La presse, 14 avril 2012, G. Gourmand

[" GOURMAND VINS RETOUR ENITALIE PAGE 7 www.lapresse.ca/vivre RECETTES Besoin d\u2019inspiration?lapresse.ca/vivre/ recettes PHOTO VALÈRIAN MAZATAUD COLLABORATION SPECIALE, LA PRESSE Numéro spécial restaurants .LES MEILLEURS RESTOS DE MONTRÉAL PAGES 2 ET 3 .POURQUOI TANT DE BRUIT?PAGE 4 .OÙ BIEN BOIRE?PAGE 4 .LA DURE RÉALITÉ DES RESTAURATEURS PAGE 5 .MONTRÉAL, DESTINATION BOUFFE PAGE 5 LE COMBAT DES VINS LAVICTOIRE DUVIGNOBLE GAGLIANO PAGE 8 MONTRÉAL SAMEDI 14 AVRIL 2012 LORTIE COMME VOUS L\u2019AIMEZ MARIE-CLAUDE GOURMAND Quel est mon restaurant préféré?Combien de fois m\u2019a-t-on posé la question?Mais ma réponse est toujours la même: «Tout dépend de ce dont j\u2019ai envie.» Dans ma tête, il y a une longue liste d\u2019adresses que j\u2019adore.Il y a celle pour le chocolat chaud.Celle des brioches à la cannelle.Il y en a pour la soupe japonaise aux nouilles, pour les dumplings, pour les desserts\u2026 Choisir les cinq meilleurs parmi les meilleurs est un exercice difficile.J\u2019aurais pu en choisir 10.Ou 20.En voici cinq, parmi mes restaurants préférés.PHOTO JENNIFER MAY MARIE-CLAUDE LORTIE LE PLUS «MONTRÉAL» LE PLUS «ÉTOILES MICHELIN » LE PLUS ACTUEL LE PETIT NOUVEAU COUP DECOEUR LE PLUS SINGULIER .LE PIED DE COCHON .TOQUÉ .LE CLUBCHASSE ET PÊCHE .BOUILLONBILK .JOE BEEF Le «Pied», comme disent les habitués, n\u2019est pas le plus chic de nos restaurants ni le plus raffiné.Le lieu a ses défauts, notamment de servir une cuisine très riche que plusieurs trouveront peu adaptée à notre vie moderne.Aussi, il est très bruyant.Mais Au pied de cochon est, de loin, la table la plus typée et la plus originale de la métropole.Nulle part ailleurs peut-on voir un tel restaurant.Le «Pied» est d\u2019ailleurs celui qui fait le plus parler de nous, notamment aux États-Unis, où la cuisine de Martin Picard et Picard lui-même a atteint un statut presque culte.C\u2019est aussi, essentiellement, un lieu où l\u2019on mange très bien.Des frites au homard, en passant par la célèbre poutine au foie gras, les saveurs explosent, les textures sont précises.À essayer : les plateaux de fruits de mer en début d\u2019été.536, av.Duluth E.514-281-1114, restaurantaupieddecochon.ca Si les guides Michelin décidaient de poser leur regard sur la ville, c\u2019est probablement le Toqué qui recevrait les meilleures notes.Décor feutré, service hyper professionnel, carte de vins remplie de grands crus et d\u2019impeccables découvertes.Le Toqué a d\u2019entrée de jeu tout ce qu\u2019il faut pour faire sourire les habitués des grandes tables.Mais ce qui charme, c\u2019est surtout la qualité de la cuisine, fruit à la fois de la rigueur intellectuelle du chef Normand Laprise et de la créativité débridée de son second, Charles-Antoine Crète.Le Toqué est un lieu où l\u2019on mange bien dans tous les sens du terme.Poissons écologiquement corrects, légumes et fruits régionaux, viandes de petits producteurs bio\u2026 Tous les ingrédients sont triés sur le volet avant d\u2019être mis au service de techniques de pointes et d\u2019idées originales.Évidemment, tout cela a un prix.900, place Jean-Paul-Riopelle, 514-499-2084, restaurant-toque.com Je dis actuel, mais pas dans le sens branché, tendance dernier cri.Je dis actuel comme dans comme dans « zeitgeist », cette expression allemande qui signifie « esprit du temps».Le Club chasse et pêche est à la fois rétro et totalement moderne.On y mange dans de grands fauteuils de cuir qui ont l\u2019air sortis d\u2019un club anglais d\u2019il y a 100 ans.Sur les murs, des oeuvres de Nicolas Baier pourraient être au Musée d\u2019art contemporain.