La presse, 24 septembre 2011, G. Gourmand

[" GOURMAND X5 CINQ RAISONS DE MANGER CRU PAGE 8 VINS LE POINT SUR LES BOURGOGNES 2009 PAGE 7 www.cyberpresse.ca/vivre BLOGUE Doit-on recommencer à boycotter le thon en conserve ?La blogueuse Marie-Claude Lortie vous pose la question sur cyberpresse.ca/lortie GASTRONOMIE La France a lancé vendredi sa première Fête de la gastronomie sur les traces de la Fête de la musique lancée il y a une trentaine d\u2019années et devenue mondiale.À lire sur cyberpresse.ca/gastronomie VÉGÉTARIENS, CARNIVORES, OMNIVORES, CRUDIVORES: PERSONNE NE PENSERAIT À SE PASSER D\u2019UN COUTEAU DANS SA CUISINE.C\u2019EST POURTANT SOUVENT UN MAL-AIMÉ: MAL CHOISI, MAL RANGÉ, MAL ENTRETENU.UN DOSSIER DE VIOLAINE BALLIVY TAILLÉ PIÈCE SUR PIÈCE POUR TOUT SAVOIR SUR LE MEILLEUR ALLIÉ DES CUISTOTS.À LIRE PAGES 2 ET 3.MONTRÉAL SAMEDI 24 SEPTEMBRE 2011 1,2 & 8, 9 octobre entre 10 h et 18 h Entrées et plus de 200 dégustations gratuites ! \u2022 4circuits signalisés \u2022 36 sites agroalimentaires : 2 fromageries, 11 fermes d'élevage et maraîchères, 2 vergers, 3 mielleries, 8 marchés, fumoir,microbrasserie, brûlerie, cannebergière, moulin, vignoble, chocolaterie et érablière.\u2022 Repas de produits régionaux \u2022 Forfaits : hôtel / repas / balade \u2022 Tours guidés en minicar Information 1 888 758-9451 | www.baladegourmande.ca Apportez votre glacière! GOURMAND LES COUTEAUX 3LE COUTEAU À FILETER C\u2019est un indispensable pour tous les amateurs de poissons.Sa lame est assez longue (une vingtaine de centimètres), étroite et très flexible pour soulever délicatement les filets sans en perdre une once de chair.Mais les carnivores l\u2019apprécieront aussi.Sa souplesse permet de longer les os et de faire des coupes très précises, comme le carré d\u2019agneau.Si vous comptez vous en servir aussi pour les viandes, optez pour un modèle avec une lame plus courte et moins souple.Dans tous les cas, parce que vous aurez souvent les mains humides en l\u2019utilisant, le manche en polycarbonate s\u2019impose.TEXTES: VIOLAINE BALLIVY 1LE COUTEAU DU CHEF Son nom le dit: c\u2019est le meilleur ami du chef.Celui que l\u2019on sort en premier quand vient le temps de préparer une recette pour tailler les légumes en juliennes, en brunoises, en bâtonnets, hacher les fines herbes, alouette.C\u2019est donc celui qui vous fera perdre le plus de temps si son tranchant n\u2019est pas irréprochable et pour lequel on investira le plus (70$ au minimum).«C\u2019est l\u2019achat d\u2019une vie!», dit Richard Desjardins, professeur de cuisine à l\u2019Institut de tourisme et d\u2019hôtellerie du Québec (ITHQ).Essayez-le toujours avant d\u2019acheter: vérifiez que son manche est confortable et adapté à la taille de votre main, que son poids est bien équilibré et que la hauteur du talon est suffisante pour éviter de vous cogner les doigts sur la planche à chaque mouvement.Si votre budget vous le permet, prenez une larme forgée qui se poursuit jusque dans le manche.Le couteau sera plus résistant et mieux équilibré (à partir de 150$ environ).2LE COUTEAU À PAIN «C\u2019est un couteau sacrifice », dit Richard Desjardins, de l\u2019ITHQ, parce qu\u2019il sera soumis aux pires agresseurs : le gras (des viennoiseries) et la dureté (les pains congelés).On peut se permettre d\u2019économiser \u2013 un peu \u2013, mais pour épargner ses doigts, on choisira tout de même une lame assez ferme qui ne déviera pas de sa trajectoire en coupant une miche croûtée ou, pire, sortant du congélateur.De grosses dents arrondies sont aussi le gage d\u2019un minimum de qualité.Les petites ne s\u2019aiguisent tout simplement pas.Comptez une quarantaine de dollars.On les utilise tous les jours, mais on connaît en général très mal les couteaux.Voici en pièces détachées des conseils pour mieux trancher.sans se couper.CHOISIS LES 5 INDISPENSABLES Vous cuisinez un peu, beaucoup, passionnément?Misez dans tous les cas sur la qualité avant la quantité.Avant d\u2019investir, sachez que vos besoins sont sans doute un peu plus limités que vous ne le pensez: on peut tout cuisiner avec cinq couteaux.Que voici.4LE COUTEAU DÉSOSSEUR Jonathan Garnier, de la Guilde culinaire, recommande le traditionnel désosseur, avec une lame assez courte (15 cm au maximum), légèrement souple, et un manche très maniable qui se prend comme un poignard.«On peut faire beaucoup d\u2019économies en achetant un agneau ou un quart de bête et en préparant soi-même ses pièces.» Il faut donc posséder un certain savoir-faire.«À moins d\u2019être un chasseur ou d\u2019aimer travailler les gibiers entiers, on peut s\u2019en passer», dit Daniel Trottier, professeur de l\u2019Académie culinaire de Montréal.On peut aussi opter pour un éminceur, une copie format réduit du couteau de chef.5LE COUTEAU D\u2019OFFICE Le « deuxième » meilleur ami du chef ?Avec sa petite lame pointue d\u2019une dizaine de centimètres, assez fine et rigide, le couteau d\u2019office aide à faire toutes les manipulations trop précises pour le couteau du chef : éplucher une pomme, en retirer le coeur, la couper en quartiers.Privilégiez une poignée en plastique, résistant à l\u2019eau.«Et une lame pas trop longue, conseille Jonathan Garnier, de la Guilde culinaire, ce qui permet de saisir le couteau en plein centre, pour les travaux les plus précis.