La presse, 28 septembre 1988, C. Alimentation

[" Alimentation LE LAIT AU PLUS BAS PRIX PERRETTE I |ÉCOHOMISEZ 3,40$ 3,20$ 3,92$ 3,72$ 0,52$ 0,52$ LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 28 SEPTEMBRE 1988 ¦Mi Le retour de la moule bleue i FRANÇOISE KAYLER C' est au temps froid que les moules sont bonnes.On peut les consommer en tout temps, mais elles maigrissent quand vient la saison du frai et deviennent, forcément, beaucoup moins agréables à manger.À l'automne elles reviennent sur le marché en grande quantité.Cet automne ne fait pas exception aux autres.La moule bleue est de retour.Tous les bons poissonniers la propose.Les premieres arrivées sont celles qui viennent de l'Ile-du-Prince-Edouard.Et c'est normal puisque cette province atlantique vend 55 p.cent de sa production à la province de Québec.Des États-Unis, du Maine surtout, viennent d'autres moules.Mais ce ne sont pas des «bleues».Ce sont cependant, elles aussi, des moules d'élevage.La moule sauvage trouve de moins en moins preneur.L'aquaculture est en pleine expansion et les producteurs peuvent approvisonner le ' marché sans difficulté.Apres l'accident qui a jeté une ombre noire sur tous les produits de la mer, il est presque normal que le doute puisse subsister encore.Les deux grandes poissonneries de Montreal peuvent, d'une certaine façon, donner une réponse éloquente a ceux qui se posent encore des questions.À la Reine de la Mer, des la mi-septembre, c'est-à-dire en tout debut de saison, on constatait que les ventes n'étaient inférieures à celles de l'an dernier que de 10 p.cent.Chez Waldman, à la même époque, on estimait que l'on fonctionnait a 80 ou 85 p.cent du niveau de l'an dernier.La confiance des consommateurs semble revenue.Cependant, chez Steinberg on a tout de même hésité a remettre sur le marché les moules de l'Ile-du-Prince-Edouard et l'on s'est contenté de proposer celles du Maine pour ne reprendre les «Bleues de l'Ile» qu'au début de la deuxième quinzaine de septembre.Chez Pêcheries Atlantiques, qui approvisionne Metro et Supercarnaval, on estime ne vendre encore que 10 ou 15 p.cent de ce que l'on vendait l'an dernier à la même époque.Le «désastre» de l'hiver dernier, qui a annulé toute une récolte, a fait faire un virage important dans la mise en marché de ce coquillage qui avait rapidement conquis la faveur des consommateurs: la mise sur pied d'un système efficace d'inspection et de contrôle.Le responsable des achats d'une importante poissonnerie soulignait que tous les arrivages de moules font maintenant, systématiquement, l'objet d'une inspection.Si des mesures précises de contrôle sont prises au niveau de la vente au consommateur, un système complexe a été installé a la source.À lïle-du-Prince-Edouard, les aquaculteurs n'ont jamais vu autant d'inspecteurs, et aussi souvent, dans les «rivières» où grossissent les moules! Les eaux sont surveillées, les mollusques échantillonnés régulièrement et soumis aux analyses des laboratoires.Pour le consommateur, le certificat de garantie c'est l'étiquette où figure la date de l'inspection que chaque sac de moules doit porter en sortant de l'Ile.Si les coquillages sont vendus en vrac le marchand doit pouvoir fournir cette preuve de contrôle.Les moules bleues sont des produits de qualité.Contrairement à la moule sauvage, la «bleue» est calibrée, propre, ne contient pas de sable et, surtout, elle est plus en chair que sa consoeur.Les vies de l'une et de l'autre pourraient se comparer à celles du chien et du loup de la fable célèbre: la moule bleue est une moule dorlotée qui n'a d'autre occupation que celle de se nourrir.La moule sauvage doit se battre contre les