui se fait aux États-Unis.Par exemple, je suis membre de ce qu’ils appellent une < study section > du National Institute of Health qui revoit les subventions accordées aux chercheurs.Je ne suis pas Américain.C’est un service que je les fi»** (Éiaisï1® saDsioW' liid# U# iiifi d#** INTERFACE SEPTEMBRE • OCTOBRE 1992 iDHUtt t à nulle lien™ incord- jlakttw fonciioni lerèaii i.0«»r Si &** f.< ,Je' irf leur rends, mais cela m’ouvre une fenêtre sur ce qui se fait, en recherche, aux Etats-Unis.Et c’est une reconnaissance de notre appartenance à la science américaine.C’est important.» Eviter l’isolement, c’est un leitmotiv chezjacques Drouin.Multiplier les contacts avec l’extérieur, y compris par la venue de chercheurs étrangers à l’IRCM même, pardciper aux conférences scientifiques internationales: «La biologie moléculaire progresse très vite.Les conférences internationales nous permettent de faire savoir aux autres ce que nous faisons et d’apprendre ce qui se fait ailleurs, avant que les résultats ne soient publiés.Dans ce domaine de la biologie, la recherche se fait non pas à l’échelle nationale, ni même nord-américaine, mais à l’échelle planétaire.» Et le Québec, dans ce portait?«Il y a toujours eu un bon support à la recherche.Depuis 10 ou 15 ans, les gouvernements ont favorisé la recherche.Ici comme au Canada, il s’en fait moins qu’aux Etats-Unis, il y a donc moins de ressources; mais en termes d’appui à la recherche, il y a plus au Québec que dans bien d’autres provinces canadiennes.» Et de donner l’exemple du Fonds de recherche en santé du Québec, qui existe, sous des noms différents, depuis quelque 25 ans.«Il y a des institutions qui ressemblent un peu à cela, en Colombie-Britannique et au Manitoba notamment, mais avec moins de moyens.Cependant, le danger, c’est qu’on en vienne à imposer des priorités: quand on a la prétention de vouloir rentabiliser les investissements en recherche, la tentation est forte d’en arriver là», dit-il, comme s’il appréhendait, ici encore, l’annonce que devait faire la ministre Robillard.Dans un tel contexte d’ensemble, que penser de l’éventuel impact de la tout aussi éventuelle souveraineté du Québec?«Tout dépendra comment cela se fera.» Nécessité d’éviter le repliement sur soi, l’enfermement.Par exemple, au chapitre des subventions décidées par les pairs, «ce qui est essentiel au financement de la bonne recherche.Mais plus le groupe est petit, plus ça risque de devenir un groupe d’amis, d’où le danger.» BÂTIR UNE TRADITION Pour l’instant, donc, et depuis 1982, Jacques Drouin œuvre à l’IRCM.Pour l’instant, car il n’est pas dit qu’il y demeurera à jamais, même s’il ne manifeste pas l’intention de le quitter maintenant.Au cours des toutes récentes années, d’autres chercheurs ont cependant choisi d’aller oeuvrer ailleurs, probablement dans l’espoir d’y mieux atteindre leurs objectifs.L’IRCM est jeune : il célèbre, cette année, son premier quart de siècle, ce qui est peu pour une institution.Sa réputation d’excellence est bien établie, mais ses traditions, forcément, n’en sont pas moins neuves et fragiles.En pareille matière, il faut miser sur le temps.La question, délicate, de l’avenir et de l’orientation de l’Institut, se pose donc.Là-dessus, Jacques Drouin place la barre haute et le reconnaît, mais n’imagine pas qu’il puisse en aller au-ü'ement: «Le défi de l’Institut, pour les prochaines années, consiste à développer une tradition, un cadre vraiment universitaire, dans le sens le plus pur de la recherche et de la poursuite de la connaissance.C’est à cette phase de son développement que se trouve aujourd’hui l’Institut, et tous les ingrédients sont réunis pour y arriver.» Autrement dit: ayant pris racines au cours des 25 dernières années, bénéficiant des conditions favorables à la recherche créées par le fondateur même de l’Institut, le D' Jacques Genest, l’Institut doit désormais apprendre à vivre de lui-même, au delà des individus.C’est ce genre d’institutions, doit-on comprendre des propos dejacques Drouin, qui seul peut durer et permettre aux chercheurs de produire et créer de nouvelles choses dans un climat propice.