La presse, 29 mars 2008, B. Actuel: gourmand

[" Prix valide jusqu'au 15 avril, tel que présenté, coussins non inclus.Canapé composable \u201cISLANDE\u201d en cuir Tendresse (25 coloris au choix).Différentes compositions disponibles.Tables basses \u201cCUTE CUT\u201d design Cédric Ragot.éditionspéciale : Islande à partir de 8785 $ MONTRÉAL - 505 Avenue du Président Kennedy 514-350-9070 montreal@roche-bobois.com OTTAWA - 22 York Street 613-860-3273 - ottawa@roche-bobois.com TORONTO - 101 Parliament Street 416-366-3273 - toronto@roche-bobois.com www.roche-bobois.com 3549187A www.cyberpresse.ca/actuel ACTUEL GOURMAND PLANÈTE BOUFFE VIVE LE TIBET (ET LA PIZZA) LIBRE ! PAGE 4 VIN LES CHRONIQUES DE JACQUES BENOIT ET FRANÇOIS CHARTIER PAGES 6 ET 7 PHOTO ANDRÉ TREMBLAY, LA PRESSE PLAISIRS VÉGÉTARIENS Pendant longtemps, la cuisine végétarienne a eu un petit côté hippie avec son tofu et autres végépâtés.Il y avait les principes d'abord, les plaisirs de la table ensuite.Mais les choses ont changé.Les principes sont toujours bien présents, mais les cuisines végétariennes et végétaliennes ont résolument pris le virage du goût.Un dossier de Janie Gosselin en pages 2 à 4 ACTUEL GOURMAND Hamburger, tourtière, lasagne, curry.Les menus végétariens proposent davantage que de la laitue et des noix.Par souci de l'environnement ou pour leur santé, plusieurs Québécois choisissent de rayer les produits de source animale de leur alimentation.Un choix qui ne se fait pas au détriment du goût et des plaisirs de la table, assurent-ils.LA CUISINE VÉGÉTARIENNE REVISITÉE JANIE GOSSELIN Sophie Paradis est devenue végétarienne il y a un an et demi.Son conjoint et elle ont décidé d'adopter ce régime après avoir vu un documentaire sur l'industrie agricole en Europe.Ils se sont alors assis avec leurs trois enfants, aujourd'hui âgés de 6, 10 et 11 ans, pour leur expliquer que, dorénavant, ils ne mangeraient plus de viande.«J'étais un peu craintive parce que mon garçon, qui avait 9 ans, ne mangeait pas beaucoup de légumes.Mais finalement, ils ont très bien réagi.J'ai compris qu'ils voulaient juste que ça goûte bon», explique la maman de 34 ans.La transition a posé certaines difficultés, admet-elle.Parcequ'elletrouvaitpeuderecettes végétariennes d'ici sur la Toile, elle a créé un blogue, Maman végétarienne du Québec (vgmaisbon.blogspot.com), où elle partage ses coups de coeur.«Ce qui a aidé la transition, c'est de recréer des plats qu'on mangeait, mais en remplaçant la viande par autre chose, du tofu, par exemple», explique-t-elle.«Le palais est très complexe.Il a besoin de retrouver certaines textures», souligne le chef cuisinier Michael Makhan.Originaire de la Nouvelle-Écosse, il est derrière les fourneaux du restaurant végétalien Aux Vivres depuis 10 ans.Contrairement aux végétariens, les végétaliens ne mangent aucun produit animal - ni oeuf, ni fromage, ni beurre.Les mayonnaises sont faites avec de la boisson de soya, tout comme le café au lait, auquel le chef ajoute du lait de coco, pour une texture plus grasse.Chili, hamburger, pizza et salades figurent au menu du restaurant du boulevard Saint- Laurent.Un des plats les plus demandés?Le BLT.sans bacon, bien entendu.«Les Québécois adorent le fumé, le salé.On a remplacé le bacon par de la noix de coco fumée», dit le chef de 31 ans, qui assure que sa clientèle n'est pas uniquement formée de végétariens et de végétaliens.Pour ce qui est du hamburger, le champignon portobello grillé, rehaussé d'épices à steak, a remplacé la traditionnelle boulette de viande.Environnement et santé Végétalien depuis une dizaine d'années, Michael Makhan a appris à cuisiner dans divers restaurants, qui servaient de la viande et du poisson.C'est en lisant des livres et en «disséquant» les plats mangés dans les restaurants qu'il a mis au point ses recettes.Alors qu'il y a une trentaine d'années, le végétarisme était associé à une catégorie de gens un peu bohèmes, il a aujourd'hui la cote.Des célébrités comme Paul Mc Cartney discutent de leur alimentation sans viande.À New York et à San Francisco, des établissements réputés servent de la cuisine végétarienne haut de gamme.Au-delà d'un effet tendance, les végétariens évoquent de plus en plus les raisons environnementales pour expliquer leur choix.En janvier dernier, Greenpeace a publié un rapport suggérant aux gens de réduire leur consommation de viande.Selon l'étude, l'agriculture serait une des plus grandes sources d'émissions de gaz à effet de serre sur la planète.Si Michael Makhan se dissocie du groupe écologique, les conséquences de l'élevage d'animaux le préoccupent tout de même.«Je ne suis pas contre le fait de manger de la viande, dit-il.Mais il faut aussi penser aux contrecoups que cela a sur notre environnement.» Son choix répond également à une crainte d'ingérer des éléments nocifs transmis par les animaux et à un souci général de mieux s'alimenter.Mais devenir végétarien du jour au lendemain est-il sans danger pour la santé?Oui, à condition de suivre le Guide alimentaire canadien, répond la diététistenutritionniste Anne-Marie Roy.Ellemême végétarienne depuis 18 ans, et végétalienne depuis huit ans, elle constate que le nouveau guide a fait plus de place à ce type d'alimentation.L'important reste, pour ceux qui mangent de tout comme pour ceux qui ont un régime particulier, de diversifier les aliments consommés.Elle cite en exemple les délices de la cuisine indienne et asiatique, et l'humus libanais.«Il y a tout un monde à découvrir! La cuisine ethnique nous aide beaucoup en apportant des mets végétariens», dit-elle.Le tahini, les currys, les recettes à base de bok choy ou de légumineuses sont autant de plaisirs gustatifs permis par une alimentation végétarienne.Quant à la peur de manquer de protéines, elle est souvent injustifiée, selon elle.«En Amérique du Nord, on mange trop de protéines.Elles ne devraient représenter que 10 ou 15% des calories qu'on ingère.» Anne-Marie Roy ajoute que les glucides devraient avoir la grande part de notre alimentation.PHOTOS ANDRÉ TREMBLAY, LA PRESSE Bok choy et tofu grillé avec sauce aux arachides, garnis de coriandre et d'arachides, servis sur du riz brun biologique.Salade Deluxe: laitue, toutes sortes de pousses, guacamole et végélox (un classique du resto, un mélange de carotte, oignon, goémon, citron et persil).Burger Portobello :portobello mariné et grillé complété avec l'oignon caramélisé, servi avec salade et pommes de terre rôties avec sauce chipotle.Le chef du restaurant Aux vivres, Michael Makhan. Minis gâteaux aux carottes et Mamirolle Préparation : 20 minutes Cuisson : 25 à 30 minutes Rendement : 24 petits gâteaux individuels Ingrédients 2 1/2 tasses (625 ml) de farine tout usage 2 c.