À partir d\u2019une dizaine de dollars.1 2 3 5 4 JAMAIS! Pour garder ses lames affilées v Ne jamais utiliser la lame d\u2019un couteau pour repousser les aliments sur la planche à découper.v Ne jamais envoyer ses couteaux au lave-vaisselle.v Ne jamais couper d\u2019os ou de produits congelés.Conservez plutôt un «vieux» couteau, de piètre qualité, pour ces tâches ingrates.v Ne jamais attendre avant de nettoyer la lame \u2013 surtout si elle a servi à trancher des aliments acides \u2013 avec un peu d\u2019eau chaude et de savon (au besoin).v Ne jamais utiliser de planches à découper en vitre ou en granit, trop dures.Privilégier celles en bois dit «de bout », ni trop fermes ni trop molles, et très résistantes.v Ne jamais découper de carton, de plastique ou de styromousse.RENDRE LAMONNAIE La coutume veut que l\u2019on n\u2019offre jamais de couteau pour ne pas «couper» les liens d\u2019amitié ou d\u2019amour entre la personne qui offre et celle qui le reçoit.Mais on peut facilement conjurer le mauvais sort en offrant une pièce pour «acheter » le couteau.Un cent suffit! PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 4 S E P T E M B R E 2 0 1 1 GOURMAND LES COUTEAUX Guillaume De l\u2019Isle, propriétaire de la boutique l\u2019Émouleur.Yvon Bouchard PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE GUILLAUME DE L\u2019ISLE Émouleur, lui?Allez dire ça à d\u2019autres.Guillaume De L\u2019Isle, avec 35 ans qui en paraissent 25, ses mains délicates, ses tongs et sa chemise de coton a plutôt le look de l\u2019emploi auquel son parcours universitaire le destinait: microbiologiste.C\u2019est pourtant aujourd\u2019hui l\u2019un des artisans les plus réputés de Montréal, comptant parmi ses adeptes les chefs du Leméac et du Toqué!.Son parcours est atypique dans un métier de traditions: c\u2019est en vendant des couteaux de porte en porte pour payer ses études à l\u2019Université de Montréal qu\u2019il a découvert l\u2019univers des lames et décidé, après avoir obtenu son diplôme, de s\u2019y consacrer.Sans commerce paternel à reprendre ni école professionnelle où apprendre, il s\u2019est fait autodidacte, glanant ses informations dans les livres et sur l\u2019internet.Puis il a frappé à la porte du chef d\u2019Au Pied de Cochon, Martin Picard, pour qu\u2019il lui confie ses couteaux et ceux de sa troupe.Audacieux, vous dites?«J\u2019ai fait des essais et des erreurs, mais j\u2019ai peaufiné ma méthode», dit-il simplement.Son secret ?Travailler à la main avec des pierres naturelles \u2013 « J\u2019ai essayé plusieurs bidules électriques, mais cela ne fait jamais le même travail.» \u2013 et en prenant son temps : au moins 15 minutes par lame.Coût de l\u2019opération: de 30 à 50$.Depuis deux ans, son atelier n\u2019est plus dans son petit 31/2.Le voilà maintenant installé dans une microboutique de l\u2019avenue Laurier où il se spécialise dans l\u2019importation et la vente de couteaux japonais (ce sont d\u2019ailleurs les seuls qu\u2019il aiguise désormais) fabriqués selon la méthode conçue pour les sabres des samouraïs il y a un millier d\u2019années.«Leurs lames sont plus dures, plus fortes et plus résistantes», dit-il.Fait rare : les clients sont invités à les tester sur place, avec des légumes frais.Mais cette qualité qui n\u2019est pas donnée : les prix oscillent entre 200$ et\u2026 plus de 1000$.À ce prix, on peut certes se limiter à trois ustensiles : un pour les fruits et légumes, un pour les poissons et les viandes et un petit couteau d\u2019office.www.lemouleur.com, 514-813-3135 L\u2019AIGUISERIE C\u2019est un commerce comme il ne s\u2019en fait presque plus.Avenue Papineau, dans le quartier Rosemont\u2013La Petite-Patrie, Yvon Bouchard n\u2019offre qu\u2019un seul service : redonner un coup de jeune aux lames de toutes sortes.Sa femme Lise Palin-Bouchard accueille en souriant les clients, prend leurs couteaux, ciseaux et les range soigneusement dans un petit casier de plastique numéroté, puis les dépose dans une immense étagère qui accapare un mur entier du magasin.C\u2019est là qu\u2019Yvon vient chaque matin «chercher son ouvrage» avant de s\u2019installer avec son iPod dans son atelier situé juste à l\u2019arrière, fourmillant de machines vert bouteille qui sont sorties d\u2019un autre temps: celui de son père qui a fondé le commerce familial en 1936! Yvon a pris le relais officiellement en 1961, à 18 ans, mais «je me salissais déjà les mains depuis longtemps!» Une passion.«J\u2019ai 68 ans et je vais continuer tant que je m\u2019amuserai, que je continuerai d\u2019apprendre et que je ne serai pas malade», lance-t-il en souriant.Il a constaté que ses clients ont des couteaux de plus grande qualité, et ils sont prêts à attendre une, voire deux semaines pour profiter de ses services (il arrive même, à l\u2019occasion, qu\u2019on en refuse lorsque l\u2019étagère est pleine!).Il faut dire qu\u2019il y a quelques années, un test à l\u2019aveugle mené par l\u2019émission de télévision L\u2019épicerie l\u2019a classé parmi les meilleurs aiguiseurs de Montréal.Il reste à savoir, maintenant, ce qu\u2019il adviendra du commerce après M.Bouchard.