La presse, 28 août 1985, Z. Alimentation

[" ALIMENTATiON LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 28 AOÛT 1985 ma Les Indiens avaient leurs t9 provisions de'viande séchée pour l'hiver, les pécheurs de Gaspésic leur morue léchée, nos grancls'mères leurs pommes séchées pour les tartes.Sans compter les dattes, les figues, les pruneaux, les raisins de Corlnttae qui venaient des pays chauds, et les fines herbes du jardin qu'on suspendait au «renier.L'idée n'est pas jeune, mais une technologie toute simple permet des applications nouvelles.La purée de fruit deshydratée, roulée en minces lanières, qui nous vient de la Colombie-Britannique ou de la Californie sous le nom de Fruit Leather, est un bon modèle pour qui s'équipe d'un déshydrateur.La purée de pomme sert de base à toutes sortes de combinaisons avec les petits fruits sauvages ou cultivés, fraises, framboises, bleuets.Comme la saison des pommes arrive en dernier, les autres fruits peuvent attendre au congélateur le temps propice à la déshydratation, Si on peut déshydrater une purée de pomme, pourquoi pas une purée de tomate, et toutes les sortes de sauce tomate?Un extracteur de jus a vapeur permet de retirer l'eau des tomates rapidement, et de la mettre à profit, plutôt que de travailler pendant des heures à la faire évaporer.On obtient d'une part un bouillon de tomate, clair comme un jus de pomme, à utiliser comme jus ou comme base de potage, et d'autre part un concentré pour la sauce à spaghetti, le ketchup, etc.Ce concentre, mis & déshydrater en couche mince, sera conservé en rouleau, comme les lanières de purée de fruit.Un petit rouleau, ça prend 10 fois moins d'espace qu'un gros pot, ça prend moins de temps à préparer quand on est bien équipé, et ça coûte moins cher.C'est ce qu'explique en page intérieure Danièle Laberge, productrice de légumes et de fines herbes, qui trouve constamment des applications nouvelles à cette très vieille technique de la déshydratation.¦¦M Sur le bord de la fenêtre, des morceaux de tomates, de poireaux, de carottes mettront 7 heures à se réhydrater.On peut évidemment les jeter tels quels dans le bouillon pour la soupe, mais si on lour laisse le temps de retrouver leur forme et lour couleur, ils retrouveront aussi leur goût original.*\"à LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 28 AOÛT 1985 Redécouvrir les joies du petit déjeuner On ne déjeune pas, parce que l'on n'a pas faim ou parce que l'on manque de temps.Ces plats préparés avec une pâte réfrigérée de marque bien connue peuvent sauver la situation.Au moins pour préparer d'excellents brunches.QUICHE-CROISSANT AU FROMAGE 1 botte (235 g) de pflte pour croissants réfrigérée de Pillsbury V> tasse de fromage suisse (en cubes de Vi po) Vi tasse de fromage mozzarella (en cubes de Vi po) 1 tasse de fromage cheddar (en cubes de Hpo) 1 tasse de jambon cuit (en cubes de M po) 1 petit oignon, haché 2 oeufs Pincée de cayenne 2 c.à table de fromage parmesan râpé Chauffer le four à 375°F.Séparer la pâte pour croissants en 8 triangles.Placer S triangles dans une assiette à tarte ou un moule â quiche, en pressant ensemble pour obtenir une croûte.(Réserver 3 triangles pour la croûte de dessus.).Mélanger le fromage suisse, le mozzarella, le cheddar, les cubes de jambon et l'oignon.Disposer le mélange dans la croûte.Dans un petit bol, battre les oeufs et ajouter la cayenne ; verser dans la tarte.Presser ensemble 2 triangles qui reste en bandes de Vi pouce ; entrecroiser les bandes sur la garniture pour faire un treillis.Rentrer les bouts sous la croûte de dessous.Parsemer de parmesan.Cuire au four à 375 °F, 25 â 30 minutes ou jusqu'à ce que le mélange d'oeufs soit pris au centre.Laisser reposer 5 minutes avant de servir.SPIRALE NOIX DE COCO ET RHUM 2 boites de pâte pour croissants réfrigérée 2 c.à table de beurre , fondu Vi tasse de sucre % tasse de noix de coco râpée 2 c.à table de rhum Vie.h thé de muscade GLAÇAGE 1 tasse de sucre à glacer 2-3 c.à thé de lait Vi c.