ÊTRE «À LA PAILLASSE» Mais au-delà des problèmes sociaux, des menaces pour la recherche, des questions politiques, le directeur qu’est le jeune Jacques Drouin — il a 41 ans — ne s’en ennuie pas moins, avoue-t-il, du travail en laboratoire.«Je suis devenu un pousse-papier! Non, pas un pousse-papier, corrige-t-il aussitôt en riant, mais je passe ma journée surtout derrière mon bureau plutôt qu’à la paillasse, dans le labo.Une grande partie de mon temps est consacré, bien sûr, à discuter des expériences, des projets, des résultats.Mais je m’ennuie de la paillasse.» Alors, pourquoi le faire?«C’est le prix à payer pour faire ce qu’on veut: je ne fais pas moi-même la recherche, mais je suis quotidiennement les travaux.» Et quand il n’est pas plongé dans la génétique, que fait-il?Potins: il aime le ski, le bon vin, la bonne table, la musique ! Et sans doute aussi des tas d’autres choses.Mais on sent bien, derrière son air rêveur, que c’est à la « beauté des molécules » qu’il doit résister le moins facilement.• LE MAGAZINE DE LA RECHERCHE ET DU DÉVELOPPEMENT Le CRDI Explore est l’outil indispensable pour tous ceux qui cherchent à mieux connaître les défis relevés par les chercheurs des pays en développement.La revue illustre des cas concrets de développement en cours dans les pays du Sud.Elle offre : ne vision multidisciplinaire du développement, des portraits de chercheurs du Sud, des résultats de recherches et des études de cas, des commentaires rédigés par des experts des relations Sud-Nord, des livres, des idées, des adresses.ô Le Centre de recherches pour le développement international (CRDI) subventionne la recherche dans des pays en développement pour les aider à trouver des moyens d’améliorer les conditions de vie de leur communauté.Le CRDI Explore est publié trimestriellement en français, en anglais et en espagnol.L’abonnement est gratuit pour les lecteurs des pays en développement qui se qualifient Il est de 16 dollars canadiens par an pour les lecteurs des pays développés.Pour toute demande de renseignements sur l’abonnement au CRDI Explore, écrivez à la Division des communications, CRDI, BP 8500, Ottawa, Ontario, Canada, K1G 3H9.Veuillez joindre à votre demande votre nom, votre titre et l’adresse complète de votre organisation.Tous les abonnés recevront en prime le catalogue des publications du CRDI mm.•Eïsç: ;fp-'S! '•nwSÇg §5S5 :,.j;-v;i pÉfei Si iy-JiS •>•- •yïv/j^ «• ** 'fâim*, '.*/rv'.•¦•.:‘>'.-'e^ ^ ji *3 ^ Xi-£»' .mmwsm aüü ¦Mv&k-tii-.^WvV'^S L-V>'«j! 90% protéines Feuilles 22% protéines (base sèche) Gâteau de pressage 20% protéines (base sèche) Sérum Protéine F1 RubisCO > 99% protéines i Alimentation humaine Protéine F2 > 90% protéines (!) Alimentation humaine UNE SOLUTION: LA CRISTALLISATION Au début des années 70, un groupe de l’Université de Californie à Los Angeles rapporte qu’il est en mesure de cristalliser la RubisCO.La protéine cristalline était obtenue jusqu’alors par une technique laborieuse requérant que toutes les étapes de la purification, dont l’élimination de la fraction verte, soient menées à 4 °C.Le point clé de la découverte est que la RubisCO cristallise (figure 4) spontanément lorsque les minéraux, essentiels à sa solubilisation, sont retirés par dialyse.Des travaux subséquents ont montré que la protéine cristallisait quand même lorsque les protéines vertes étaient préalablement éliminées par thermocoagulation à 50 °C, simplifiant grandement la procédure.Finalement, on Figure 3 Fractionnement du matériel foliaire pour produire des protéines blanches destinées à l’alimentation humaine La RubisCO ne pouvant être