«C\u2019est un métier qui se perd, les professionnels se font plus rares», dit-il.Et cette fois, il n\u2019y a pas de fils Bouchard pour prendre la relève.www.laiguiserie.com, 514-727-7171 MÉTIER: AIGUISEUR On les appelle émouleurs, rémouleurs, aiguiseurs ou affileurs, mais on retiendra surtout qu\u2019ils sont les «meilleurs amis des couteaux», des gardiens d\u2019un savoir-faire essentiel pour prolonger la vie de vos lames.Portraits de ceux qui pratiquent encore aujourd\u2019hui l\u2019un des plus vieux métiers de rue du Québec.BERTOLDI\u2019S L\u2019histoire de Bertoldi\u2019s est de celles qu\u2019Hollywood aime bien, celle d\u2019une famille et d\u2019un succès.Tout commence en 1910, quand le petit Gelindo Bertoldi, 12 ans, est forcé de quitter son Italie natale pour rejoindre à Montréal son oncle émouleur \u2013 l\u2019un des seuls, sinon le seul, à cette époque \u2013 dans l\u2019espoir de gagner assez d\u2019argent pour faire vivre sa famille et son père malade.Il commence par se promener de ruelle en ruelle en transportant son matériel dans un chariot de bois, puis avec un cheval et un wagon avant d\u2019acquérir, en 1927, son tout premier camionatelier.Les affaires progressent bien.Ses enfants puis ses petits-enfants et ses arrière-petitsenfants et ses arrière-arrière-petits-enfants reprendront l\u2019affaire familiale qui ne cessera jamais de croître au fil de ces cinq générations.Les Bertoldi sont maintenant des géants : ils aiguisent 25 000 outils par semaine ! Le petit chariot de bois de Gelindo a bien changé : il s\u2019est transformé en un parc d\u2019une vingtaine de camions qui sillonnent non seulement Montréal, mais aussi une grande partie de la province pour recueillir les couteaux des cuisiniers des hôtels, des restaurants, mais aussi des prisons et des hôpitaux, qui seront aiguisés au siège social de Laval.Les employés sont formés sur place.« Il n\u2019y a pas d\u2019école pour apprendre ce métier.Cela prend du temps, de l\u2019expérience pour devenir bon», dit Ricki Bertoldi, de la quatrième génération de Bertoldi.Les particuliers peuvent encore venir y porter leurs couteaux, qui seront affûtés à la machine ou à la main, à leur choix.www.bertoldis.com, 450-688-6868 PHOTO FRANCOIS ROY, LA PRESSE PHOTO ANDRÉ PICHETTE, LA PRESSE Gino Bertoldi, l\u2019un des propriétaire de l\u2019atelier Bertoldi\u2019s.RANGER FUTÉ Les couteaux s\u2019émousseront plus rapidement s\u2019ils sont placés pêlemêle dans un tiroir.On peut opter pour une barre aimantée fixée au mur \u2013 mais ce n\u2019est pas l\u2019idéal si on a de jeunes enfants \u2013 ou un bloc de bois \u2013 mais alors il faut posséder les couteaux d\u2019une même collection.Yvon Bouchard, de l\u2019Aiguiserie, propose une solution économique: découpez dans de vieilles boîtes de céréales des étuis individuels pour chacun de vos couteaux, fermés à l\u2019aide de papier collant ou d\u2019agrafes et ensuite ranger sans souci dans un tiroir.CYBERPRESSE.CA LE TEST DE LA TOMATE Comment savoir si une lame a besoin d\u2019être aiguisée?Faites le test de la tomate: vous devriez pouvoir la trancher finement, sans l\u2019écraser.Consultez notre vidéo sur cyberpresse.ca/couteau pour apprendre comment bien entretenir vos couteaux.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 4 S E P T E M B R E 2 0 1 1 G O U R M A N D 3 Une présentation de la Chaque semaine, venez enrichir vos connaissances.Ne manquez pas la vidéo Les classes de maitre sur cyberpresse.ca/vins LES CLASSES DE MAÎTRE DE JACQUES BENOIT Cabernet-Merlot Te Awa 2009 Hawkes Bay, Te Awa Winery, Nouvelle-Zélande 23,75$ (10382882) HHH$$ MODÉRÉ+ Après avoir atteint un sommet dans les millésimes 2004, 2005 et 2007, cet assemblage néozélandais de cabernet et de merlot présente plus que jamais, avec ce nouveau 2009, un excellent achat pour tout amateur de rouge au profil bordelais.Vous y retrouverez un vin au nez ultrafin, tout en étant passablement riche, sur les fruits rouges et les épices douces, qui se transforme, après un séjour agité en carafe, sur des tonalités de graphite et de torréfaction.La bouche est plus fraîche et plus gorgée de fruits et de saveurs que dans les millésimes passés.Un vin à la fois festif et terrien, ample et soyeux, long et savoureux.Le charme opère avec la quiche aux asperges.GOURMAND AU MENU FRANÇOIS CHARTIER COLLABORATION SPÉCIALE HARMONIES Poser la question, dans ce cas-ci, n\u2019est pas y répondre tant les préjugés semblent inscrits dans nos gènes quant à l\u2019accord quiche et vin.blanc! Peu importe la garniture de la quiche (poireaux, asperges, épinards, fromage bleu), pratiquement tous les manuels d\u2019harmonie vins et mets nous dictent la piste du vin blanc, étant donné la présence de produits laitiers et d\u2019oeufs.Partant de ce constat, après moult essais harmoniques, je me suis dit qu\u2019il fallait séparer le bon grain de l\u2019ivraie dans cette histoire de rendez-vous manqué avec le vin rouge.Au-delà de la crème et des jaunes d\u2019oeufs qui entrent dans la composition de la quiche, libre au cuisinier de choisir la garniture, et surtout de «trafiquer » cette dernière afin de créer une synergie aromatique qui permet la rencontre avec le rouge.Pour y parvenir, j\u2019ai proposé à mon complice de casseroles, le