à thé (10 ml) de poudre à pâte 2 c.à thé (10 ml) de cannelle 1 c.à thé (5 ml) de sel 3 tasses (750 ml) de carottes râpées finement 1 tasse (250 ml) de fromage Le Mamirolle, la croûte enlevée, râpé 1 tasse (250 ml) de beurre mou 2 tasses (500 ml) de sucre 4 oeufs 1 c.à thé (5 ml) d'essence de vanille Préparation Préchauffer le four à 180° C (350° F).Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, la cannelle et le sel.Incorporer les carottes et le fromage râpés et bien mélanger.Réserver.Dans un autre bol, à l'aide d'un batteur électrique, mélanger ensemble le beurre, le sucre, les oeufs et l'essence de vanille jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et léger (environ 8 minutes).Ajouter la première préparation et bien incorporer.Verser la pâte dans des moules à muffins beurrés et enfarinés.Cuire au four de 25 à 30 minutes.Garnir de mousseline à l'orange et aux carottes.Mousseline à l'orange et aux carottes 2 c.à soupe (30 ml) d'eau froide 1 c.à soupe (15 ml) de gélatine 1/3 tasse (85 ml) de jus d'oranges 1/3 tasse (85 ml) de jus de carottes 1/4 tasse (60 ml) de sucre 1 tasse (250 ml) de crème 35 %, fouettée Préparation Dans un petit bol, mélanger la gélatine avec l'eau froide, et laisser gonfler durant 5 minutes.Réserver.Dans une casserole, chauffer les jus d'oranges et de carottes avec le sucre.Porter à ébullition.Incorporer la gélatine et la faire fondre.Laisser refroidir.Incorporer la crème fouettée, bien mélanger et réserver au froid.en recette 3540410A PHOTOS ANDRÉ TREMBLAY, LA PRESSE ACTUEL GOURMAND LES SUGGESTIONS DU CHEF MICHAEL MAKHAN IDÉES RECETTES CHILI JALAPEÑO 6 portions INGRÉDIENTS 4 c.à soupe d'huile de tournesol 1 tasse d'oignons hachés 2 gousses d'ail 4 c.à soupe de racines de coriandre coupées (bien laver, utiliser les feuilles pour la présentation) 1 grand piment rouge 2 tasses de haricots rouges cuits, (une boîte) 2 tasses de haricots pinto 2 tasses de tomates coupées, fraîches ou en conserve 1/2 tasse de maïs 4 c.à soupe de pâte de tomate 2 c.à soupe de piment jalapeño coupé, vendu dans une sauce adobo (produit que l'on trouve dans les épiceries latinos ou dans les magasins d'épices) 2 c.à soupe de poudre de cumin 1 c.à soupe de paprika 1 c.à soupe de cassonade 1/2 tasse d'eau (si besoin) 2 c.à soupe de sel (selon le goût) PRÉPARATION Faire sauter l'huile de tournesol, l'oignon, l'ail, la coriandre et le poivron rouge pendant 10 minutes à feu moyen.Ajouter tous les autres ingrédients et laisser mijoter à feu moyen pendant 25 minutes.Ajouter les feuilles de coriandre, brasser doucement et servir avec des croustilles de maïs ou du guacamole.SMOOTHIE CHOCO CLASSIQUE INGRÉDIENTS 1 tasse de glace 1/3 tasse de dattes 2/3 tasse de boisson de soya au chocolat 1/3 tasse de lait de coco 1/2 c.à soupe de poudre de graines de lin 1/2 c.à soupe de cacao PRÉPARATION Mettre les dattes dans de l'eau bouillante durant 15 minutes.Égoutter.Mélanger tous les ingrédients avec un malaxeur jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse et crémeuse.Ajouter de la poudre de cacao sur le dessus pour la présentation.Donne deux portions.Pour un dessert plus sucré, ajouter davantage de dattes.>>>> 1.2.3.1.L'Association végétarienne de Montréal, qui compte environ 70 membres, a dressé la liste des restaurants végétariens dans la métropole.En voici la liste partielle.Pour plus d'information, visitez le site www.vegemontreal.org RESTAURANTSVÉGÉTARIENS > Bonny's 1748, rue Notre-Dame 514-931-4136 > Burritoville 5893, rue Sherbrooke Ouest 514-484-2777 > Casa del Popolo 4873, boulevard Saint-Laurent 514-284-3804 > Chu Chai 4088, rue Saint-Denis 514-843-4194 > Le Commensal 1720, rue Saint-Denis 54-845-2627 > Aux vivres 4631, boulevard Saint-Laurent 514-842-3479 AGENDA ACTUEL GOURMAND NADIELLE KUTLU, COLLABORATION SPÉCIALE JANIE GOSSELIN Trouver des idées de recettes végétariennes peut être difficile pour les nouveaux adeptes.Afin de répondre à la demande, des cours de cuisine s'ajoutent aux livres de recettes et sites internet.« C'est très populaire, encore plus ces dernières années», dit Morgane Marchand, responsable des cours grand public à l'Académie culinaire.Les recettes proposées sont variées : plat de tofu et épinards sur coulis de poivrons rouges, confection de croquettes de tournesol, etc.Outre l'originalité des mets préparés, les gens ont aussi besoin de conseils lorsqu'ils deviennent végétariens.Des cours ou une consultation avec un diététiste pourront leur en apprendre davantage.À l'Académie culinaire, les personnes inscrites au cours de cuisine végétarienne peuvent approfondir leurs connaissances sur la vitamine B12 ou encore, sur les carences en fer.À ce propos, la diététiste-nutritionniste Anne-Marie Roy souligne qu'une carence en fer survient particulièrement lorsque les végétariens remplacent les viandes par du fromage, qui n'en contient pas.La diversité demeure la clé d'une alimentation équilibrée.COURS DE CUISINE PHOTO ANDRÉ TREMBLAY, LA PRESSE GASTRONOMIE SANS FRONTIÈRES Intrépides Communication, un groupe de huit étudiants en relations publiques de l'UQAM organise un souper gastronomique afin d'amasser des fonds pour l'organisme Cuisiniers sans frontières.Le souper a lieu aujourd'hui à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, dès 18 h.La somme récoltée permettra d'offrir une formation culinaire à des Africains.Coût : 50$ (40$ pour les étudiants).Info : 514-730-1349.DES ATELIERS AVEC LE CUISINIERDE CÉLINE Le chef Olivier Delcol, qui a passé cinq ans à voyager entre Montréal, Las Vegas et l'Europe comme chef du couple Céline Dion et René Angélil, partage maintenant sa passion en donnant des ateliers culinaires.Au programme: la cuisine française, espagnole ou encore libanaise.Viandes, poissons, sauces, riz, desserts sont entre autres au menu.Coût : 55$ par atelier.Lieu: restaurant l'Escargot Fou à Laval.Info : 514-998-7379.MANGER SANTÉ BIO L'expo Manger santé bio se déroule aujourd'hui et demain au Centre des congrès de Québec.Démonstrations culinaires et conférences seront présentées.Près de 100 exposants sont sur place.Nutritionnistes et chefs cuisiniers répondront à vos questions.Coût : 10$.Info : www.expomangersante.com Vive le Tibet (et la pizza) libre ! Gauchiste, humaniste, végétalien, politiquement engagé, le restaurant Tibet libre cuisine pour toutes les (bonnes) causes.PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE Un resto italien qui s'appelle Tibet libre, c'est original et tout à fait éthique.JANIE GOSSELIN Avec ses fèves au lard et son jambon, la cabane à sucre n'est pas l'endroit de prédilection des végétariens.Plusieurs d'entre eux savent cependant où se sucrer le bec quand le printemps se pointe le nez : à la Pause sylvestre, dans les Cantons-de-l'Est.