intempéries, accrochée sur les rochers des fonds sablonneux et incapable de se nourrir quand, à marée basse, elle est à découvert.Pendant que la première .grossit, la seconde est occupée à se protéger.Le rapport chair-coquille, le seul qui intéresse un amateur, est de 40 à 46 p.cent de chair pour la moule élevée et de 25 â 30 p.cent pour la moule sauvage.Ceux qui, à l'achat, ne considère que le prix en auront «pour leur argent» en choisissant la plus chère.La moule bleue, c'est un produit de spécialité, issu d'un élevage particulier : l'aquaculture.L'aquaculture (selon la définition de Rosenthal) est un élevage intensif, ou extensif, d'organismes aquatiques dans le but d'en augmenter la production, ou récolte, par unité de surface ou de volume, à un niveau non obtenu naturellement dans un environnement aquatique donné.Cet élevage, simple parce qu'il utilise des moyens tout à fait naturels reproduisant des conditions normales de vie, demande cependant de la part de celui qui s'y livre un investissement important.A la surface des baies tranquilles, que l'on appelle des «rivières» â l'lle-du-Prince-Edouard, flottent des centaines de bouées multicolores.Chacune signale la présence d'une longue ligne flottante à laquelle sont accrochées des centaines de moules.Ce sont ces «boudins» que l'on tire de l'eau au moment de la récolte, et d'où l'on décroche de quarante à cinquante livres de coquillages propres.À la fin du printemps, les aquaculteurs plongent des cordes rugueuses, appelées collecteurs, auxquelles viennent se fixer les naissains, première version de la moule qui vient de naître, encore libre dans l'eau et qui cherche à s'accrocher.Au début de l'automne, les petits coquillages sont transférés dans des manchons en mailles, les «boudins».Les moules, en grossissant, se frayent un passage et s'accrochent à l'extérieur grâce à un faisceau de filaments, le byssus.Ces boudins d'une longueur de trois mètres, suspendus dans six mètres d'eau, sont attachés à des lignes et soutenus en surface par des bouées.Les moules sont récoltées au bout de 18 ou de 24 mois.C'est surtout en automne et en hiver que l'on récolte les moules.En eau libre ou sous la glace.Un système de lestage permet de faire descendre les boudins au-dessous de la limite des glaces.Et les pécheurs doivent se transformer en plongeurs pour aller couper les lignes.Toutes les moules qui arrivent sur nos marchés sont des coquillages frais.Et vivants.Ouverte ou fermée?Une moule vivante est fermée.Cependant il est permis à une moule de bailler: une moule ouverte, mais qui se referme quand on la frappe légèrement, est une moule vivante.A la cuisson les moules vivantes s'ouvrent.Dans l'assiette, une moule restée fermée est une moule morte et l'on doit la rejeter.LE CAHIER Habitat DU SAMEDI pun Le bricolage POUR RÉSERVER VOTRE ESPACE PUBLICITAIRE 285-6874 Jean-Yves Letourneau |hiIiiiIiii| / LA PRfcSSE, MONTREAL, MERCREDI 28 SEPTEMBRE 1988 MA CE O I N E Le défi alimentaire la femme.à Paris de FRANÇOISE KAVLER ¦ Au printemps dernier.Louise Lambert-Lagacc publiait «Le dëfi alimentaire de la femme» aux Editions de l'Homme.Ce livre dont le tirage est sur le point d'atteindre le 40000 exemplaires sera lancé à Paris, mardi prochain, sous l'égide de La Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire.Mme Lambert-Lagace sera alors présentée par M.