À table, la cuisine de Claude Pelletier est fine, soignée, généreuse sans jamais tomber dans l\u2019exubérance.Et les desserts de Masami Waki sont impeccables, parmi les meilleurs en ville.Carte de vins remplie de trouvailles nature, bio, et de grandes bouteilles.Service chaleureux, toujours professionnel.Seul défaut : l\u2019été, le midi, on adore savourer la cuisine du Club à la terrasse du Château Ramezay, mais pourquoi pas le soir aussi ?423, rue Saint-Claude, 514-861- 1112, leclubchasseetpeche.com Le Bouillon Bilk n\u2019a pas la longévité d\u2019un restaurant comme le Ferreira, par exemple, ou Graziella, deux établissements que j\u2019apprécie énormément, qui ont fait leur preuve et qui auraient très bien pu être sur cette liste, tout comme le restaurant La Porte, d\u2019ailleurs, une autre adresse maintenant bien établie et impeccable avec sa cuisine française créative.Sauf que le Bouillon, c\u2019est le nouveau qui m\u2019a fait le plus craquer récemment.Et cela a commencé à la première visite, quand on m\u2019a apporté une limonade maison à la coriandre, fraîche et savoureuse.Le décor est spartiate (un peu trop d\u2019ailleurs), mais l\u2019accueil est chaleureux et la cuisine inventive et soignée.La table est jeune, mais sa quête de nouvelles combinaisons des saveurs et de textures, remplie d\u2019efforts précis, augure bien.Et ce qui est charmant aussi, c\u2019est qu\u2019on cherche à rester très actuel tout en respectant les traditions culinaires, côté technique notamment.Ici, les raccourcis n\u2019ont pas leur place.On aime.1595, boul.Saint-Laurent, 514-845- 1595, bouillonbilk.com Frère spirituel du Pied de cochon, le Joe Beef est lui aussi très «Montréal», mais versant anglophone.L\u2019un est dans le Plateau.L\u2019autre dans Griffintown.Et si l\u2019un réinvente la poutine et les guédilles sur fond de foie gras, l\u2019autre nous parle de «smoked meat », de «double down», de croquettes et de «nuggets».Contrairement à tous les restaurants néo-cosy américains aux allures un peu carton-pâte, Joe Beef propose du vrai.Un vrai décor, avec de vraies antiquités éclectiques, un vrai potager dans la cour en été et une vraie ambiance, masculine, animée, sympathique même si on aimerait parfois un accueil plus chaleureux et des serveurs un peu plus informés.En outre, contrairement à bien de pâles imitations, on y propose une cuisine très vraie elle aussi, et surtout professionnelle.C\u2019est souvent très riche, très soutenu, et la friture a sa place, mais les saveurs sont précises, les techniques bien maîtrisées.Pas étonnant que l\u2019établissement de Fred Morin et David McMillan soit toujours plein et que leur nouveau livre connaisse un grand succès.2491, rue Notre-Dame O., 514- 935-6504, joebeef.ca/fr LES MEILLEURS DEMONTRÉAL DE MONTRÉAL Grumman 78 Bouillon Bilk Le Pied de cochon Joe Beef Joe Beef Le Club chasse et pêche llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 2 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 4 A V R I L 2 0 1 2 GOURMAND Les plus jeunes joueurs qui devraient aller loin, ou du moins continuer à nous apporter de beaux moments de cuisine au cours des prochaines années.À ne pas oublier.Les gens s\u2019imaginent souvent que les critiques de restaurant n\u2019aiment que les grandes tables bardées de macarons Michelin.Cette perception est plutôt loin de la réalité.Il est encore plus énervant que ça.Il aime les grandes tables ET les petites, et est à leur égard tout aussi exigeant.Pour un plat de nouilles, il traverserait la ville.Pour un sandwich, il marcherait 15 minutes de plus.Voici donc les adresses qui méritent, selon moi, ce genre de détours.OLIVE +GOURMANDO POUR LES SANDWICHS Vous commencez peut-être à en avoir assez que je répète la même chose depuis l\u2019ouverture de ce café du Vieux-Montréal, il y a plus de 10 ans.Mais la qualité de ce qui y est offert reste la même: stable, fiable, délicieuse.Mon préféré: le sandwich au poulet, à la mangue et à l\u2019avocat sur ciabatta maison.Wow.351, rue Saint-Paul O.514-350- 1083, oliveetgourmando.com .KAZU POUR LE RAMEN On a l\u2019impression d\u2019être en