chef Stéphane Modat, de préparer une quiche aux asperges vertes.Mais pas avec n\u2019importe quelles asperges.Ou plutôt pas des asperges vertes « juste » mélangées à la préparation.Mais des asperges vertes préalablement grillées fortement à la poêle, question de bien les marquer de couleur, pour ainsi, et surtout, en transformer les saveurs, donc les arômes.C\u2019est que, comme je l\u2019ai déjà écrit dans cette rubrique, le grillage des asperges vertes à la poêle avec huile d\u2019olive crée de nouveaux composés volatils de la famille des pyrazines (diméthyl) et de la réaction de Maillard.Deux familles d\u2019arômes végétaux fumés-grilléstorréfiés que l\u2019on retrouve aussi dans les vins rouges élevés dans le chêne.Plus particulièrement dans les vins rouges à base de cabernet sauvignon, de merlot et de malbec.Ainsi prégrillées, les asperges mélangées et cuites avec le lait, la crème et le laurier \u2013 aussi dans la même famille aromatique que le cabernet sauvignon \u2013, puis réduites en purée au mélangeur afin d\u2019obtenir l\u2019appareil à quiche (avec les oeufs), donneront la tonalité aromatique requise permettant la synergie avec les vins rouges des cépages précédemment nommés.Un soupçon de clou de girofle ajouté à la pâte à tarte et la synergie s\u2019en trouve doublée.Puis, pour renforcer encore plus l\u2019harmonie avec le vin rouge, accompagnez la quiche d\u2019une salade de riz sauvage, à l\u2019émulsion d\u2019huile de sésame et de café, ou d\u2019une salade de bavette de boeuf marinée au sésame et au café.Pourquoi ?Tout simplement parce que tous ces ingrédients sont aussi dans la même famille aromatique que le cabernet sauvignon, le merlot et le malbec.Voilà ce que les pistes aromatiques permettent : création simple en cuisine et harmonies justes entre l\u2019assiette et le verre.François Chartier est l\u2019auteur des ouvrages Papilles pour tous ! \u2013 Cuisine aromatique d\u2019automne et La sélection Chartier 2012.Suivez-le sur papillesetmolecules.com Quiche et vin rouge, impossible accord ?INDICE D\u2019OCTANE TRÈS ÉLEVÉ! Le pub montréalais Brouhaha sort progressivement de sa coquille et fait embouteiller, depuis quelques mois, la Gaz de course, une première bière très forte qui, comme son nom ne l\u2019indique pas, est étonnamment savoureuse à boire.Il s\u2019agit en réalité d\u2019un vin d\u2019orge dont la teneur en alcool de 11,9% devrait inspirer la modération\u2026 Naturellement, l\u2019alcool fait sentir sa présence durant toute la dégustation, mais son goût (et même son arôme) ne manque pas de subtilité.Cette Gaz de course est aussi très fruitée et maltée, une combinaison qui distingue ce produit d\u2019autres vins d\u2019orge généralement un peu moins généreux en la matière.Elle ne plaira pas à tous, mais elle surprendra les buveurs aimant les ambrées sans qu\u2019elles soient trop amères.\u2014 Alain McKenna, collaboration spéciale BIÈRE Gaz de course LA SUGGESTION DU SPÉCIALISTE «Fromage de lait de chèvre cru à pâte pressée, affiné six mois.Un choix venant droit du coeur, un fromage éblouissant à l\u2019image du talent et de la ténacité d\u2019Alain et d\u2019Isabelle, ses artisans.Une création fermière d\u2019un grandsavoir-fairequinousdonneenbouchelamémoireprécieusedufourragedeleurpatelin,Saint-Ludger, au rythme des saisons et grâce à leurs gourmandes petites biquettes dorlotées et bien capricieuses.À la fois sucré, caprin, herbacé et minéral sous le palais, il convient à un blanc sec ou un cidre de votre choix.» \u2014 MAX DUBOIS L\u2019Échoppe des fromages, Saint-Lambert FROMAGE Tomme des Joyeux Fromagers ANTIPASTI AVEC LA QUICHE AUX ASPERGES GRILLÉES Château de Gaudou «Renaissance» 2009 Cahors, Durou&Fils, France 21,25$ (10272093) HHH$$ CORSÉ Nez toujours aussi concentré pour cette cuvée Renaissance qui, en 2009, se montre moins boisée et d\u2019une élégance prenante.Richesse et profondeur dans un ensemble gracieux.Toujours aussi dense et pleine en bouche, mais aux tanins moins serrés et moins fermes qu\u2019en 2007.L\u2019enveloppe charnelle est texturée, les saveurs très persistantes, laissant des notes subtiles de prune et de café.Un cahors très jeune, ayant besoin de deux bonnes heures de carafe pour se révéler, réussi avec brio, qui se transformera amplement au cours des prochaines années.Les 18 mois de barriques n\u2019ont pas trop marqué ce malbec qui a su conserver son profil aromatique.Accompagnez la quiche proposée d\u2019une salade de bavette de boeuf marinée.Ce vin sera à la hauteur.Cabernet-Sauvignon De Loach Heritage Reserve 2009 Californie, De Loach, États-Unis 15,50$ (11315500) HH1/2 $ MODÉRÉ+ Voici l\u2019une des belles aubaines parmi les nouveaux produits courants offerts dans toutes les succursales de la SAQ.Rares sont les cabernets américains aussi réussis sous la barre des 16 $.Tout y est.De la couleur.Du fruit à revendre, mais sans trop, ni exubérance inutile.Des tanins soyeux.Une bonne amplitude en bouche.De la longueur en fin de dégustation et des notes fines de cassis, de poivre, de poivron rouge et d\u2019asperge.Tiens, osez comme je l\u2019ai fait accompagner ma quiche aux asperges grillées d\u2019une ratatouille dominée par le poivron rouge.Vous serez conquis ! Cassoulet sur la Tour