|oel de Rosnay, directeur du Développement de la Cité des Sciences et de l'Industrie.Une cave pour $100 La Fondation Gérard Delage octroie chaque année des bourses a des étudiants qui se destinent à ces métiers de l'alimentation que sont l'hôtellerie et la restauration, qu'ils choisissent le fourneau ou le bureau.Comme toute fondation, celle-ci a besoin d'argent.Et c'est d'une façon qui correspond bien a l'humeur de son fondateur et animateur qu'elle lance depuis deux ans une campagne de souscription.Avec une équipe, uniquement composée de bénévoles, la fondation Gérard Delage propose a tous ceux qui aiment le vin de participer à un tirage, limite à 3000 billets, pour tenter la chance et gagner l'une ou l'autre de trois caves de vins.Llles sont estimées, respectivement, à $30 000.$20 000 et $10 000.Pour ce tirage, la SAQ a sélectionné 9b vins et 1 152 bouteilles représentant les grands pays producteurs.Les achats en groupe sont possibles, les achats de billets pour donner en cadeaux de fin d'année le sont aussi puisque le tirage aura lieu le 4 janvier prochain.Les réservations de billets peuvent être faites par téléphone (5l4-87b-1545, du lundi au vendredi, de lOh à 18h).Les bons de commande sont distribués dans toutes les succursales SAQ de la province.Le prix du billet: $100.Pour ceux qui s'inquiètent, n'ayant pas de cave pour accueillir ces vins, la SAQ s'engage à les entreposer pour eux.SALONS C'est demain que se terminera à Quebec le Salon Rcsl-Hôte organise par l'Association des restaurateurs du Québec.Cette exposition réservée aux professionnels met i'accent cette année sur les nouvelles tendances et les innovations techniques dans l'industrie de la restauration.La visite d'un restaurant du futur, le «Restaurant de l'An 2000», est proposé aux visiteurs de ce 10e Rest-llote.C'est aussi demain que s'ouvrira, à Montréal, Place Bonaventure, le Salon de l'Agriculture, des Vins et de l'Alimentation désigné maintenant sous le sigle SAVA.Ce sera également l'ouverture du 50é Grand Salon culinaire.Les pièces en compétition seront présentées pendant les quatre premiers jours.Des demonstrations faites par les chefs seront présentées pendant toute la durée du Salon.Le SAVA fermera ses portes le 5 octobre à I8h, mais sera ouvert tous les autres jours de lib à 21 h50.Le billet d'entrée est de $6, sauf pour les groupe d'au moins 20 personnes et les membres de l'âge d'or ou il est de $4.Les enfants (billets de $2.entre 6 et 12 ans.entrée gratuite pour les moins de b ans) retrouveront cette année la «ferme québécoise» avec plus de 200 animaux représentant les principales productions animales du Québec.Pierre Saint-Aubin, président du Comité du tirage et Marcel Quevillon, président de la Fondation Gérard Delage, entourant Me Gérard Delage pour le lancement du tirage de \"La Cave de vins de vos rêves».PHOTO WICHEL GRAVEL.U Presse ^Soolco BOUTIQUE DES PRODUITS COSMETIQUES HYGIÈNE BUCCALE Dentifrice Aqua-Fresh Pompe 100 mL 149 I chac.Soie dentaire Merit 100 v ou bâtonnets Merit en paq.de 100.Eau dentaire Merit 750 mL.Vert ou bleu.Brosses à dents Oral B Tous types.49 chac.L 469 m chac.~m I chac, PRODUITS POUR BÉBÉ Shampooing Johnson & Johnson 500 mL plus 150 mL.200 g EN PRIME! 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(1,981 bifteck ou rosbif d'aloyau, 8,77 (3,98) bifteck de contre-filet.14,29 (6,48) côtelettes de porc des.7,29 (3,281 rôti do longe de porc des.7,01 (3,18) rotl de porc (filet), 2,82 (1,28) gigot d'agneau surg., 6,35 (2,88) rôti tporc et veau).10,10 (4,581 bacon.500 g 2,48 filets de morue surg.ind.8,77 (3,98) fromage cheddar doux, 8.55 (3,88) pommes Mcintosh Que., sac 3 Ib 1,19 poires Bartlett E.