à thé de rhum Une quiche ou une brioche, deux suggestions de plats à servir au petit déjeuner.Chauffer le four â 350°F.Beurrer généreusement un moule de 13 X 9 pouces.Séparer la pâte en 4 rectangles : presser fermement les perforations pour les sceller.Badigeonner de beurre.Dans un petit bol, combiner le sucre, la noix de coco, le rhum et la muscade ; parsemer sur les rectangles.En commençant par le côté le plus court, rouler chaque restangle comme pour un gâteau roulé.Couper chaque rouleau en 3 tranches ; disposer, le côté coupé vers le haut, dans le moule préparé.Cuire au four à 350°F, 25 minutes ou jusqu'à ce que les spirales soient dorées.Dans un petit bol, mélanger les ingrédients du glaçage pour obtenir une texture lisse ; en arroser les rouleaux chauds.Donne 12 rouleaux.BRIOCHE DU PETIT DÉJEUNER V* tasse de beurre Vi tasse de cassonade 2 c.à table de sirop de mais Va c.à thé de cannelle Vi tasse de moitiés de pacanes 12 cerises au marasquin, coupées en deux 1 paquet (227 g) de petits pains au lait de beurre ou au lait frais réfrigérés Combiner le beurre, la cassonade, !e sirop de maïs et la cannelle dans une assiette à tarte en verre de 8 à 9 pouces.Cuire au four à micro-ondes à haute intensité (100 %) de 30 secondes à 1 minutes.Remuer le mélange et étendre dans le fond de l'assiette.Placer un verre ou un petit ramequin à l'endroit, au centre de l'assiette.Disposer les pacanes, les cerises \u2014 côté coupé vers le haut \u2014 sur le mélange.Disposer les petits pains en les chevauchant sur le mélange dans l'assiette.Cuire au four à micro-ondes à intensité moyenne (50 %), 5 à 6 minutes.(Le temps de cuisson varie selon le four).Retirer le verre et retourner la brioche sur une assiette de service.Laisser l'assiette à tarte sur les petits pains 5 minutes ou jusqu'à ce que le sirop devienne collant.Servir chaud.Donne de 4 à 6 portions.».im).KW:l.1 BOEUF HACHÉ ORDINAIRE Provenant de parties fraîches et/ou surgelées 192 IJY JL /kg $ w S /ib\t2 POULET SURGELE Catégorie utilité Moins de 2 kg\t3 PÊCHES DE L'ONTARIO Canada No 1 Panier de 4 litres\t4 CHOUX DE BRUXELLES Du Québec Canada No 1 1» ,89 m /kg IWw/ib\t5 VINAIGRE BLANC Heinz Cont.de 4 litres F 6 SOUPE AUX TOMATES Campbell's Bte de 10 oz V.99\t7 JUS D'ORANGE SURGELÉ Suncrop Bte de 12.5 oz .76\t8 HAÏS EN GRAINS Super C De fantaisie Bte de 12 oz\t\t \t\t\tr DÈS iA SEMAINE PROCHAINE 4* soicr mmmm&è fera accéder low les ge«s Î^^ScS^ \u2022nvieUcs Ui «t droit.\t \t\t\t\t consultez nos circulaires hebdomadaires ou passez chez nous pour profiter des autres! ATtitlmmut Les prix de Super Carnaval, tels qu'Us apparaissent ici.ne sont pas des prix spéciaux Ce sont nos prix réguliers et vous pouvez en bénéficier a tous les Jours Ils seront maintenus tant que nos sources d'appro vlslonnement nous le permettront Prix en vigueur dans la region de Mont real seulement Pas de vente aux marchands ' Votre marche chez Super Carnaval vous permet d'économiser jusqu'à 30% par rapport aux prix réguliers des supermarches conventionnels L'économie réaliste peut être supérieure ou moindre selon vos habitudes de consommation Nous nous reservons le droit de limiter les quantités HIU118 D'OUVMTUTIE: Lundi au mercredi OhOO à 16h00 \u2022Tradl et vendredi 8h30 i tlhOO Samedi 8h30 4 17H0O___ ST LEONARD 6678 Jean Talon eat LONGUEUIL 3630 ch.Chambly GREENFIELD PARK 1011, bOUl.Taachereau SACS GRATUITS .Une économie additionnelle VOS SUPER SUPERMARCHES T LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 28 AOÛT 1985 Danièle Laberge et Richard Ferris ont quatre ou cinq jardins autour de la maison, jardins de légumes, jardins de fines herbes, jardins d'herbes odorantes et médicinales, mais tou jours des fleurs mêlées aux plantes utiles, autant pour le plaisir de l'oeil que parce que certaines variétés ont la vertu d'éloigner les insectes.Conserver: en pots, en sachets, au caveau, au congélateur, toutes les techniques ont du bon L'extracteur de jus à vapeur permet d'obtenir à la fois un jus et une purée.Le jus tombe dans le fond de l'étuveuse, où il est pasteurisé.Il suffit d'approcher les bocaux stérilisés et de laisser passer le jus par le boyau vissé à l'étuveuse.I «Je faisais 1 500 pots de conserve par année, je faisais aussi de la congélation, j'essayais toutes les techniques, mais j'étais plus ou moins satisfaite.Le séchoir a multiplié les possibilités.Quand on peut choisir entre les techniques, on utilise celle qui, pour un produit donné, se rapproche le plus du