Asie dans cette petite taverne japonaise du nouveau quartier asiatique autour de l\u2019Université Concordia.C\u2019est enfumé, bruyant, on y parle japonais.L\u2019accueil est toujours souriant et la nourriture intéressante : galette de crevette, salade au riz et au poisson cru, glace au saké.Mais on y sert surtout le meilleur ramen en ville, rempli de bouillon savoureux et de nouilles dodues qui nous glissent dans la gorge en souriant au passage.1862, rue Sainte-Catherine O.514-937-2333 .GRUMMAN 78 POUR LES TACOS L\u2019équipe de ce camion vendeur de tacos ambulant vient de se poser derrière un comptoir du Faubourg Sainte-Catherine.On peut y manger toute une panoplie de tacos préparés à partir de produits de qualité: tacos au porc façon banh-mi, tacos au curry d\u2019agneau\u2026 On rince le tout avec un jus vert à l\u2019ananas, céleri et coriandre ou un jus d\u2019hibiscus.Dé-li-cieux.Faubourg Sainte-Catherine, 1616 rue Sainte-Catherine O., 2e étage (à côté du Dollarama), 514-290-5125, grumman78.com .KANBAI POUR LA SOUPE À LA JOUE DE POISSON On n\u2019est pas vraiment à Montréal dans ce restaurant vraiment surprenant de la rue Sainte-Catherine Ouest, rempli d\u2019étudiants souriants récemment arrivés d\u2019Asie.Ou plutôt si.On y est totalement, puisque c\u2019est le genre d\u2019établissement qui définit la riche diversité de la cité.Surtout Séchouan, ce restaurant chinois ne fait pas de compromis.Langue, estomac, pieds.On y mange de tout, même de la salade de méduse.Et c\u2019est délicieux, surtout les rouleaux de ventre de porc à la coriandre et la soupe de joue de poisson au poivre de Séchouan, épicée à souhait, éclatante de saveurs en bouche.1813, rue Sainte-Catherine O., 514-933-6699 .CLUNY ART BAR POUR LES POTAGES ET LES ANTIPASTIS Année après année, le Cluny, et son grand frère le Titanic (rue Saint- Pierre), restent sur ma liste d\u2019adresses préférées pour manger rapidement le midi.Le Cluny a l\u2019avantage en plus d\u2019être installé dans un lieu magnifique, la fonderie Darling.Ce qui est très bon?Pas les sandwichs, mais plutôt les plats cuisinés et surtout les potages relevés et l\u2019assiette d\u2019antipasti, l\u2019une des meilleures options végé en ville.Asperges, carottes, aubergines\u2026 Qu\u2019attendent les autres pour offrir des plats tout légumes aussi intéressants?257, rue Prince, 514-866-1213, cluny.info \u2013 Marie-Claude Lortie .LE PASTAGA La nouvelle adresse du chef Martin Juneau à l\u2019entrée de la Petite Italie est réellement intéressante, car la carte des vins est bien montée et la cuisine est précise et savoureuse.6389, boul.Saint-Laurent, 438-381-6389, .LES 400 COUPS Comme le critique américain Alan Richman, j\u2019aime la créativité de cette adresse du Vieux-Montréal pilotée par Marc-André Jetté et Patrice Demers.400, rue Notre-Dame E., 514-985-0400, les400coups.ca .LE FILET La deuxième adresse du chef Claude Pelletier est animée et beaucoup moins formelle.On y mange une cuisine créative et finement travaillée.Une belle adresse pour ceux qui n\u2019ont pas peur du bruit.219, av.du Mont-Royal O., 514-360-6060, lefilet.ca .LE VAN HORNE Joli décor aux allures de galerie d\u2019art.Cuisine toute en minutie, préparée par Éloi Dion, qui travaille avec professionnalisme, mais n\u2019hésite pas à s\u2019aventurer hors des sentiers battus.1268, av.Van Horne, 514-508-0828, vanhornerestaurant.com .LE SINCLAIR Le chef Stelio Perombelon travaille maintenant dans le Vieux- Montréal, et on retrouve dans la carte du Sinclair son désir de créer une cuisine originale, qui bouge, fait éclater les lieux communs.Léger et savoureux.125, rue Saint Paul O., 514-284-3332, restaurantsinclair.com \u2013 Marie-Claude Lortie Petits restos, GRANDES SAVEURS Le Van Horne Grumman 78 Toqué! Kazu Olive + Gourmando Cluny Kanbai PHOTOS VALÉRIAN MAZATAUD, BERNARD BRAULT, ROBERT SKINNER, DAVID BOILY, LA