Eiffel, cuisine «bio» à Biarritz, banquet provençal de chefs étoilés en Avignon : la France a tenu hier sa première Fête de la gastronomie sur les traces de la Fête de la musique lancée il y a une trentaine d\u2019années et devenue mondiale.L\u2019idée s\u2019est concrétisée après le classement du «repas gastronomique français » au patrimoine immatériel de l\u2019Organisation des Nations unies pour l\u2019éducation, la science et la culture (UNESCO) en novembre 2010.Il fallait « se montrer digne de cette reconnaissance de la gastronomie française », a expliqué à l\u2019AFP le secrétaire d\u2019État au Tourisme, Frédéric Lefebvre.Le gouvernement a ainsi décidé de s\u2019inspirer du modèle de la Fête de la musique, instituée le 21 juin 1983 par le pouvoir socialiste de l\u2019époque, pour faire du 23 septembre «le rendez-vous annuel de la cuisine et des arts de la table français ».Cette première présentation, consacrée à la «terre », a enregistré «plus de 3000 initiatives labellisées», dans la restauration traditionnelle et collective ou dans les filières agroalimentaires et viticoles.Mais le gouvernement table sur un plus grand nombre d\u2019initiatives spontanées.«Cette fête sera une réussite quand elle nous échappera comme la Fête de la musique», souligne M.Lefebvre.\u2014 Agence France-Presse Info: www.fete-gastronomie.fr EN BREF Première Fête de la gastronomie en France llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 4 S E P T E M B R E 2 0 1 1 Téléphonez au 1 866 807-5522 ou visitez le www.ricardocuisine.com/abonnement - code de la promotion: 98012 offre exceptionnelle 25$ 5pour magazines Soyez de la fête en profitant de notre offre spéciale d\u2019abonnement Vous recevrez le magazine avant sa sortie en kiosque, en plus de profiter de tous les privilèges des abonnés : \u203a 15% sur tous les produits de la gamme d\u2019accessoires de cuisine Ricardo (achats en ligne seulement sur ricardocuisine.com) \u203a Des concours exclusifs \u203a Ne jamais rater de numéro le magazine célèbre ses 10 ans En vente en librairie ou sur librairie.cyberpresse.ca « François Chartier a dépassé le simple instinct des harmonies mets et vins.Ses recherches rigoureuses lui ont procuré les clés pour réaliser des harmonies toujours réussies.» Harvey Steiman, Wine Spectator François Chartier avec LE Grand rendez-vous annuel de la sommellerie au Québec ! GOURMAND Plus d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin vaut largement son prix Autant d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin vaut son prix Moins d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin est cher, même très cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL SUR CYBERPRESSE.CA D\u2019autres notes de dégustaton à lire sur cyberpresse.ca/benoit JACQUES BENOIT DUVIN «Les années difficiles, les terroirs s\u2019expriment mieux.Les années plus chaudes, comme 2009, plus faciles, l\u2019effet terroir s\u2019estompe un peu », signale Christophe Bouchard, directeur général de Bouchard Père&Fils, de Beaune.Le mot, tiré du plus récent numéro de Cellier, lequel met l\u2019accent sur la Bourgogne, me semble éminemment juste.Ceci, après avoir dégusté, à l\u2019aveugle, les 17 bourgognes 2009 mis en vente les jeudis 15 et 22 septembre, à l\u2019occasion de la parution de ce numéro.Des 17 vins dégustés, 13 étaient des rouges et quatre des blancs.En bref : les quatre blancs sont d\u2019une qualité remarquable, même si ce ne sont pas des vins d\u2019appellations prestigieuses, alors que les rouges m\u2019ont semblé atypiques \u2013 le terroir et le cépage s\u2019exprimant très peu, du moins pour l\u2019instant.Très colorés, quasi autant que des bordeaux dans certains cas, les rouges, charnus, denses, et bâtis pour la plupart tout d\u2019un bloc (du moins ceux de ce lot), sont en effet marqués avant tout par des arômes de petits fruits noirs.Alors que, normalement, ce sont essentiellement des arômes de petits fruits rouges qui dominent dans ces vins, comme ce fut le cas pour les bourgognes de ces très beaux millésimes que furent 2005 et 2002.Autrement dit, les rouges, pour toutes ces raisons, m\u2019ont semblé très difficiles à juger et même à apprécier.À noter, enf in, que ce numéro de Cellier est à mon avis plus réussi que jamais et.à dévorer par les amoureux de la Bourgogne! Finalement, je n\u2019ai tenté d\u2019évaluer le potentiel de garde que pour certains vins, et je n\u2019en fais donc pas état.Un lot add it ionnel de 13 autres bourgognes 2009 sera commercialisé le jeudi 29 septembre.Bourgogne Aligoté 2009 Domaine Buisson-Charles, 22,85$ (11491722), HHH1/2,$$1/2.Je croyais déguster un chablis premier cru.Non boisé, fin, équilibré, et d\u2019une rare élégance, à la fois au nez et en bouche, ce vin blanc d\u2019un cépage jugé secondaire est, en ce qui me concerne, le meilleur Bourgogne Aligoté que j\u2019aie jamais dégusté.Et le meilleur rapport qualitéprix des 17 vins goûtés ce jourlà.13% (124 caisses).Montagny 1er cru 2009 Stéphane Aladame, 27,25$ (11472556), HHH1/2,$$$.Son beau bouquet est marqué par une note minérale qui, encore là, rappelle les vins de Chablis.Vinifié et élevé en fûts (mais on ne le perçoit pas), distingué, plutôt léger, ses saveurs sont malgré tout