produit frais.On peut même les combiner.C'est le goût qui est important.Quand va ne goûte pas aussi bon que le produit frais, ça ne peut pas donner la même qualité de nutrition \u2022.JEANNE PESROCHERS_ Danièle Laberge est une Montréalaise qui après plusieurs détours \u2014 dont un séjour au Mexique qui lui a fait connaitre un fermier-agronome du Michigan, d'extraction finlandaise, qui est devenu son mari \u2014 a abouti à Ham Nord, à une demi-heure de Victoriaville.Ce qui la passionne, c'est les herbes.Elle se définit comme fermière, herboriste, pédagogue et conférencière.11 y a douze ans qu'elle s'est associée à Richard Ferris, d'abord sur la ferme ancestrale du Michigan, puis depuis 18 mois dans le Rang des chûtes à Ham Nord, pour développer des méthodes de culture écologiques et bio-dynamiques (le spirituel n'est jamais loin pour les adeptes de la bio-dyna-mie, qui parlent beaucoup de cosmos et d'échanges d'énergie).Danièle a suivi les cours du maître herboriste John Christopher, au School of natural healing, en Iowa.Peu à peu, la ferme de Ham Nord se spécialise dans la culture des herbes, mais sans empêcher Richard de continuer son élevage de chevaux belges.Et sans empêcher le couple de cultiver tout ce qui peut les rendre auto-suffisants.Des clients associés Au Michigan, ils exploitaient une formule d'association avec une dizaine de familles.envers qui ils s'engageaient à fournir les produits de quatre acres de jardin.Au début de la saison, chacun faisait la liste de ses besoins en légumes et en herbes pour l'année, et les producteurs planifiaient la production pour répondre à ces besoins.Une dizaine de famille qui préparent des conserves pour l'hiver, cela conduit à des échanges enrichissants.Danièle a fini par être tellement documentée et expérimentée sur la mise en conserve, qu'elle peut maintenant donner des cours sur le sujet, elle la petite Montréalaise qui gagnait sa vie à enseigner aux enfants déficients.Chez elle et dans les villages autour, elle donne des cours de cuisine santé, mettant l'accent sur les produits locaux saisonniers.Elle trouve que la déshydratation coûte moins cher que les méthodes traditionnelles de mise en conserve.« Le grand avantage, c'est de ne pas passer la journée, en pleine canicule, penchés sur des chaudrons bouillants.On peut presque tout faire dehors ».Le séchoir, pour elle, c'est une petite merveille.Elle y met son yogourt à cailler, son pain à lever.Le robot culinaire est aussi mis à profit ; il lui permet de faire du beurre en deux minutes ; de couper de taille égale les légumes qui sécheront d'autant plus vite s'ils sont en petits morceaux; de transformer les légumes déshydratés en poudre instantanée pour la soupe ou la purée.«Tout ce qui se prépare bien au blender, comme les purées et les sauces, peut être déshydraté en couche mince sur un plateau, et roulé en lanières.Les enfants raffolent des rouleaux de pommes et de framboises.« Je suis bien contente, à la saison des pommes, d'avoir au congélateur des framboises toute prêtes à mélanger à ma purée de pommes » « Un autre outil merveilleux, c'est l'extracteur à jus à vapeur.Cela enlevé deux heures de travail à la préparation d'une sauce tomate.El au lieu de l'aire évaporer toute cette eau, on la recueille.C'est un bouillon clair, qui ressemble à un jus de pomme.Cela se boit bien tel quel; à la maison nous y ajoutons un peu de poivre de cayenne, ça nettoie le sang, ça stimule l'organisme.« Quand je fais du jus de pomme avec l'extracteur, j'ai une autre machine qui sépare la pulpe des pépins et des pelures.Ce qui reste est un beurre de pomme à tartiner, ou une puree à passer au déshydrateur ».En ce moment, le jardin donne son meilleur.Les petits pois sont déjà congelés depuis longtemps («je les préfère congelés; le séchoir les fait durcir »).le gros de la récolte de haricots a été sèche.On mange tout ce qu'on peut manger frais, on met le reste en conserve, selon la technique la plus appropriée.Il y a un temps propice pour récolter les légumes à leur meilleur : on choisit le matin, pas trop tût, quand la rosée est séchée.pour les feuilles et les tiges ; tôt l'après-midi pour les graines et les fruits (et tous les légumes qui sont le fruit d'un plant, comme