extraite facilement par précipitation isoélectrique, une auUe méthode comprenant plusieurs étapes de fractionnement doit être utilisée. INTERFACE SEPTEMBRE • OCTOBRE 1992 Figure 4 Micrographie optique de cristaux de RubisCO Des cristaux de la RubisCO peuvent être obtenus, avec une étonnante facilité, à partir du jus brun extrait du matériel foliaire.La taille moyenne des cristaux est de 12 pm (photo : B.Bouchet et F.Allard, Laboratoire de biochimie et technologie des protéines — INRA, ministère de l’Industrie et de la Recherche et ministère de l’Agriculture, Nantes, France).peut obtenir directement, à partir du jus brun, des cristaux de RubisCO à température ambiante résultant du premier fractionnement en traitant le jus sur une colonne d’exclusion moléculaire qui permet de placer la protéine dans un milieu favorisant sa cristallisation, c’est-à-dire en l’absence de sels.Après avoir séparé la protéine fraction 1 du jus brun, on obtient la protéine fraction 2 en acidifiant le jus brun à un pH de 4,5.La facilité avec laquelle la RubisCO cristalline est ob- .A, HHHHH tenue est surprenante (encadré 2), car cela peut prendre des années pour trouver les conditions requises en vue de cristalliser des quantités micrométriques de protéines.De plus, cette procédure a été éprouvée à l’échelle préindustrielle par Leaf Protein inc.On a obtenu de 3 à 4 g de cristaux de RubisCO par kilogramme de matériel foliaire.Cette fraction protéique offre l’avantage d’être de très grande pureté (> 99 p.cent de RubisCO), d’une valeur nutritionnelle supérieure à la caséine10, de ne présenter ni coloration ni goût, et de démontrer de bonnes propriétés moussantes, gélifiantes et émulsifiantes.On récupère effectivement de 30 à 40 p.cent de la quantité totale de RubisCO sous sa forme cristalline par cette technique, la fraction restante ne cristallisant pas à cause d’une détérioration subie au cours des étapes de thermocoagulation et de fractionnement.L'ÉLECTRODIALYSE L’étape importante dans le processus de cristallisation de la RubisCO est l’utilisation de la colonne d’exclusion moléculaire pour déssaler la protéine et induire sa cristallisation.Toutefois, cette technologie, bien adaptée à l’échelle d’un laboratoire — où des milligrammes de protéines sont préparés — est difficilement transférable à l’échelle industrielle, les systèmes étant fort coûteux et présentant des risques importants limitant leur efficacité.Dans ce contexte, nous avons évalué, en collaboration avec le Laboratoire des technologies élec- trochimiques et électrotechnologies (LTEE) d’Hydro-Québec, le potentiel d’utilisation d’une électrotechnologie: l’électrodialyse; celle-ci sert notamment à déminéraliser l’eau de mer16.Cette technologie est particulièrement bien adaptée à la déminéralisation en continu d’effluents qui peuvent contenir des protéines.Il nous a été possible de déminéraliser le jus brmr de luzerne.Cependant, on a observé une acidification progressive du jus, laquelle provoque finalement une précipitation de la protéine à une valeur légèrement supérieure à son point isoélectrique.La protéine ainsi obtenue n’est pas cristalline et présente une coloration beige acceptable pour son utilisation en alimentation.Cependant, comme la protéine blanche isoélectrique, elle n’est que partiellement résolubilisée lorsque le pH est amené à 8.Quoique l’électrodialyse ne permette pas de préparer la RubisCO cristalline tel qu’escompté, cette technologie présente un potentiel d’utilisation pour la préparation d’isolats protéiques par précipitation isoélectrique et offre l’avantage de ne nécessiter qu’un courant électrique et non des acides concentrés pour que soit effectuée la précipitation acide de la protéine.LA PROTÉINE DE LA FRACTION 2 L’exploitation des protéines foliaires en alimentation humaine présente un certain attrait qui repose essentiellement sur la