bien mûres, très 2009.Délicieux.13% (126 caisses).Bourgogne 2009 Albert Grivault, 23,55$ (11 515 237), HHH1/2,$$1/2.Boisé avec la plus grande retenue, tout au plus moyennement corsé, raffiné, ce bourgogne blanc pourrait de toute évidence en remontrer à des appellations beaucoup plus réputées.D\u2019un domaine prestigieux de Meursault.12,5% (100 caisses).Bourgogne 2009 Domaine Philippe Charlopin, 29,80$ (11494464), HHH1/2,$$$1/2.Un peu plus ample que celui d\u2019Albert Grivault, pourvu d\u2019un boisé qui reste discret et bien marié à l\u2019ensemble, ce bourgogne blanc est lui aussi d\u2019un niveau supérieur à ce qu\u2019on attend de son appellation.13% (150 caisses).Maranges 2009 Lucien Muzard&Fils, 27,60$ (11 484 282), HHH,$$$.Très coloré, son bouquet est volumineux, tout d\u2019une pièce, dominé par les fruits noirs, avec aussi une note fumée (le bois).Suit une bouche dense, tannique, et, comme l\u2019annonce le bouquet, monolithique.13% (124 caisses).Savigny-les-Beaune 2009 Domaine Pavelot, 31,25$ (11 490 404), HHH,$$$1/2.Moins coloré que la plupart, son bouquet est marqué avant tout par les petits fruits rouges.La bouche suit, de corps moyen, avec un bon goût de fruit, sur des tannins bien enrobés, aimables.Déjà savoureux.13% (125 caisses).Charmes-Chambertin 2009 Philippe Charlopin, 172,75$ (11494317), HHHH,$$$$$.Goûté à l\u2019aveugle comme tous les autres, ce vin d\u2019une couleur passablement soutenue, au bouquet très ample et au boisé à l\u2019heure actuelle insistant, brille avant tout, pour l\u2019instant, au plan gustatif.Serré, généreux, harmonieux, je croyais déguster un Bonnes Mares.Sera de toute évidence de très bonne garde.Excellent.À Signature depuis le 22 septembre.13,5 % (12 caisses).Sonoma Coast 2008 La Neblina Radio-Coteau, 55,25$ (10921479), HHHH,$$$$1/2.Cette fois, je pensais avoir affaire à un vin de Vosne- Romanée.Dégusté après le Charmes-Chambertin, le bouquet de ce vin de Californie est très épicé (le bois), la bouche charnue, équilibrée, et bâtie sur de beaux tannins bien ronds.L\u2019ai-je noté trop généreusement?Peut-être.14,4% (100 caisses).Petit Chablis 2009 Louis Moreau, 18,50$ (11035479), HHH,$$, 2011-2013.Non boisé, net au nez et en bouche, ce Petit Chablis, aux nuances un peu minérales, se présente avec une bouche d\u2019une bonne ampleur, avec quelque chose de gras et de bien mûr, qui montre bien qu\u2019il s\u2019agit d\u2019un 2009.Déjà en vente, et non pas commercialisé à l\u2019occasion de la parution du dernier numéro de Cellier.12% (182 caisses).Bourgognes 2009: qu\u2019en est-il ?LA RECOMMANDATION DE LA SEMAINE Bourgogne 2008 «Les Ursulines» Boisset Ce bourgogne rouge toujours impeccable, et de nouveau en 2008, pourrait fort bien servir d\u2019étalon pour juger non seulement les vins de Pinot noir de Bourgogne, mais aussi ceux des autres pays.Rouge clair, avec une nuance légèrement bleutée, son bouquet, de fruits rouges, nuancé, et discrètement boisé, a de la finesse, toutes choses qui sont au rendez-vous en bouche.Moyennement corsé, tannique sans qu\u2019il le soit beaucoup, ses saveurs sont franches, et il montre une certaine austérité.Meilleur que bien des bourgognes d\u2019appellations plus réputées.12,5% (257 caisses).24,25$ (11 008 121), HHH,$$$, 2011-2014?PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE MARIE-CLAUDE LORTIE RESTAURANTS Quand la fameuse Auberge Hatley de North Hatley, dans les Cantons-de-l\u2019Est, a été détruite dans un incendie il y a quelques années \u2013 celle où l\u2019ancien président français Jacques Chirac allait parfois en vacances \u2013, la région s\u2019est sentie un peu orpheline.Perdre un repère de la sorte ne se fait pas sans heurts, sans débordement de nostalgie.Heureusement, il y avait une deuxième institution hôtelière de haut calibre pour tenir le fort non loin: le manoir Hovey.Aujourd\u2019hui, c\u2019est lui, la référence, dans ce magnifique coin de pays.Installé aussi sur les rives du lac Massawippi, le Manoir est exactement ce qu\u2019on attend de ces auberges anciennes avec terrasses, vues sur l\u2019eau et les collines, canoës et cannes à pêche.Entre la piscine et les fauteuils Adirondack sur le quai, on y profite d\u2019une villégiature paisible, très classe.Le lieu fait partie des Relais&Châteaux et, côté service et accueil, ça se voit.De plus, la table est sérieuse, la cave à vin aussi.L\u2019an dernier, une partie de l\u2019auberge a été à son tour la proie des flammes, obligeant les propriétaires, la famille Stafford, à rénover notamment la cuisine et la salle à manger.Les transformations ont rajeuni l\u2019endroit, mais aussi changé légèrement l\u2019esprit des lieux.Par exemple, au revoir les murs jaunes de la salle principale, maintenant tapissée de tons crème et chocolat.Le nouveau style est toutefois particulier.On dirait le papier peint déchiré.L\u2019audace tranche avec le classicisme du reste.A-t-on voulu dépoussiérer l\u2019atmosphère en limitant le côté rétro, «vieux cuir et tartans» si présent jadis?Ou pas?La modernisation de l\u2019atmosphère semble hésitante.