PRESSE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 4 A V R I L 2 0 1 2 G O U R M A N D 3 GOURMAND KARYNE DUPLESSIS PICHÉ COLLABORATION SPÉCIALE Pierre Cazalis connaît les cartes des vins de Montréal sur le bout de ses doigts.Il les a jugées pendant une dizaine d\u2019années avec des sommeliers et des restaurateurs de la province.M.Cazalis était à la tête d\u2019un groupe formé par la Société des alcools du Québec (SAQ) au milieu des années 90, le Collège des ambassadeurs du vin au Québec.Cette organisation a récompensé jusqu\u2019en 2009 les établissements où les cartes des vins étaient les mieux construites.«Il faut que la carte corresponde à ce que le chef veut faire de son restaurant, explique-t-il.Si c\u2019est un restaurant italien, il faut que la représentation de vins italiens soit forte et de qualité.» Mais ce n\u2019est pas tout, Pierre Cazalis ajoute que la carte doit contenir une grande variété de cuvées et de millésimes.Les grandes cartes devraient contenir plusieurs années d\u2019un même vin afin que les amateurs puissent les goûter et les comparer.Selon cet expert, une des grandes faiblesses des cartes des vins est la présentation.«Il faut que les vins soient bien décrits.Et là souvent, il y a des problèmes assez sérieux», dit-il.Il rappelle que les vins doivent être classés par pays ou par région.Il faut également retrouver dans la description tous les termes liés au nom du vignoble et à la juridiction de son pays.DNA Établi dans le Vieux-Montréal, ce restaurant a une carte des vins unique.On y trouve des cuvées produites exclusivement au Québec et au Canada.Près de 40 domaines proposent leurs vins pour accompagner la cuisine élaborée avec des ingrédients locaux.On découvre une longue liste de bouteilles de Colombie-Britannique, mais aussi des cuvées plus rares provenant des Maritimes.355, rue d\u2019Youville, 514-287- 3362, dnarestaurant.com .LE VALOIS Ce bistro d\u2019Hochelaga-Maisonneuve offre l\u2019une des cartes des vins les plus claires de l\u2019île.Les vins sont classés par couleur, par pays et par région.On a également pris soin d\u2019indiquer les cépages utilisés pour chacune des cuvées, même si cela peut sembler évident pour les experts.C\u2019est l\u2019endroit idéal pour ne pas se sentir désemparé devant les choix proposés.La variété des bouteilles est grande, plusieurs sont abordables et on repère facilement les vins bios.25, place Simon Valois, 514-528-0202, levalois.ca .LES TROIS PETITS BOUCHONS Vins natures, vins bios ou élaborés selon les principes de la biodynamie, les adeptes des cuvées sans produits chimiques sont au paradis aux Trois petits bouchons.On trouve sur la carte quelques millésimes plus anciens, mais aussi des explications sur les différentes méthodes et philosophies mises de l\u2019avant dans les vignobles pour créer ces bouteilles bios.À découvrir.4669, rue Saint-Denis, 514-285- 4444, lestroispetitsbouchons.com .MUSCADIN La carte des vins du Muscadin a été encensée à de nombreuses reprises par le Collège des ambassadeurs du vin, mais aussi par le magazine Wine Spectator.Le restaurant contient l\u2019une des plus belles collections des grands domaines italiens et la «réserve du patron» offre plusieurs vieux millésimes.La cave de l\u2019établissement abrite près de 22 000 bouteilles.639, rue Notre-Dame O., lemuscadin.ca, 514-842-0588 .PULLMAN Blanc, rouge, por to, eaux-devie ou champagne : la liste des cuvées offertes dans ce bar à vin du centre-ville est longue.On y trouve une cinquantaine de vins au verre et plus de 300 références en bouteille.La carte est claire et complexe.Elle séduit autant les experts par ces choix parfois audacieux, que les amateurs qui découvrent de nouvelles régions et de nouveaux cépages.3424, av.du Parc, 514-288-7779, pullman-mtl.com .RESTAURANT TOQUÉ Bien connue pour être l\u2019une des tables les plus raffinées de la métropole, sa