« Ça fait huit ans qu'on est ouverts, explique Carole Bouthillette, copropriétaire de la cabane à sucre avec son conjoint, Mario Tremblay.On reçoit environ 775 clients par saison.» Pour la petite cabane à sucre de 22 places, située à Dudswell, il s'agit d'un nombre important, qui force ses propriétaires à prendre les réservations à l'avance.Déjà, on affiche complet cette saison.Le menu se compose d'une tourtière au millet, d'une tarte au tofu et d'une autre aux fèves rouges adzuki, servies avec omelette, pommes de terre, choucroute, betteraves et salade de choux.Les fèves «black turtle» remplacent les fèves au lard.Le tout nappé de sirop d'érable, bien sûr! À la demande de certains groupes végétaliens, les propriétaires, euxmêmes végétariens, préparent une omelette sans oeuf, composée de graines de lin.À LA CABANE À SUCRE PHOTO ANDRÉ TREMBLAY, LA PRESSE JEAN-CHRISTOPHE LAURENCE PLANÈTE BOUFFE Un monde sépa re Rome de Lhassa.Mais cela n'a pas empêché Markus Studer et Dirce Morelli d'ouvrir un restaurant italien nommé\u2026 Tibet libre.Enfin\u2026 «italien» est peut-être un peu exagéré.Disons que Tibet libre se spécialise dans la pizza et le panzerotti, un mets typique de l'Italie du Nord.Mais là s'arrêtent les similitudes avec les Baffoni, Gigi et autres restos de la petite Italie.D'abord, l'établissement est une coopérative de solidarité.«Ici, il n'y a pas de chef, que des Indiens », résume Markus, qui nous reçoit gentiment, entre deux fournées de piments rouges.Ensuite, Tibet libre a une mission.Et cette mission dépasse largement le cadre de l'assiette de spaghettis.Mus par une philosophie de gauche, militante, et vaguement granola, Markus et Dirce voulaient un établissement avec des valeurs à la bonne place.Ils n'ont donc pas hésité à se lancer dans une cuisine 100% éthique.Comprendre qu'ici, les ingrédients sont locaux, la bouffe bio («quand c'est possible », précise Markus) et le café équitable.Quant aux plats pour emporter, ils sont soit recyclables, soit récupérables.À ce chapitre, Tibet libre tente actuellement d'implanter un système de «paniers écolos», où la soupe et les sauces sont livrées dans des bocaux en verre.Quand le panier est vide, on vient tout simplement l'échanger pour un autre.Sans surprise, le menu est totalement végétarien, quand il n'est pas carrément «végétalien».Le gâteau (excellent) est fait sans oeufs et pour les pizzas «vegan», on a tout simplement remplacé le fromage par du soya fondant.En d'autres mots, les amateurs de pepperoni peuvent passer leur tour.Et le Tibet?On y arrive\u2026 Il y a trois ans, quand Markus et Dirce ont ouvert leur restaurant, ils se demandaient comment conjuguer leur amour de la cuisine et leur fibre engagée.C'est en allant voir le documentaire Ce qu'il reste de nous, d'Hugo Latulippe, que le tandem a eu sa révélation.«Le film nous a beaucoup touchés, raconte Markus.Alors quand est venu le temps de trouver un nom, au lieu de prendre Napoli 2, on a choisi ça.C'était notre façon à nous de montrer qu'on s'impliquait au-delà de la restauration.» Théoriquement, les profits de Tibet libre doivent être versés à des projets visant la sauvegarde des cultures en voie de disparition.Mais dans les faits, le petit resto de la rue Beaubien peine encore à faire ses frais.En attendant, Dirce et Markus se contentent de prêter leur local à divers organismes éthiques et de contribuer, autant que faire se peut, à l'intégration des immigrants sur le marché de l'emploi.Alors, Tibet ou pas, la cause reste noble.Et si le nom du resto annonce une tout autre cuisine, Markus précise qu'il a jusqu'ici «apporté plus de sympathie que de confusion».Alors que le pays du dalaï-lama est en crise, jamais pizza ne vous aura semblé aussi pertinente\u2026 Tibet libre, 57, rue Beaubien Est 514-276-3999 www.cuisinestibetlibre.com www.boccacinos.com Chez Boccacinos, nous désirons que vos visites soient toutes mémorables » Des menus spéciaux du midi et des tables d'hôte sont disponibles.ponibles LASALLE 7333, boul.Newman 514 366-0999 ACTUEL GOURMAND est le nouveau rendez-vous des amateurs de bonne bouffe.Pour réserver votre espace publicitaire dans la rubrique Mieux choisir ou pour plus de renseignements: 514-285-7163 Tous les samedis dans ACTUEL GOURMAND ACTUEL GOURMAND LE TOFU POUR LES NULS Si elle avait été un chouïa plus originale, Wendy Seetser aurait pu rebaptiser son dernier bouquin Le tofu pour les nuls.Ou pour les carnassiers.Car, surprise, les recettes qu'elle y présentemarient aussi bien ce fidèle ami des végétariens à la viande rouge qu'à la volaille, au poisson ou aux fruits.Le tofu n'est donc plus relégué à l'état de simple substitut.Mou, ferme ou velouté, frais ou en poudre, il rend les sauces plus onctueuses, les salades plus consistantes et s'intègre même dans les desserts.Une fiche nutritive détaillée accompagne chacun des plats, qui portent des traces évidentes des nombreux voyages en Extrême-Orient de l'auteure.Les meilleures recettes au tofu Une cuisine santé réinventée Wendy Seetser, Guy Saint-Jean Éditeur 2008, 144 pages J'AI LU VIOLAINE BALLIV Y LA BANANE ÉQUITABLE ARRIVE AU QUÉBEC La banane dite équitable a fait son apparition sur le marché québécois.Ce fruit demeure le plus populaire en Amérique du Nord; il se consomme 525 millions de bananes par année au Québec selon Isabelle Saint-Germain, coordonnatrice chez Équiterre.Les bananes certifiées équitables proviennent de 28 organisations de producteurs de sept pays différents et bénéficient à plus de 8500 producteurs au Costa Rica, en Colombie, en Équateur, au Pérou, au Ghana, en République dominicaine et aux îles Sous-le-Vent.Au Québec, les bananes équitables, également certifiées biologiques, portent le logo de certification de Transfair Canada et proviennent de l'Équateur.Mme Saint-Germain explique que si les bananes conventionnelles représentent un aliment très économique au Québec, c'est au détriment de la santé et de la qualité de vie des travailleurs.Elle accuse les multinationales des plantations bananières de négliger les conditions de travail pour réduire les coûts de production au minimum.Elle leur reproche aussi l'utilisation de quantités importantes de pesticides.Depuis leur apparition sur le marché en 1996 aux Pays-Bas, les ventes de bananes certifiées équitables dans le monde ont augmenté en moyenne de plus de 20% par année, selon Équiterre.