possibilité d’obtenir une fraction homogène de protéines de bonne valeur nutritionnelle et fonctionnelle.Cependant, dans des conditions optimales (ce qui n’est pas toujours le cas puisqu’il semble impossible de cristalliser aussi facilement toutes les RubisCO végétales), un rendement maximal de 3 à 4 g de RubisCO par kilogramme de feuille est obtenu, ce qui constitue de 19 à 25 p.cent de la protéine blanche totale présente dans la feuille.Au maximum, ce n’est donc que 28 à 38 p.cent de la RubisCO initialement présente dans le tissu foliaire qu’on retrouve par cristallisation.La RubisCO non cristallisée est récupérée dans la même fraction que la protéine de la fraction 2 par acidification à pH 4,5.Puisque la quantité de protéine de la fraction 2 récupérée est plus importante que la quantité de protéine de la fraction 1, il convient d’étudier le potentiel d’utilisation alimentaire de celle-ci, d’autant que la composition en acides aminés de cette fraction laisse entrevoir une valeur nutritionnelle acceptable.La protéine de la fraction 2 est une classe hétérogène de protéines hydrosolubles qui présente une pigmentation variant du beige pâle au brun-jaune foncé selon la technique de préparation.En plus de limiter la valeur nutritionnelle des protéines17, les contaminants responsables de la pigmentation des protéines blanches, 3.LES PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES DES PROTÉINES ALIMENTAIRES Les protéines, en plus de contribuer à la valeur nutritionnelle de l’aliment, influencent par leurs propriétés physicochintiques sa stabilité globale et contribuent à ses propriétés organoleptiques, telles sa saveur et sa texture.Lorsqu'un ingrédient alimentaire contribue fortement à la qualité du produit fini, il est appelé ingrédient fonctionnel L’ensemble des propriétés d’une protéine ou d’un ingrédient alimentaire, autre que ses propriétés nutritionnelles, qui sont susceptibles d’influencer son utilisation potentielle comme ingrédient dans un aliment formulé est défini comme ses propriétés fonctionnelles.Par exemple, l’ajout d’une protéine dans une boisson dans le but d’en augmenter la valeur nutritive, devra être précédé par l’étude de sa solubilité, afin de s’assurer qu’au pH de la boisson, la protéine sera soluble et qu’elle formera une solution stable.Lors du développement de nouvelles sources de protéines, la solubilité est souvent la première propriété fonctionnelle déterminée puisque la majorité des autres propriétés dépendent directement du comportement de la protéine en solution.Par contre, il arrive parfois que l’eau ne soit pas présente en quantité suffisante dans un aliment pour solubiliser la protéine; celle-ci joue alors le rôle d’agent épaississant.C’est notamment le cas dans les produits caractérisés par une certaine viscosité comme les potages et les sauces.Les capacités d’absoiption et de rétention d’eau de la protéine devront être déterminées avant son introduction dans un aliment afin d'éviter la déshydratation des autres ingrédients et d’évaluer dans quelle proportion elle devra être ajoutée afin d’obtenir une viscosité donnée.Parallèlement à la capacité d'absorption d’eau, les protéines possèdent aussi la capacité d’absorber des gras.Cette dernière propriété est importante dans la fabrication d’aliments simulés, tels les analogues de la viande, parce qu’elle a pour effet de rehausser la saveur de l’aliment et de contribuer aussi fortement à la texture du produit fini.Les propriétés fonctionnelles énoncées jusqu'à maintenant font intervenir les interactions entre les protéines et d’autres molécules, soit l'eau ou les matières grasses.Cependant, certaines propriétés fonctionnelles font intervenir des interactions protéine-protéine.C’est d’ailleurs ce type d’interactions qui est responsable de la gélation et de la formation de pâles protéiques.En effet, ce sont les