carte des vins l\u2019est tout autant.On note une variété impressionnante de champagnes et de bulles, plusieurs vins au verre et des bouteilles provenant de toutes les régions vinicoles de France.On découvre également des vins de plusieurs pays d\u2019Europe de l\u2019Est et du Nouveau Monde.Les cuvées sont bien classées.Il faut cependant être prêt à débourser près d\u2019une centaine de dollars pour une bouteille.Et beaucoup plus.900, place Jean-Paul-Riopelle, 514-499-2084, restaurant-toque.com .FERREIRA CAFÉ La collection de bouteilles portugaises de ce restaurant du centre-ville est impressionnante.Mais sa cave n\u2019a rien de romantique.Située au deuxième étage, elle se trouve dans une grande pièce climatisée qui prend des airs d\u2019entrepôts.Sur la carte, on peut choisir son vin ou son porto selon les différentes régions vinicoles du Portugal.On note également quelques bouteilles de prestige provenant de différents pays, dont plusieurs cuvées du domaine de la Romanée-Conti.1446, rue Peel, 514-848-0988, ferreiracafe.com .ACCORDS Ce restaurant du Vieux-Montréal se donne pour mission d\u2019accroître la passion pour le vin de ses clients.Un coup d\u2019oeil sur sa carte et nous voilà convaincu.On y découvre un grand choix de vins au verre en format de 2 onces ou de 4 onces qui permettent de goûter à plusieurs cuvées.Les bouteilles proviennent essentiellement de France ou d\u2019Italie, mais quelques crus ont été sélectionnés dans plusieurs autres régions vinicoles.On trouve également des millésimes plus anciens qui feront l\u2019envie des experts.212, rue Notre-Dame O.accords.ca .CLUB CHASSE ET PÊCHE Impossible de passer sous silence la carte du Club chasse et pêche.On y trouve une carte bien faite, bien écrite, et dans laquelle les choix de bouteilles sont nombreux et raffinés.On peut même commander une cuvée des Hospices de Beaune, en Bourgogne, au nom de l\u2019établissement.Un bijou.423, rue Saint-Claude, 514-861- 1112, leclubchasseetpeche.com .LE LOCAL La carte des vins du Local est osée.Au lieu de classer les bouteilles selon les régions vinicoles, la sommelière Élyse Lambert les présente selon les cépages.Et elle le fait très bien.Le nom des cuvées est clair, ainsi que leur pays d\u2019origine.On peut ainsi effectuer son choix différemment, tout en sachant exactement ce que l\u2019on boit.Notez que les cuvées changent régulièrement, l\u2019établissement possédant peu d\u2019espace pour accumuler des bouteilles.740, rue William, 514-397-7737, resto-lelocal.com OÙ BIEN BOIRE On reconnaît Montréal pour ses bonnes tables et ses chefs d\u2019exception.Or, ses amateurs de gastronomie sont souvent de grands adeptes du vin.Nous avons épluché les cartes des vins de plusieurs restaurants de Montréal.Voici 10 endroits où bien boire.MARIE-CLAUDE LORTIE CHRONIQUE Savez-vous combien de décibels produit un aspirateur moyen?70.C\u2019est aussi le nombre de décibels que l\u2019on note dans plusieurs restaurants de Montréal.Foodlab, Joe Beef, Nora Gray, Les 400 coups, Le Filet\u2026 Même à l\u2019Hostaria, dans le quartier italien, qui n\u2019a rien d\u2019un bar à la mode, le bruit peut atteindre 72 décibels.Dans plusieurs autres, les pointes touchent les 80, 82.Pas étonnant que de plus en plus de lecteurs m\u2019écrivent pour me demander de préciser, dans mes articles, le degré de bruit des restaurants dont je parle.«Pourriez-vous nous suggérer quelques restaurants intéressants où aller et où nous pouvons jaser sans avoir à crier?Nous n\u2019avons malheureusement pas les moyens d\u2019aller chez Toqué, mais dans le milieu de gamme, cela doit bien exister, non?», demandent Normand Chouinard et Suzette Renaud.Moi-même, j\u2019ai parfois de la difficulté à apprécier un bon restaurant quand le bruit m\u2019empêche de parler avec les convives assis un peu plus loin à ma table.Cela m\u2019est arrivé au Filet et chez Nora Grey, où une table de six est un passeport pour le mal de gorge du lendemain.Pour avoir une mesure objective, j\u2019ai décidé d\u2019acheter un petit appareil d\u2019évaluation d\u2019une cinquantaine de dollars dans une boutique de produits électroniques.Je le trimballe partout.Quand est-ce que le bruit de fond agréable, synonyme de vie et de fébrilité, ponctué de rires et de vie, franchit une frontière et devient insupportable?