\u2014 PC NOUVEL ARRIVAGE MARIE-CLAUDE LORTIE RESTOS Si on me demandait de dessiner mon restaurant de quartier idéal, il ressemblerait aux Cons servent, avenue Papineau.Cuisine créative, mais façon bistro.Décor moderne façon rustique.Atmosphère détendue avec un côté très actuel grâce à des proprios allumés.La seule chose que je changerais, ce serait le plafond, pour ne pas que le niveau de décibels explose quand la salle est bien remplie.Les résidants du secteur bordant les avenues Laurier et Papineau sont bien chanceux.Ils avaient Première Moisson, Olive et olives, Tri express\u2026 Maintenant ils ont en plus ce sympathique bistro gastronomique, ouvert par quatre comparses, dont Stelio Perombelon, un chef qui oeuvrait autrefois aux Chèvres et au Chou et Frédéric Simon, un sommelier qui a travaillé notamment à l'Utopie à Québec.J'aimerais moi aussi avoir près de chez moi un lieu comme ça où on peut débarquer un mardi soir avec les enfants pour manger un pavé de foie ou le poisson du jour.Où on peut s'asseoir au bar un mercredi, entre adultes, après le cinéma, pour déguster un vin biodynamique, accompagné d'un ris de veau.Où on peut s'installer en gang un dimanche matin, pour le brunch.J'aimerais aussi avoir un restaurant près de chez moi où on peut s'arrêter un jeudi pour emporter quelques plats maison (cassoulet, veau marengo\u2026) et une bouteille de vin d'importation privée, inconnue, délicieuse.Les Cons servent a ouvert l'automne dernier et son menu a déjà évolué, s'adaptant plus qu'aux saisons, presque aux humeurs du moment.Ainsi, j'y ai mangé, en plein mois de février froid et humide, une salade aux sanguines, au fenouil émincé et à l'estragon qui convenait parfaitement à la journée puisque commençait alors dans nos fruiteries la saison de ces oranges aux tons dramatiques.On aurait dit que le soleil des agrumes et le craquant du légume anisé étaient là pour nous assurer, sans fanfare, qu'un jour arriverait le printemps.Au même moment, j'y ai aussi dégusté un saumon croustillant cuit à l'unilatérale, servi en entrée et préparé habilement afin qu'il garde tout son moelleux malgré une carapace délicatement craquante.J'ai été surprise de le voir préparé «tonnato», comme le célèbre veau tonnato piémontais, donc avec une sauce au thon, douce et équilibrée par quelques notes d'agrumes.Mais en goûtant aux saveurs mélangées - il y avait aussi des asperges - j'ai eu l'impression que ce plat cherchait lui aussi à comprendre cette fin d'hiver.Comme si la sauce, préparée avec du thon cuit, réussissait à appuyer le côté marin de l'autre poisson, souvenirs de vacances au bord de la mer inclus, tout en nous gardant les deux pieds sur terre puisque le thon cuit est celui du quotidien hivernal.Le plat de pétoncles servis sur spätzle (version germanique des nouilles), avec des pleurotes érigés et une sauce à la moutarde de Meaux joue aussi avec cet ensemble de référence, comme si rendu à cette étape de l'hiver, on préfère délaisser les viandes trop riches et rêver d'océans, mais qu'on avait encore besoin de la chaleur goûteuse et réconfortante, avec leur petit côté «coin du feu», des pâtes aux champignons.Autre belle idée du chef : cette terrine ménagère de pot-au-feu, où la viande de boeuf d'un potau- feu traditionnel ( joue, jarret\u2026) est cuite puis moulée en terrine, un peu comme de la tête fromagée, et ensuite servie avec des légumes croquants en à-côté.En plat principal, la cuisse de canard est le plat le plus cher, à 27 $, car elle est servie braisée dans le muscat sur une tranche de foie gras foie poêlé et quelques raisins verts.Mais vous ne perdrez rien à choisir l'omble chevalier à 19$, par exemple, un plat tout en équilibre où le riche poisson de la famille du saumon est cuit enrobé dans du jambon de Bayonne et accompagné de la pointe acide et légèrement piquante d'un trait de yaourt à la harissa maison.Côté desserts, le restaurant a encore un peu de chemin à faire.Le fondant au chocolat est absolument exquis, riche et chocolaté comme des brownies de super luxe.Malheureusement, sa croûte est un petit peu dur.Pour en profiter simplement, il faudrait pouvoir le prendre avec les doigts et croquer à belles dents.Aussi, le gâteau aux carottes légèrement déconstruit contenu dans un pot en verre à couvercle est sympathique et rigolo et plutôt bon; mais une fois la surprise passée, on se demande pourquoi cette entourloupette\u2026 Bonne nouvelle, on peut plutôt opter pour du fromage.(Délicieux) dîner de cons LESCONS SERVENT 5064, avenue Papineau Montréal 514-524-8999 www.lescs.com > Prix : Entrées entre 6$ et 10$; plats entre 15$ et 27$.À deux, tout compris, donc avec un peu de vin, desserts, taxes, service et compagnie, on a dépensé 130$.> Carte de vins : Très recherchée mais essaie de rester abordable, avec toutes sortes d'importations privées et de vins bios.C'est une excellente idée de laisser le serveur proposer des vins au verre pour les plats.> Décor : Style néo-rustique alliant sobrement bois et béton, avec éclairage de type bistro rétro.> Faune: Les gens du quartier, soit la clientèle professionnelle ou alors artistico-médiatique typique du Plateau mais version discrète.Bref, ceux qui sont derrière le rideau.L'éclairagiste plutôt que l'humoriste, la designer plutôt que ses mannequins.