À table, au restaurant Hatley, même double message.Le service demeure archiprofessionnel et attentionné et, côté vins, la carte propose toujours beaucoup de classiques.Mais on cherche aussi à explorer ailleurs.Alors qu\u2019on attend un alsacien ou un bourgogne, on nous propose d\u2019entrée de jeu un vin australien ou un chardonnay du Jura.Même expérience au repas En fait, cette quête de créativité et de chemins plus audacieux, à l\u2019intérieur d\u2019un cocon encore assez traditionnel, est à l\u2019image de toute l\u2019expérience du repas.La table des chefs Roland Ménard et Francis Wolf semble en effet constamment avoir envie d\u2019explorer tout en restant ancrée dans des valeurs sûres.Difficile pour une réelle originalité.Pour amorcer le repas, on nous offre une mise en bouche délicate faite d\u2019une crème montée aux cèpes servie avec de fines lamelles de carottes et de minuscules champignons pieds bleus.L\u2019accord des champignons marche, les carottes apportent une légère note sucrée, mais la crème, racoleuse, est un peu riche.On cherche une acidité en contrepoids.En entrée, suivent plusieurs petits plats, allant d\u2019un pétoncle unique sur polenta croquante, bien fait mais sans zeste, à une combinaison plus audacieuse de morue charbonnière ultra-fondante sur artichaut grillé avec un bouillon de capucines juste assez marqué par la profondeur un peu poivrée de ces fleurs comestibles.Un des plats les plus intéressants est toutefois un hommage à la salade de tomates du chef français Michel Bras, où elles sont disposées en magnifique damier dans l\u2019assiette, toutes différentes, parfois ponctuées de minifleurs, apprêtées de façon fraîche, avec un peu de betterave et de délicates mayonnaises.A-t-on précisé que les chefs cherchent le plus possible à s\u2019approvisionner localement et qu\u2019avec de tels plats, cette quête est bien mise en évidence?Plus classique, le foie gras est au torchon, relevé par des baies de sureau juste assez sures, une meringue au poivre long, un pain brioché à l\u2019estragon et quelques raisins Concorde.La longue liste d\u2019ingrédients pourrait être simplifiée, mais le plat demeure néanmoins élégant et techniquement impeccable.En plat principal, la pièce de boeuf des Cantons est parfaitement cuite, bleue comme on l\u2019avait demandée.En revanche, le flétan du Pacifique rôti, avec relish de maïs en grain et huile de persil, aurait pu l\u2019être un peu moins et, ainsi, gagner en élégance.Au dessert, c\u2019est le granité au basilic, lisse et doux, qui vole la vedette dans un plat confectionné avec des fraises tardives et un gâteau à la vanille.De la même façon, un caramel à la cardamome tient le premier rôle dans une création au chocolat avec guimauve à la menthe.Comme beaucoup d\u2019autres plats, cette invention complexe pourrait être mieux mise au point, plus précise.C\u2019est beaucoup demander, mais dans une institution d\u2019une telle envergure, on peut sûrement s\u2019attendre à cela.MANOIR HOVEY Entre tradition et renouveau PHOTO FOURNIE PAR LE MANOIR HOVEY Autant dans son décor qu\u2019à table, le manoir Hovey semble à cheval entre deux époques, deux tendances.RESTAURANT HATLEY Manoir Hovey 575, ch.Hovey, North Hatley 1-800-661-2421 Prix : Menu dégustation de sept services à 95$ avant le vin, 160$ avec les vins.Compter un peu moins quand on prend l\u2019entrée et le plat principal à la carte.Vins : Belle carte de vins très variée avec crus dans toutes les gammes de prix.Plusieurs choix au verre.On peut demander quelques agencements, pas nécessairement toute la série de vins prévue pour le menu gastronomique.Service : Très professionnel.Style : Auberge champêtre de luxe, où l\u2019on présente une cuisine sagement créative, à base de produits régionaux.Spectaculaire assortiment de fromages québécois.Une auberge cocon à l\u2019ancienne où l\u2019on mange une cuisine recherchée bien faite.Un positionnement un peu flou autant côté cuisine qu\u2019ambiance : veut-on être moderne ou élégamment traditionnel ?On y retourne?Pas tout de suite.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 4 S E P T E M B R E 2 0 1 1 G O U R M A N D 7 GOURMAND ÈVE DUMAS Lancer un livre de recettes crues en plein automne.Quelle idée ?Pourtant, assurent David Côté et Mathieu Gallant, cofondateurs de Crudessence, l\u2019alimentation vivante est parfaitement adaptée à notre climat.«Lorsqu\u2019on mange des repas lourds, carnés, tout notre sang va dans la digestion et on n\u2019en a plus dans le bout des doigts!», lance Mathieu.Cela dit, «l\u2019hiver, on est perturbé par le froid et on cherche du réconfort », ajoute David.C\u2019est pourquoi vous trouverez quand même quelques recettes de soupes chaudes dans le livre de Crudessence, premier ouvrage québécois qui réussit à rendre le sujet appétissant.À ceux et celles qui sont sceptiques devant ce mode d\u2019alimentation biolocal, sans produits animaux et somme toute assez radical, David et Mathieu conseillent de sortir de leur tête et de l\u2019essayer, tout simplement, graduellement, prudemment.Vous verrez pour vous-même comment votre corps réagit à cette abondance de verdure, de fruits et légumes crus, de noix trempées et de germinations.Voici, selon les ambassadeurs québécois du cru, cinq bonnes raisons de manger «vivant».1«Tu sortiras de ta torpeur » «Parce que la digestion est plus facile, que les nutriments et les enzymes des aliments sont plus biodisponibles et qu\u2019il y a davantage de sang dans le cerveau, on a plus le goût de faire quelque chose de sa vie ! L\u2019énergie et la vitalité que l\u2019on ressent après une transition vers l\u2019alimentation vivante permettent de passer moins de temps devant la télé et plus de temps à jouer, à travailler, à faire du sport, à réaliser ses rêves.» 