«Il faut du bruit, dans un restaurant, dit Carlos Ferreira, propriétaire du Ferreira Café, restaurant très populaire et passablement animé du centre-ville.Sans bruit, on s\u2019endort.Et il faut surtout du bruit pour cacher les conversations des autres tables.Le bruit est essentiel dans un restaurant qui marche.» Cela dit, tout l\u2019art de la restauration repose dans le dosage de multiples ingrédients, autant en cuisine qu\u2019en salle.Et la gestion du bruit en fait partie, continue le restaurateur.«Un bon restaurateur va adapter la musique selon la clientèle et le bruit de la salle.» Constamment, il s\u2019assurera que la rumeur et la musique ne dépassent pas la limite du tolérable.Et dès le départ, il faudra s\u2019assurer que le degré de bruit puisse être ajusté.Certains matériaux doivent être évités ou traités avec soin.Les plafonds bas sont risqués.Le client doit aussi comprendre qu\u2019il ne pourra jamais chuchoter dans l\u2019oreille de son voisin ou conduire une rencontre de travail sérieuse s\u2019il va dans une brasserie joyeusement fréquentée.Pour ça, on va dans un club privé.Cela dit, il est clair qu\u2019actuellement, à Montréal, dans plusieurs établissements, l\u2019ajustement n\u2019est pas aussi constant et subtil qu\u2019on le souhaiterait.«Il y a bruit et bruit», dit M.Ferreira.Et même lui, qui travaille pourtant dans des restaurants bien animés \u2013 le Ferreira Café et le F Bar \u2013 a abandonné d\u2019autres établissements trop mal insonorisés.«Même si c\u2019est très bon, si c\u2019est trop bruyant, ça devient insupportable.» Beaucoup de bruit pour rien PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE PHOTO ANDRÉ PICHETTE LA PRESSE Pullman Le Local PHOTO ROBERT SKINNER LA PRESSE DNA llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 4 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 4 A V R I L 2 0 1 2 GOURMAND Cette année, Tourisme Montréal souhaite attirer les visiteurs.par le ventre ! L\u2019organisme a même financé un encart de 22 pages dont plusieurs seront consacrées aux restaurants de la métropole, qui paraîtra dans le numéro de juin du National Geographic Traveler.Cet encart \u2013 écrit par les journalistes du magazine \u2013 se retrouvera aussi dans le quotidien Toronto Star ainsi que dans le magazine Food and Drink.Impossible toutefois d\u2019avoir un avant-goût des tables montréalaises qui voleront la vedette.Tourisme Montréal a suggéré une liste de restaurants aux reporters du National Geographic Traveler, mais l\u2019organisme ignore lesquels ont réussi à séduire leurs papilles.Toutefois, selon nos sources, les photographes du magazine se seraient notamment présentés aux 400 Coups, dans le Vieux-Montréal.Chose cer taine, Charles Lapointe, président-directeur général de Tourisme Montréal, est convaincu que cette campagne saura mettre les gourmets en appétit.À la suite de la publication du cahier, une tournée du Montréal gastronomique sera également organisée pour des journalistes américains et canadiens.« Il y a 10 ans, les gens venaient ici surtout pour l\u2019histoire, pour le fait français, explique Charles Lapointe.Mais depuis cinq ans, dans les éléments qui attirent les touristes, la gastronomie arrive à égalité avec l\u2019attrait historique.» Simple effet de mode?Selon lui, Montréal est beaucoup plus qu\u2019un simple effet de mode et jouit toujours d\u2019une réputation enviable sur la scène gastronomique internationale.