> Genre : Bistro nouveau.Une cuisine réconfortante, très bien exécutée et créative, dans un décor et une atmosphère relax.Les desserts à pousser plus loin et aussi réduire le niveau de bruit.PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE Le restaurant Les Cons servent ouvert depuis l'automne accueillent la faune urbaine dans un décor où le moderne côtoie un style un peu plus rustique.Le restaurant possède par ailleurs une cave à vin des plus intéressante bien garnie en vins d'importations privées.Les Cons servent a ouvert cet automne et son menu a déjà évolué, s'adaptant plus qu'aux saisons, presque aux humeurs du moment. ACTUEL GOURMAND FRANÇOIS CHARTIER VINS ET METS COLLABORATION SPÉCIALE Grâce à des recherches en biologie moléculaire, basées sur la ressemblance aromatique dépistée de façon empirique entre la fraise et l'ananas, les chercheurs ont démontré que tous deux partagent de nombreux principes actifs, exprimant ainsi les mêmes molécules aromatiques.D'où l'étrange familiarité aromatique lorsque l'on déguste ces deux fruits les yeux bandés, plus particulièrement lorsqu'ils sont tous deux très mûrs! La saveur de l'ananas (Ananas sativus) - dont le nom vient de nana, pour «parfum», en langue amérindienne -, à la fois intensément sucrée et avec une finale pouvant être vivement acidulée, est composée de différents principes actifs: l'eugénol (clou de girofle) et la vanilline (vanille), ainsi que des esters fruités (ananas, basilic), des composés oxygénés de carbone cyclique, lesquels s'expriment par des tonalités jouant dans la sphère du caramel (furanéol) et des vins de Xérès (amontillado et oloroso).S'y ajoute, lorsque le fruit est en état de surmaturité, une touche de type «viandé».Quant à la fraise, la variété la plus cultivée en Amérique est un hybride et porte le nom scientifique de Fragaria x ananassa.Son nom composé, dans lequel intervient ananassa, pour «ananas », lui a justement été donné, à la fin du XVIIIe siècle, par ses créateurs qui avaient constaté que ses parfums n'étaient pas sans rappeler ceux de l'ananas! D'ailleurs, la majorité des fraises cultivées de nos jours dérivent de cet hybride européen, à base de deux espèces américaines, créé accidentellement en 1750 en Grande-Bretagne.La note aromatique d'ananas que l'on trouve en général dans la fraise provient d'esters, de composés sulfurés et d'un composé oxygéné rappelant le caramel (furanéol).La molécule responsable de l'arôme de la fraise très mûre est justement ce furanéol, principe actif de l'arôme de caramel qui s'exprime aussi dans l'ananas mûr.La composition aromatique de la fraise est donc marquée par des notes de feuille verte, de caramel, d'ananas, de clou de girofle et de raisin sauvage (concorde).L'ananas partage donc avec la fraise les principes actifs responsables des notes aromatiques de caramel (furanéol), de clou de girofle (eugénol) et d'ananas (esters fruités).Fait intéressant, les principes actifs de l'ananas et de la fraise, ainsi que du clou de girofle, de la vanille et du romarin, sont aussi composés, entre autres, d'une bonne dose d'eugénol, ce qui les rapproche étroitement du clou du girofle et des vins qui lui siéent bien.La tonalité girofle, apportée par la présence d'eugénol, est particulièrement perceptible lorsque l'ananas et la fraise sont très mûrs.Des vins à la cuisine Les sauternes, et leurs voisins, exhalent de façon intense un parfum où l'ananas peut être omniprésent - tout comme la vanille et le girofle, tous deux dotés des mêmes composés aromatiques que l'ananas.D'où l'harmonie de ces vins liquoreux avec les plats salés sucrés, à l'image d'un magret de canard accompagné d'une duxelles d'ananas à la vanille, tout comme avec les desserts composés d'ananas.Chez les blancs secs, le chardonnay est LE cépage le plus richement pourvu en tonalités exotiques rappelant l'ananas.Les chardonnays de climat frais, comme ceux de Chablis, exhalent le parfum de l'ananas très frais et peu mature, tandis que le chardonnay de climat chaud, comme celui du Chili, exprime plutôt l'ananas très mûr, tout comme les ananas en conserve.Chez les secs, il y a aussi le jurançon sec et le pacherenc-duvic- bilh sec, à base, entre autres, du cépage gros manseng, qui exhalent presque à tout coup une tonalité complexe jouant dans la sphère des nombreux principes actifs de l'ananas et de la fraise mûre.Toujours chez les vins blancs secs, ceux au parfum de curry, tels que les vins du Jura, autant le chardonnay que le savagnin, ainsi que les crus du Rhône, à base de marsanne et de roussanne, s'interpénètrent admirablement avec les plats composés d'ananas.Il y a comme un naturel entre l'ananas et le curry, d'où la présence d'ananas dans certains currys indiens.Enfin, comme l'ananas très mûr est riche de composés oxygénés de carbone cyclique, lesquels s'expriment par des tonalités jouant dans la sphère du caramel (furanéol) et des vins de Xérès (amontillado et oloroso), il devient tout à fait intéressant de créer l'harmonie entre ces vins espagnols et un dessert liant le caramel à l'ananas, comme une tarte Tatin à l'ananas.Dans l'univers des plats salés sucrés, le traditionnel jambon à l'ananas, habituellement glacé à la cassonade, donc riche en notes caramélisées, s'unit formidablement bien avec un pénétrant xérès ou un montilla-moriles de type oloroso.Donc, logiquement - tout comme dans la pratique! -, un plat cuisiné avec la fraise, l'ananas, le romarin, la vanille et/ou le girofle devrait aussi trouver une piste harmonique intéressante avec les vins dotés d'eugénol et recommandés pour les plats dominés par le clou de girofle et la vanilline, ainsi, qu'en partie, par ceux qui s'unissent au romarin.Chez les vins rouges de ce type, optez surtout pour les cuvées espagnoles (élevées en barriques de chêne) à base de garnacha (Priorat, Campo de Borja, Cariñena), d'un assemblage tempranillo/ garnacha (Rioja, Ribera del Duero), ou du cépage mencia (Bierzo).Vous pouvez aussi compter sur les vins rouges à base de touriga nacional (Portugal), de pinot noir (Californie, Nouvelle-Zélande), de zinfandel (Californie) ou de petite sirah (Mexique).Quant aux vins blancs, optez surtout pour ceux à base de cépages aux arômes terpéniques, comme le muscat, ainsi que, dans certains cas, le riesling et le gewurztraminer.En conclusion, comme l'ananas et la fraise partagent une grande partie de leurs molécules aromatiques, il est aisé de remplacer l'ananas avec la fraise dans les recettes où l'ananas intervient et de réussir l'harmonie avec les vins qui sont prescrits pour l'union avec l'ananas.Amusez-vous à créer un jambon aux fraises, un sauté de porc aux fraises ou une tarte Tatin aux fraises.Le contraire est aussi envisageable avec les recettes où la fraise est présente.Osez la remplacer par l'ananas, tout en sélectionnant le même type d'harmonie suggéré.Vous cuisinerez ainsi un shortcake à l'ananas! Sur la piste aromatique de l'ananas et de la fraise Pour poursuivre ma série de chroniques sur la piste aromatique de certains ingrédients de liaison harmonique avec les vins, cette semaine, je vous entraîne à