-U.1,52 (0,69) melons miel Cal., l'unité 1,39 citrons Uruguay.5 pour 0.99 pommes de terre rouges Que., sac 10 Ib 1,69 carottes Oue.sac 5 Ib 0.99 tomates rouges Cal.2.18 (0,99) BONICHOIX jambon dans la fesse 2,16 (0,98) roti de palette (c.eur.i.2,60 (1.18) roti de cotes cr, 4.14 (1,881 roti de palette des.4,37 (1,98) bifteck ou roti de cotes de choix.8,77 (3,981 boeuf hache mi-maigre 4,14(1.88) boeuf a ragout des.4,37 (1,981 soc de porc fume, des., 7,67 (3,48l bacon.500 g 1,98 filets de sole surg.ind.9.66 (4,38) fromage mozzarella.8,11 (3,68) pommes Cranny Smith.1,74 (0,79) raisins rouges Cal.2,18 (0,99) kiwis N.-Zel.2 pour 0,79 melons de miel E.-U., l'unité 1,59 champignons blancs, cont 8 02 0,89 brocoli Oue., I unite 0,99 choux verts Oue.l'unité 0,69 rutabagas Oue.0,35 (0,16) poireaux Que., paq.de 3 1,39 BONIPLUS rôti de palette (c.ord.).2,38 (1,08) rôti de cotes cr.4,14 (1,88) rôti de palette (c.eur.), 2,82 (1,28) bifteck ou roti de cotes de choix.8,99 (4,08) roti de palette des., 4,37 (1,98) bacon, 500 g 1,98 kiwis, 2 pour 0,79 pommes Cranny Smith.1,74 (0,99) brocoli Que., l'unité 0,99 chbux:vertsQue.;limite 0,69 laitue iceberg Que., l'unité 0,69 ICA BONIPRIX poulet moins 2 kg.2,16 (0,98) poulet entier depece, 2,38 (1,08) cuisses de poulet avec dos.1,72 (0,78) poitrines de poulet avec dos.4,59 (2,08) jeunes dindes surg.3 a 5 kg.2,82 (1,28) soc de porc roule, des., 3,26 (1,48) épaule de porc fumée picnic, 2,82 (1,28) gigot d'agneau, 8,33 (3,78) côtelettes de longe d'agneau, 9,66 (4,38) rotl d'épauled agneau.5,25 (2,38) bacon.500 g 1,98 saumon rose surg.8,55 (3,88) fromage cheddar doux, 7,45 (3,38) cantaloups E.-U., l'unité 0,49 raisins rouges Cal., 2,18 (0.99) tangerines Brésil.1,96 (0,89) poires Rocha, 2,62 (1.19) laitue iceberg, l'unité 0,59 tomates rouges E.-U.2,62 (1.19) carottes Oue.sac 5 Ib 1,29 pommes de terre Que., sac 20 Ib 1,67 JOVI bifteck int.de ronde.7,23 (3,28) bifteck ou rosbif de pte suri., 7,01 (3,181 boeuf haché maigre, 5,03 (2,28) bifteck attendri.7,6713.48) hauts de patte de porc.1,72 (0,78) bifteck ou rosbif de tournedos.10,10 (4,58) filets d'aiglefin surg.ind.9,88 (4,48) fromage mozzarella.7,45 (3,38) kiwis N.-Zél.3 pour 0,89 raisins rouges Cal., 2,18 (0,99) choux de Bruxelles Que., cont.10 oz 0,89 oignons launes Que., sac 5 Ib 0,99 brocoli Que., l'unité 0,99 L'INTER bifteck de ronde, 5,03 (2,281 bifteck d Int.de ronde, 7.23 (3,28) bifteck ou rosbif de pte suri.7,01 (3,181 rosbif ci ext.de croupe des.5,03 (2,28) escalopes de veau, 15,39 (6,98) porc haché, 3,48 (1,58) bifteck attendri, 7,67 (3,48) cubes de boeuf bourguignon.9,88 (4.48) côtelettes de porc dés., 7.23 (3,28) fo|e de boeuf, 1.72 (0,78i bacon.500 g 2,48) filets désole.13,40(6.08) fromage mozzarella.7,89 (3,50) poires Bartlett E.-U.1,08 (0,49) prunes nngelino Cal., 2,18 (0,99) pamplemousses roses Cal.3 pour 0,99 raisins rouges Cal.2,18 (0,99) poivrons verts E.-U , 1.74 (0,79) céleri Que., l'unité 0,79 poireaux Oue.emb.de 3 1,19 rutabagas Que., 0,29 (0,131 MARCHE DU JOUR_ côtelettes de porc (emb.fam.13,95 (1,79) cuisseau de veau avec os, 6,37 (2,89) épaule de veau.5,05 I2.29I côtelettes de porc.4,39 (1,991 filets de sole 13,21 (5,99) fromage cheddar doux.7,25 (3,29) pommes Cranny Smith, 1,80 (0,59) raisins rouges.2,18 (0,99) tomates rouges sur treillis, 2,18 (0,99) choux verts Oue .l'unité 0,59 MAXI_ poule a bouillir (utilité) 2 kg et plus, 1,70 (0,77) jarrets de porc surg.1,48 (0,67) porc hache surg.3,02 (1,37) filets de morue surg.ind.4,34 (1,97) filets de sole surg.ind., 8,75 (3,97) filets de turbot surg.ind.5,67 (2,57) METRO jambon fume decouenne.2,18 (0,99) boeuf hache mi-maigre.3,48 (1,58) cuisses de poulet avec dos, 1,50 (0.68) poitrines de poulet avec dos, 3,92 (1.78) quart de fesse de jambon.2,84 (1,29) ïambonneau ou croupe de porc 2,82 (1,28) soc de porc des., roule.3,92 (1,78) filet de pore surg .10,98 (4.98I soc de porc roule, fume.7,25 (3,29) bacon 500 g 1.79 filets de morue ou de turbot surg.6.59 (2,99) fromage cheddar can.7,69 (3,49) cantaloups Cal., l'unité 0,59 kiwis.4 pour 0,99 poires Bartlett E.