2«Tu seras moins malade» «À condition de l\u2019incorporer à ses habitudes de vie de manière graduelle et guidée, l\u2019alimentation vivante est bénéfique pour tout le monde», croient David et Mathieu.Basé sur le principe acido-basique (l\u2019équilibre du PH), ce régime aurait des propriétés préventives et curatives.«Les maladies dégénératives se développent naturellement dans un terrain acide.L\u2019alimentation vivante permet un apport plus grand en oxygène, en nutriments, en eau, etc., favorisant un terrain alcalin.» 3«Tu feras du bien à la planète» «Manger est un geste que la majorité d\u2019entre nous faisons au moins trois fois par jour.Lorsqu\u2019on choisit d\u2019acheter local et biologique et de favoriser les entreprises responsables, l\u2019impact est assez direct.Et même si ce changement part d\u2019une intention apparemment égoïste, c\u2019est-à-dire prendre soin de sa personne, ne pas mettre de pesticides dans son corps, cette intention bénéficie également à l\u2019environnement.C\u2019est ce qu\u2019on appelle faire la révolution en douceur, avec sa fourchette!» 4«Tu auras du plaisir » «Les gens n\u2019ont jamais autant recherché la nouveauté culinaire qu\u2019aujourd\u2019hui.Manger cru et vivant, ça fait changement.Manger les aliments dans leur état le plus simple et naturel, c\u2019est LA tendance du moment.La nature a fait des aliments qui sont naturellement bons.Rendons-lui hommage.En plus, en alimentation vivante, le plaisir ne s\u2019arrête pas aux papilles.Il traverse tout le corps.Dans la gastronomie telle qu\u2019on la connaît depuis des siècles, le plaisir est souvent suivi par la douleur d\u2019une digestion difficile.En alimentation vivante, il n\u2019y a pas cette polarité plaisir-souffrance.C\u2019est du pur plaisir du début à la fin!» 5«Tu amélioreras ta performance sexuelle » « L\u2019alimentation vivante, c\u2019est un Viagra naturel ! De manière générale, l\u2019alimentation vivante fait bon ménage avec les performances sportives, parce qu\u2019elle augmente le niveau d\u2019énergie et favorise la régénération des organes.Après, ceux et celles qui décident d\u2019intégrer l\u2019alimentation vivante dans leur vie deviennent presque toujours plus conscients de ce qui se passe dans leur corps.Et lorsqu\u2019on est mieux dans son corps, on ne peut que devenir un meilleur amant!» Crudessence, de David Côté et Mathieu Gallant, éd.de l\u2019Homme, 224 p., 34,95$ Raisons de manger vivant MÉLANIE ROY COLLABORATION SPÉCIALE TESTÉ TARTINADES AU CHOCOLAT NUTELLA Ferrero Difficile de déterminer si notre penchant pour le Nutella provient de son goût de noisettes grillées caractéristique ou du retour en enfance auquel nous convie chaque bouchée.Quoi qu\u2019il en soit, c\u2019est notre pâte à tartiner préférée du lot.200 g, 2,99$ 4,5/5 CHOCOLAT NOIR 75% Praline&Caramel Ce caramel cuisiné à partir de chocolat noir à 75% de cacao remplit bien ses promesses.On aime son goût intense, d\u2019où s\u2019échappent quelques notes de chocolat légèrement brûlé.Seul inconvénient : quelques minutes après être sorti du frigo, il s\u2019est complètement liquéfié.Plus sauce au chocolat que tartinade, donc.250ml, 9,99$ 4/5 PÂTE À TARTINER AUX NOISETTES Penotti bio Cette pâte aux noisettes n\u2019échappe pas à une comparaison avec le Nutella, dont elle est malheureusement une pâle copie.Certifiée biologique, elle constitue toutefois une option intéressante.350 g, 6,99$ 3,5/5 OKARAMEL AU CHOCOLAT Abbaye Val Notre-Dame Cette tartinade est en réalité un caramel auquel on a ajouté du cacao en poudre.Le goût du chocolat est éclipsé par celui de la mélasse, trop dense.La texture est collante, un peu comme de la cire d\u2019abeille.Au final, le mélange des parfums ne fait qu\u2019alourdir l\u2019ensemble.300 g, 5,29$ 2/5 PÂTE À TARTINER CHOCOLAT AU LAIT AUX ÉCLATS DE CARAMEL AU BEURRE SALÉ Comptoir de Mathilde On regrette d\u2019abord que la pâte de noisettes et de cacao soit trop sucrée.La liste des ingrédients nous informe ensuite qu\u2019on a incorporé de la graisse végétale au mélange, d\u2019où sa consistance huileuse et sa teinte grisâtre.À cela s\u2019ajoutent des éclats de caramel granuleux qui saturent indéniablement les papilles.250 g, 10,49$ 1/5 PHOTOS ALAIN ROBERGE, LA PRESSE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 8 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 2 4 S E P T E M B R E 2 0 1 1 1,2 & 8, 9 octobre entre 10 h et 18 h Entrées et plus de 200 dégustations gratuites ! \u2022 4circuits signalisés \u2022 36 sites agroalimentaires : fromageries, fermes d'élevage et maraîchères, vergers,mielleries,marchés, fumoir, microbrasserie, brûlerie, cannebergière, moulin, vignoble, chocolaterie et érablière.\u2022 Repas de produits régionaux \u2022 Forfaits : hôtel / repas / balade \u2022 Tours guidés en minicar Information 1 888 758-9451 www.baladegourmande.ca "]