nouveau au coeur des recherches moléculaires, sur le destin croisé des «jumeaux moléculaires» que sont l'ananas et la fraise.PHOTO ROBERT MAILLOUX, LA PRESSE Le plein et sphérique blanc sec Les Fiefs d'Aupenac 2006 Saint-Chinian «Roquebrun» accompagne bien les plats qui allient l'ananas et la fraise, des «jumeaux moléculaires», qui nous donne un nouveau la du diapason harmonique.François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins La sélection Chartier 2008, aux Éditions La Presse.On peut lui envoyer des questions par le blogue Internet www.francoischartier.typepad.com ou par la poste au 7, rue Saint- Jacques, Montréal H2Y 1K9 AGENCE FRANCE-PRESSE BRUXELLES \u2014 Les vins traditionnels sont systématiquement contaminés par des résidus de pesticides dangereux, selon une minienquête présentée mercredi par des associations militant contre la présence de telles substances chimiques dans la chaîne alimentaire.Les associations du réseau européen d'action contre les pesticides PAN-Europe ont procédé à l'analyse de 40 bouteilles de vin rouge (34 bouteilles traditionnelles et 6 bouteilles de la viticulture biologique) en provenance de France, d'Autriche, d'Allemagne, du Portugal, d'Afrique du Sud, d'Australie et du Chili.Il en ressort que tous les vins issus de l'agriculture non biologique étaient contaminés, chaque échantillon prélevé contenant en moyenne plus de quatre résidus de pesticides, les plus suspects jusqu'à 10 résidus.Les niveaux de contamination constatés dans les analyses ne dépassaient cependant pas les limites normales autorisées pour le raisin.PAN-Europe souligne toutefois que les niveaux de contamination observés dans le vin sont considérablement plus élevés que ceux tolérés pour les pesticides présents dans l'eau du robinet (5800 fois plus élevés dans un cas).«Le problème n'est pas lié à la qualité des vins », a souligné un membre de l'organisation, Elliott Cannell, précisant que « trois bouteilles de crus français analysés valaient plus de 200 euros (323$ CAN) chacune».Parmi les vins sélectionnés pour l'enquête, se trouvaient trois Bourgogne (dont deux Premiers crus) et sept Bordeaux (dont trois Crus classés) de villages prestigieux.Quant aux six vins biologiques sélectionnés, seul l'un d'eux comportait de faibles traces de pesticides, sans doute en raison de la pulvérisation de parcelles voisines.La députée européenne verte Hiltrud Breyer, membre d'une commission sur la sécurité alimentai re, a jugé le résultat de l'enquê te «a la rmant mai s prévisible ».«Bien que les concentrations soient inférieures à celles détectées récemment dans les fruits et les légumes, les résidus sont composés de pesticides plus nombreux», a-t-elle souligné.Vingt-quatre pesticides ont été identifiés dans cette minienquête, dont quelques-uns classés comme potentiellement cancérigènes, toxiques pour la reproduction ou le développement, ou perturbateurs sur le plan endocrinien.Les verts européens jugent que les producteurs de vins, fortement influencés par l'industrie des pesticides, pourraient réduire de moitié leur utilisation à l'instar de ce qui s'est fait au Danemark.«Nous voulons seulement éliminer les pesticides dangereux sans peser sur l'économie », mais nous sommes confrontés «aux vieilles habitudes de certains viticulteurs qui traitent entre 20 et 30 fois leurs vignes», souligne Mme Breyer.Les députés européens ont examiné en octobre en toute première lecture des mesures renforçant la protection des Européens contre les pesticides.La France étudie aussi un plan dans ce sens, présenté lors de son «Grenelle de l'environnement ».Des vins contaminés par des résidus de pesticides « Bien que les concentrations soient inférieures à celles détectées récemment dans les fruits et les légumes, les résidus sont composés de pesticides plus nombreux.» ACTUEL GOURMAND JACQUES BENOIT DU VIN Le bourgogne (on ne le dira jamais assez !), particulièrement le bourgogne rouge, est de tous les vins celui qui compte le plus grand nombre d'admirateurs.passionnés.À ceux qui en douteraient encore, je recommande instamment de goûter le Rully 2005 «Les Villeranges» Faiveley, d'un très grand mi l lésime pour ce vignoble.Rouge clair, son bouquet de fruits rouges, très Pinot noir, est pur, irrésistible, et la bouche suit, d'ampleur moyenne, peu tannique, avec un éclat exceptionnel du fruit, de sorte qu'on est conquis d'emblée.Quel beau vin! Mais, bien sûr, si on aime uniquement les vins rouges puissants, très denses, très concentrés, il vaut mieux s'abstenir.S10377215, 23,50$, HHH 1/2, $$ 1/2, 2008-2011 (195 caisses disponibles).Bref, on a là un exemple parfait du charme sans pareil du bon bourgogne, et à prix raisonnable compte tenu du niveau qualitatif de ce vin.Or, la Bourgogne dispose d'une vitrine fascinante pour mieux se faire connaître, à savoir Les Grands Jours de Bourgogne, qui reviennent tous les deux ans.L'événement, qui s'est tenu cette année du 10 au 15 mars, est, tout bonnement.magique.À cause de la formule, à cause du nombre considérable de vins à déguster (plus de 10 000 pour cette neuvième édition), mais aussi en raison, bien sûr, de la fascination qu'exerce ce vignoble.J'y étais donc cette année, à l'invitation du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB), et j'ai pu y déguster ainsi quelque 350 vins.D'un village à l'autre Selon la formule déjà bien rodée, les participants vont d'un lieu et d'un village à l'autre pour déguster soit les vins d'une seule appellation (Chablis, par exemple, le 10 mars), soit des vins de deux, trois ou même quatre appellations sous un même toit.Le mardi 11 mars, les participants étaient ainsi conviés à déguster une multitude de vins dans quatre villages différents : des Fixins, Marsannays et Gevrey-Chambertins à Marsannay, des Nuits Saint-Georges dans le village du même nom, des Vosne-Romanées et Clos Vougeots à Vougeot, etc.Et ainsi de suite pendant six jours.Mais, bien sûr, il est strictement impossible de tout goûter, vu le nombre hallucinant de vins! D'autant plus que, dans certains cas, il y a foule, et qu'il faut jouer du coude pour avoir accès aux vins des viticulteurs les plus réputés, ceux-ci se tenant debout derrière le fût sur lequel sont disposées leurs bouteilles.On vous en verse un peu, on goûte, on griffonne quelques notes et.en route, coude pointé, vers un crachoir ! Quant à la quantité, elle varie normalement selon le degré de notoriété du producteur.Plus le vin est