interactions entre les molécules de protéines qui confèrent aux pâtes boulangères leur grande élasticité.Pour sa part, la gélation renvoie à la capacité que possède une protéine de former une structure tridimensionnelle plus ou moins rigide capable de retenir une grande quantité d’eau.C’est cette capacité des protéines du lait qui est responsable de la texture du yogourt et du fromage, par exemple.Certaines protéines possèdent un caractère amphiphile, c’est-à-dire qu’elles sont à la fois solubles dans des solvants polaires, comme l’eau, et dans des solvants non polaires, comme les huiles végétales.Lorsque les protéines sont mises en présence de ces deux substances — c’est notamment le cas dans les émulsions qui sont caractérisées par la dispersion des fines gouttelettes d’huile dans l’eau ou de gouttelettes d’eau dans l’huile —, elles ont tendance à s’agglomérer à l’interface.Elles forment alors un film continu à la surface des gouttelettes et les empêchent de s’agglomérer.Dans une émulsion comme le lait de soja, ce sont les protéines présentes dans les graines de soja qui forment, à l’interface entre les gouttelettes d’huile et la phase aqueuse, un film qui empêche la fusion des gouttelettes et assure la stabilité du système.La capacité que possède une protéine de favoriser la formation et d’assurer la stabilité d’une émulsion, constitue ses propriétés émulsifiantes.Les propriétés moussantes d’une protéine se rapportent principalement aux mêmes caractéristiques que les propriétés émulsifiantes, mais dans ce cas-ci, il s’agit de caractériser le comportement de la protéine à l'interface air/eau plutôt qu’à l’interface huile/eau.Une meringue, par exemple, est un système alimentaire dont la qualité repose essentiellement sur les propriétés moussantes d’une protéine.En effet, dans un tel système, des bulles d’air sont dispersées dans un liquide, et la stabilité du système repose sur la capacité des protéines du blanc d'oeuf de s’agglomérer à l’interface et de former un film rigide capable d’emprisonner les bulles d'air.Lors du développement de nouvelles sources de protéines, il est important de déterminer leurs propriétés fonctionnelles afin de prédire comment ces protéines se comporteront dans un système alimentaire donné.La détermination des propriétés fonctionnelles permettra aussi de prédire si une source protéique pourra être utilisée comme substitut aux protéines alimentaires conventionnelles. 30 INTERFACE SEPTEMBRE • OCTOBRE 1992 Tableau 3 Comparaison des propriétés fonctionnelles de différents extraits de RubisCO de luzerne avec celles de différentes protéines alimentairesa,b Les études menées jusqu’à présent sur les propriétés fonctionnelles de la RubisCO extraite de feuilles de luzerne laissent présager un avenir intéressant pour cette protéine, puisqu’elle démontre des propriétés similaires et dans certains cas supérieures à celles des isolats de soja et des protéines de blanc d’oeuf.Sources et notes a.SHEEN, S.J.et SHEEN, V.L.J.Agric.Food Chem., 1985, vol.33, p.79.b.KNUCKLES, B.E.et KOHLER, G.O.J.Agric.Food Chem., 1982, vol.30, p.748.c.A tous les pH, la solubilité de la RubisCO est supérieure à celle de l’isolat de soja.d.Exprimée par l’augmentation de masse de la poudre protéique soumise à un trempage dans l’eau.e.Exprimée par l’augmentation de masse de la poudre protéique soumise à un trempage dans l’huile, f.Exprimée en millilitres d’huile émulsifïée par gramme de protéine, g.Exprimée comme le pourcentage de l’émulsion qui demeure stable après qu’elle a subi un traitement de vieillissement accéléré (chauffage et centrifugation), h.Exprimée en millilitres de mousse formée après 30 secondes d’agitation de la solution protéique, i.Exprimée en millilitres de mousse résiduelle deux heures après sa formation.Propriétés fonctionnelles RubisCO Isolat de soja Blanc d'oeuf Solubilité0 minimale 4