le concombre, la courgette, le piment, la tomate): plus tard dans l'après-midi on cueille les legumes racine, carottes, betteraves, pommes de terre etc.Le caveau semble la meilleure solution pour conserver les légumes racines.Cependant, Danièle aime bien aussi les faire sécher en tranches.PHOTOS: LA PRESSE René PICARD De la sauce tomate en feuille.C'est une des applications étonnantes de la déshydratation.La déshydratation : sept heures ] Quand on utilise les légumes déshydra-™ tés, on prend de nouvelles habitudes.On laisse trois ou quatre bocaux remplis d'eau sur le bord de la fenêtre, et on laisse les aliments boire doucement le liquide qu'on leur a enlevé (six à dix fois leur volume).Us y mettent six à sept heures.Ils peuvent aussi se gorger de liquide duns une mijoteusc, ou crock pot, avec de la viande, du poisson, des légumineuses.Cela prend moins de temps, mais le goût est moins intact, si on les jette dans le bouillon chaud de la soupe.On peut aussi se servir du blender pour mettre les légumes déshydratés en poudre ; cela donne une base pour les soupes et les purées instantanées.Danièle affirme que la couleur des aliments déshydratés reste à peu près intacte pendant un an, si on les conserve à l'abri de la lumière et de l'humidité, dans une armoire fermée, ou dans des barils.On ne conserve à la lumière, sur les étagères de cuisine, que la provision du mois qui vient.S'équiper La documentation sur la déshydratation est surtout en anglais.Danièle se propose de publier en français un livre qui serait l'équivalent de ce qu'elle considère comme une bible sur le sujet, un catalogue des méthodes et outils pour produire et conserver des aliments sains, publié par Rodale sous le nom de Home food systems.On peut se procurer ce livre ou le faire commander dans un magasin de produits de santé, ou en écrivant à l'éditeur, qui est le même que celui de la revue Prévention (disponible dans les mêmes établissements).Danièle utilise un déshydrateur en bois, de fabrication artisanale.Mais on peut acheter un déshydrateur de métal fabriqué en Ontario par la compagnie Iona.Chez Simpson, on vend le petit modèle $80, et le grand $129.Les deux modèles devraient être disponibles, cet l'automne, dans les magasins à rayons et les chaines de quincaillerie.Si on ne le trouve pas, il faut le demander, dit le porte-parole du fabricant.L'extracteur a jus à vapeur se vend $150 chez Les conserves du Fermier, au 1501 Davidson (entre Pie IX et Frontenac, près de Sainte-Catherine).On trouve aussi à celte adresse des bocaux de verre et des sacs de polythene destinés à la congélation.Pour communiquer OVK Daniel* Laburge «I Richard F«rri», on écrit à l'Armoire aux horbôt, 375 rang dot Chûtot, Ham Nord, Québoc, GOP 1A0.Des assiettes de plastique, découpées de façon à laisser un léger rebord, permettent de préparer rapidement pour la déshydratation la purée de fruit.Une main leste promène le pique-oignons dans les bleuets ou les petits pois, pour les préparer à la déshydratation en leur ménageant un petit passage d'air.Le gadget bon marché, à droite, taille les haricots à la française, en minces lames faciles à déshydrater.Le robot culinaire est bien commode, mais pour faire des tranches minces de concombres ou de courgettes, rien ne vaut ce simple gadget de plastique.Quand il ne fait pas assez soleil pour utiliser le séchoir extérieur, Danièle Laberge utilise un séchoir électrique plus petit, à la cuisine.Elle garde à portée de la main des provisions de légumes et de fines herbes pour un mois.Le reste est à l'abri de l'humidité et de la lumière, dans des sacs et des barils bien fermés. Z 4 LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 20 AOUT 1985 COCA-COLA RÉGULIER OU DIÈTE BOUT.DE 750 ml PRIX AU SUPERMARCHÉ 4.19 ÉCONOMISEZ 1.20 6/i 2.99 (DEPOT EN SUS) Q0L BEURRE BUTTER À 54 g BEURRE SELECTION LACTANTIA PQT DE 454 g PRIX AU SUPERMARCHÉ 2.49 ÉCONOMISEZ .51 Habite soupe aux | ntiiSKuiii pois ou wpf»^ aux légumes habitant BTE DE 796 ml DÉTERGENT LIQUIDE PALMOLIVE ÉCONOM BOUT.OE 1 LITRE CAFÉ TOUT USAGE ARISTOCRAT PQT DE 369 g PRIX AU SUPERMARCHE 3 99 ÉCONOMISEZ 2.00 bmwÊ APPLE DRINK BOISSONS AUX FRUITS ROUGEMONT SAVEURS ASSORTIES BTE DE 284 ml PRIX AU SUPERMARCHÉ 55 émuAUiCE7 o