réputé, et moins on vous en donne, car plus grande est la demande! Les vins à déguster cette année étaient surtout des 2006 (il sera question de ce millésime la semaine prochaine), mais aussi un certain nombre de 2005, de 2004, de 2002 et de 2001.Deux Chablis Sans être une grande année, 2004 a donné en Bourgogne de bons vins blancs, dont le Chablis 1er cru Les Vaucoupins Domaine Long-Depaquit est un très bon exemple.Assez coloré pour un Chablis, non boisé, son bouquet est fin, distingué, et relevé par une note (caractéristique) minérale, avec aussi cette subtilité dans les nuances propres aux meilleurs vins de cette appellation.Tout aussi distingué en bouche, peu acide, m'a-t-il semblé, il brille par la qualité de ses saveurs et est à boire dès maintenant, quoiqu'il puisse sans doute se conserver quelques années.Savoureux.S918755, 34$, HHH 1/2, $$$ 1/2, 2008-2013 (114 caisses).Moins cher, le Chablis 2006 Champs Royaux William Fèvre, d'un très bon millésime pour les bourgognes blancs, au bouquet également marqué par une nuance minérale rappelant l'odeur.du silex, très - très - discrètement boisé, m'a-t-il semblé, a du corps pour un Chablis générique (ce n'est pas un premier cru comme le précédent), et plus d'ampleur qu'on ne s'y attend de l'appellation, le tout rehaussé par un peu de gaz carbonique.Très bon également.C276436, 23,25$, HHH 1/2, $$ 1/2, 2008-2011 (435 caisses).Enfin, je précise que j'ai noté le Vaucoupins 17,7 sur l'échelle de 20 points, et le Champs Royaux 17 sur 20.Les frais de ce voyage ont été payés par l'association Les Grands Jours de Bourgogne.L'amour du bourgogne VINCENT MARISSAL L'ARGENT DU VIN L'avenir de l'industrie viticole chilienne passerait-elle par\u2026 la France du XIXe siècle ?Déjà connu (et reconnu) pour ses cabernet sauvignon costauds et chaleureux, le vignoble chilien mise de plus en plus sur une autre carte : le carmenere, un cépage à l'histoire mythique qui donne des vins concentrés et flamboyants.Le carmenere est considéré comme un cépage chilien, mais en réalité, le Chili en a hérité il y a environ 150 ans de la France.Le plus cocasse de l'histoire, c'est que ce cépage en voie de devenir le porte-étendard de ce grand vignoble andin y a prospéré pendant plus d'un siècle sous une fausse identité.Exporté vers le Chili dès le XVIIe siècle, le carmenere (connu sous le nom de Grand vidure en France à l'époque) est tombé dans l'oubli, les vignerons chiliens le confondant avec le temps avec du merlot.Contrairement à ses nobles cousins cabernet sauvignon, merlot, petit verdet, malbec et cabernet franc, le carmenere n'a pas résisté au phylloxéra en France vers la fin du XIXe siècle et on a donc présumé qu'il avait tout simplement disparu.Ce n'est qu'en 1991 qu'un oenologue français, Claude Valat de l'Université de Montpellier, alors en visite dans les vignobles chiliens, a redécouvert le mythique carmenere.Et encore, la chose n'a pas été simple puisqu'il a fallu que notre oenologue se transforme en détective digne de la populaire série télévisée CSI.En arpentant un vignoble de la vallée du Maipo, notre bonhomme constate que certains pieds de vigne identifiés comme du merlot présentent des caractéristiques différentes.Les feuilles, notamment , ont de légères différences.Voulant dissiper tout doute, M.Valat lance ses recherches et c'est finalement par des tests d'ADN qu'il a fait la démonstration que ce mystérieux cépage n'était pas du merlot, mais bien le défunt carmenere.Le nom carmenere vient du mot espagnol carmin, qui signifie cramoisi, une analogie qui saute aux yeux, en effet, dès que l'on verse un verre de vin riche, dense et coloré.Le goût particulier du carmenere et son histoire singulière a rapidement capté l'attention des amateurs de vins chiliens au cours de la dernière décennie, si bien qu'il occupe de plus en plus d'espace dans le grand vignoble du Chili.On assiste même ces années-ci à un débat au sein de l'industrie chilienne : miser sur le carmenere comme vaisseau amiral de la viticulture du pays ou s'en remettre plutôt à la valeur sûre, le cabernet sauvignon.Chose certaine, le carmenere, avec son passé mythique et son goût particulier est un rêve pour les spécialistes du marketing.Mais est-ce du bon vin?Tous les goûts sont dans la nature, bien sûr, mais une dégustation récente de quelques carmenere offerts au Québec m'a permis de constater qu'il s'agit plus que d'un phénomène marketing.Le cépage donne des vins solides, à la robe éclatante un peu rustique, mais de bonnes longueurs en bouche et dégageant un nez de pruneaux cuits, de réglisse noire, de tabac et même, parfois, quelques notes de chocolat, avec un peu de bois, mais moins que la plupart des cabernet sauvignon de ce pays.Excellent rapport qualitéprix, le Errazuriz Estate, Valle de Aconcagua (en ce moment, le 2007 à 14,80 $, code SAQ: 10 673 575).Évitez, à mon humble avis, les mélanges avec du cabernet sauvignon, des assemblages qui ne permettent pas de bien goûter les particularités du carmenere.La SAQ tient une dizaine de carmenere (100% ou en assemblage), dont un grand cru des frères Lurton vendus 48,50 $, mais vaut mieux vérifier les disponibilités sur le site internet puisque certaines bouteilles sont plus rares.COURRIEL Pour joindre notre chroniqueur : vincent.marissal@lapresse.ca Un réfugié français au Chili L'événement, qui s'est tenu cette année du 10 au 15 mars, est, tout bonnement.magique.À cause de la formule, à cause du nombre considérable de vins à déguster (plus de 10 000 vins), mais aussi en raison, bien sûr, de la fascination qu'exerce ce vignoble.DÉGUSTÉS POUR VOUS LA RÈGLE > Plus d'étoiles que de $, le vin vaut largement son prix.> Autant d'étoiles que de $, il vaut son prix.> Moins d'étoiles que de $, il est cher ou même très cher.> C indique qu'il s'agit d'un vin courant, vendu dans la plupart des succursales.> S désigne les vins de spécialité, en vente uniquement dans un nombre limité de succursales.