-U.1,52 (0.69) raisins verts Cal., 1,96 (0,89) tomates rouges Holl.3,73 (1,69) champignons blancs, la chop.1,39 brocoli Que., l'unité 1.29 ind.PROVICO 8,33 6.79 bifteck de suri.6,13(2.78) bifteck ou roti de cotes de choix (3,78) roti de palette (c.eur.).3,26 (1,48) roti de cotes cr., 4,37 (1,98) rôti de palette des., 4,37 (1,981 boeuf hache maigre, 5,03 (2,28) boeuf a ragout des., 5.03 (2,28) bifteck sandwich.8,77 (3,98) tranche d épaule d'agneau surg., (3.08) filet ou longe d agneau.14,29 (6,48) épaule de porc fumée, des.7,01 (3,18) bacon.500 g 2,38 filets de sole surg.ind.8.77 (3.98) fromage Brie 13,18 (5,98) raisins bleus Ont., panier 2 L 1,99 poires Bosc Ont.1,74 (0,79) kiwis N.-Zel.3 pour 0,99 carottes Oue.sac 5 Ib 1.39 artichauts Cal., l'unité 0.59 laitue Boston E.-U.l'unité 0,99 pommes de terre Que., sac 20 Ib 1,59 champignons blancs.4,39 (1,99) RICHELIEU longe de porc (cotes).2,16 (0,98) longe de porc (filet), 2,60 (1,18) épaule picnic de porc fumée.2,62 (1,19) côtelettes de porc (centre).4,81 (2,18) rosbif du roi.10.98 (4.98) rosbif tournedos.10,98 (4,98) rosbif chateaubriand, 10,98 (4,98) bacon.500 g 2,59 filets de sole surg.ind., 8,80 (3,99) fromage Anfrom ou St-Paulin.15,41 (6,99) pommes Mcintosh Que., cello 4 Ib 1,99 oranges Valence.10 pour 1,99 prunes Wash.1,96 (0,89) raisins bleus Ont., panier 2 L 1,99 tomates rouges Mex., 1,52 (0,691 laitue romaine Oue.l'unité 0,49 gros poivrons rouges E.-U.4,39 (1,99) oignons jaunes Que., cello 2 Ib 0,59 STEINBERG roti ou bifteck de pte suri.7,23 (3,28) roti d'ext.de ronde.5,47 (2,48) roti ou bifteck de contre-filet.19,80 (8,98) roti d int.de ronde, 7,23 (3,28) boeuf hache maigre, 5,03 (2,28) soc de porc des.roule, 4,39 (1,99) pilons de poulet surg.ind , 3,51 (1,59) foie de boeuf en tranches, 3,06 (1,39) épaule de porc fumée des.picnic.7,47 (3,39) épaule d agneau en tranches, 6,37 (2,89) bacon, 500 g 2,29 filets de St-Pierro 4,49 lb'0.99 \u2022 100 g) pommes au choix, sac 3 Ib 0,99 oranges Valence, l'unité 0,20 kiwis, 3 pour 0,99 prunes italiennes, 1,52 (0,69) epinards.cello 10 oz 0,99 laitue hydroponique Boston, l'unité 0,59 champignons, 4,39 (1,99) carottes Que., sac 5 Ib 1,49 SUPER CARNAVAL_ cotes levées de porc (emb.fam.), 3,70 (1,68) boeuf hache ord.2,16 (0,98) bifteck de cotes de choix, 8,77 (3,98) bifteck dint, de ronde.6,35 (2,88) cuisses de poulet avec dos.2,18 (0,99) boeuf a fondue chinoise.11,00 (4,99) épaule de porc fumée Ipicnicl.2,18 (0,99) bifteck de pte suri, des., 6,35 (2,881 pommes Mcintosh Que.1,08 (0.49) poires Bartlett.1.74 (0,79) pommes Grenade, l'unité 0,69 raisins rouges Cal.3.51 (1.59) brocoli Que., l'unité 0,80 pommes de terre lavées Oue.sac de 50 Ib 3.99 oignons espagnols Que., sac 10 Ib 2,99 céleri Que., l'unité 0,89 LA PRESSE, MONTRÉAL, MERCREDI 28 SEPTEMBRE 1988 C3 M AC AS I N A G E L'utile et l'agréable m Les fichiers de recettes sont aussi précieux que les livres de cuisine.Celui-ci réussit à joindre l'utile et l'agréable.Fait de mélamine solide et résistant aux taches, il est doté d'un couvercle incliné recouvert d'une plaque transparente.On y glisse la fiche que l'on peut lire sans craindre de la perdre ou de la salir.Ce fichier est vendu ($13.95) à La Cuisinerie, 7275 Sherbrooke, est Place Versailles et à la Cuisine d'Aujourd'hui, 7028 rue St-Hubert.recherche : michèle dubreuil, collaboration spéciale photo : Robert naoon, la Presse OFFRE SPÉCIALE Louez un refroidisseur pour un an et obtenez gratuitement: 1 mois de location et 3 x 18 litres d'eau 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