> Le nombre d'années figurant après la note indique le potentiel de garde approximatif à partir de maintenant.H Vin correct HH Bon HHH Très bon HHHH Excellent Exceptionnel 1/2 Égale une 1/2 étoile Monica Di Sardegna 2006 Perdera Argiolas.Vin rouge de Sardaigne, du cépage Monica principalement (90%), au bouquet de volume moyen, relevé par une petite nuance chocolatée.Légèrement tannique, peu corsé, c'est un vin sans prétention, aux saveurs nettes.S, 424291, 14,85 $, HH, $ 1/2, 2008.Carmignano 2003 Riserva Piaggia Mauro Vannuci.Autre vin rouge d'Italie, de Toscane, dans un tout autre style et à un tout autre prix.Opaque, ou presque, son bouquet, dans lequel domine le Sangiovese (70 % de la cuvée), est profond, très large.Compact en bouche, puissant, il a des tannins substantiels, un peu astringents, quoique sans rien.de redoutable.Sérieux, mais il faut aimer le genre.S, 10784064, 56 $, HHH 1/2, $$$$ 1/2, 2008-2013.Mercurey 1er cru 2006 Château Philippe-le-Hardi.Très joli bourgogne rouge, au bouquet délicat, typé.Au plus moyennement corsé, peu concentré et légèrement tannique, c'est en même temps un vin équilibré, aux saveurs franches.S, 869800, 26,85 $, HHH, $$$, 2008-2011 ?Côtes de Nuits Villages 2005 Maison Ambroise.Bien coloré pour un bourgogne, son bouquet, quoique à l'heure actuelle unidimensionnel, a ce fruit et ce côté pimpant qu'on attend d'un 2005.La bouche suit, charnue, pleine d'éclat, sur des tannins aimables.Peu complexe, plus généreux qu'élégant, il séduit cependant par la qualité et la pureté de son fruit.S, 918987, 32 $, HHH 1/2, $$$ 1/2, 2008-2012.Mercurey 2005 «La Framboisière» Faiveley.Passablement coloré pour un bourgogne, son généreux bouquet de fruits rouges bien mûrs est pour l'instant plutôt unidimensionnel, et en même temps très prometteur.La bouche est bien en chair, dense, avec des arômes.de framboises, tannique quoique sans rugosité, et indique à l'évidence qu'il tiendra la route.Très réussi, et à prix correct.S, 10521029, 27,75 $, HHH1/2, $$$, 2008-2013 (188 caisses).Brouilly 2006 Cave beaujolaise de Quincié.D'une couleur soutenue pour l'appellation, son bouquet de fruits noirs (genre mûres et cerises noires) vous en met.plein la vue.La bouche suit, avec de l'éclat, un bon goût de fruit et des tannins un peu rêches.Très bon beaujolais.S, 10838536, 17,10 $, HHH, $$, 2008-2009 (187 caisses).LA RECOMMANDATIONDE LA SEMAINE De couleur rouge clair, se présentant avec un bouquet plutôt ténu, mais net, aux arômes de fruits rouges, le Bourgogne 2006 Antonin Rodet est un vin plutôt léger, souple et donc peu tannique, et dont le charme tient avant tout à la netteté de ses saveurs.Vin plutôt simple, nettement moins concentré que n'était le précédent millésime (2005), il gagnera à être servi assez frais, en évitant les plats aux saveurs très relevées qui lui feraient ombrage.Fort bon, donc.C, 358606, 18,15 $, HH 1/2, $$ , 2008 (697 caisses). 3546996A ACTUEL GOURMAND NATALIA RAMOS AGENCE FRANCE-PRESSE SANTA CRUZ \u2014 Le Chili, qui en a assez d'être un producteur de «bons vins, pas chers et agréables », se lance dans la production de moûts de grande qualité pour augmenter les revenus d'un secteur d'exportation touché par la chute du dollar.La chute du billet vert, de presque 13% depuis le début de l'année vis-à-vis du peso chilien, pourrait provoquer une crise financière pour une industrie exportant la majeure partie de sa production, avertissent les producteurs vinicoles de la vallée de Colchagua (150 km au sud de Santiago), une des zones de production de vins les plus importantes et les plus anciennes du pays andin.Cette région, plantée de 20 000 hectares de vignobles, qui a été désignée en 2005 comme «la meilleure région vinicole de l'année» par la revue américaine Wine Enthusiast, a commencé la semaine dernière les vendanges par une fête dans la petite ville de Santa Cruz.«Nous voulons prendre les devants face à la baisse du dollar et parer une grande crise financière », a déclaré à l'AFP Andres Barros, le PDG de Caliterra, en soulignant que «beaucoup de négociants en vins retardaient leurs investissements prévus pour cette année».«Afin de pouvoir supporter une situation aussi critique, il faut avoir beaucoup plus de volonté de se concentrer sur des vins à grande valeur ajoutée et aussi avoir le courage d'augmenter les prix », explique-t-il.Pour sa part, Mario Pablo Silva, le président de la Route du vin de Colchagua, regroupant 18 propriétaires de vignes, renchérit: «nous sommes en train de travailler intensément sur l'amélioration de nos prix à l'extérieur en produisant des vins de meilleure qualité».Une nouvelle stratégie Paola Vasquez, chargée de la promotion des vins de Pro- Chile, un bureau officiel destiné à soutenir les exportations, précise que les viticulteurs visent maintenant à se positionner comme producteurs de vins fins et non plus à se cantonner à des produits de qualité moyenne.«C'est la base de la stratégie chilienne.Nous sommes en train d'en finir avec cette image du Chili, producteur de bons vins, agréables et pas chers », insiste-t-elle.Klaus Schroeder, responsable de Caliterra, abonde dans ce sens: «Maintenant, nous améliorons les moûts par exemple (jus de raisin non fermentés à partir desquels se fait la vinification) et nous nous concentrons dans la gamme de qualité supérieure».M.Schroeder envisage d'agrandir ses vignobles de la vallée jusqu'aux coteaux des montagnes, là où les terres sont plus riches et permettent un meilleur développement des vignes.«Pour améliorer ses vins, il faut chercher les meilleures endroits des vallées et les utiliser comme instrument de marketing», assure l'agronome Maximiliano Morales, responsable d'une entreprise de marketing vinicole.La dénomination d'origine, comme la Colchagua, assure que le vin a été produit avec différents facteurs comme le sol et le climat, ajoute-t-il.«Pour élaborer des vins fins, il faut veiller à chaque détail du processus.En plus des qualités physiques du terroir, on doit posséder les meilleures techniques de vinification, l'oenologue, les cuves où fermente le vin, la qualité du bois des fûts dans lequel on le garde et jusqu'aux bouchons », détaille M.Morales.«Avec cela, on peut améliorer sensiblement la qualité du vin: sa richesse, sa couleur, ses arômes, le temps pendant lequel on pourra le garder et aussi sa reconnaissance au niveau international », affirme-t-il.Le Chili a exporté en 2007 pour 1,08 milliard de dollars, principalement vers l'Europe (52%) puis les États-Unis et le Canada avec 22%.À lire aussi : Un réfugié français au Chili, la chronique de Vincent Marissal en page 7.Le Chili veut et doit faire mieux que du «bon vin, pas cher» PHOTO MARTIN BERNETTI, AGENCE FRANCE-PRESSE Les vendanges ont commencé dans la vallée de Colchagua, près de Santa Cruz.La viticulture chilienne est à un tournant.Elle doit s'orienter vers des vins de plus grande qualité si elle veut éviter les contrecoups de la crise financière."]