«En 2011, une centaine d\u2019articles ont été écrits dans 12 pays sur la cuisine montréalaise, sur les restos de quartier.» Et la métropole figure au palmarès des 10 villes du monde où l\u2019on mange le mieux, selon le guide touristique Frommer\u2019s.\u2013 Nathaëlle Morissette Montréal, une destination gastronomique PHOTO VALÈRIAN MAZATAUD COLLABORATION SPECIALE.NATHAËLLE MORISSETTE « Si vous avez de l\u2019argent, n\u2019investissez pas dans la restauration, ce n\u2019est pas rentable!» Le conseil vient de Marc- André Jetté, chef et copropriétaire du restaurant Les 400 coups, dans le Vieux- Montréal.Pourtant, depuis son ouverture il y a un an et demi, il n\u2019a aucun mal à remplir sa salle à manger.Les clients doivent réserver au moins un mois à l\u2019avance s\u2019ils souhaitent y déguster leur repas du vendredi ou du samedi soir.Cet te a ff irmation , que M.Jetté a lancée spontanément au cours d\u2019une rencontre dans son établissement, semble néanmoins donner un portait assez juste de l\u2019état de santé de l\u2019industrie de la restauration dans la métropole.Pour sa pa r t , Ludov ic Delonca, l\u2019un des associés du renommé chef Jérôme Ferrer (Europea, Andiamo, Beaver Hall, Birks Café), assure qu\u2019il réussit à bien vivre de la restauration.Toutefois, il travaille quotidiennement de 8h à minuit, ne se rappelle pas à quand remonte sa dernière journée de congé et prend rarement plus d\u2019une semaine de vacances par année.«On ne peut pas dire que l\u2019on vit comme tout le monde.Si nous étions payés à l\u2019heure, nous roulerions en Ferrari», lance-til en riant.«La restauration, on peut en vivre, ajoute Normand Laprise, chef fondateur du prestigieux restaurant Toqué! .Mais si vous ouvrez un restaurant et que vous laissez les autres le gérer, oubliez ça!» Des semaines de fou Les t emps sont dur s , confirme François Meunier, vice-président de l\u2019Association des restaurateurs du Québec (ARQ).Oubliez l\u2019image un peu artisanale du cuisinier qui se rend tranquillement au marché choisir ses produits et qui prend le temps de discuter avec le boulanger, le fromager et le boucher.Avec le stress, les soucis financiers, les semaines de fou, la réalité n\u2019est pas toujours rose.En fait, estime M.Meunier, les restaurateurs montréalais vivent une situation difficile.Le problème ?«Montréal compte trop de restaurants », lance-t-il sans détour.Il y a 1 restaurant pour 295 habitants, alors que ce ratio est de 1 pour 406 dans l\u2019ensemble du Québec.La concurrence est féroce dans le milieu.De plus, la hausse des coûts des aliments et de la main-d\u2019oeuvre ainsi que la mise en place, en novembre 2011, du module d\u2019enregistrement des ventes destiné à limiter l\u2019industrie souterraine, figurent au menu des défis avec lesquels les propriétaires de restaurant doivent composer.Résultat : au Québec, sur 100 restaurants qui ouvrent, 44 fermeront leurs portes au bout de 3 ans, 30 après 5 ans et 15 au bout de 10 ans.Une simple promenade dans certains secteurs de la ville \u2013 notamment la rue Prince-Arthur, entre le boulevard Saint-Laurent et le square Saint-Louis \u2013 suffit pour constater à quel point les fermetures sont fréquentes.Certains locaux qui ont abrité des restos pendant des décennies changent aussi souvent de vocation et sont transformés en salon funéraire, par exemple, indique le représentant de l\u2019ARQ.Moins de dépenses au resto Pour ajouter aux difficultés des restaurateurs, il semble que, par rapport à leurs voisins du reste du Canada, les Québécois s\u2019attablent plus volontiers chez eux qu\u2019au resto du coin.S\u2019il est vrai que, en général, les prix pratiqués ici sont moins élevés qu\u2019ailleurs au pays, il n\u2019en demeure pas moins que le Québec se classe au huitième rang canadien pour les dépenses annuelles de restaurant par habitant, avec un total de 1248,98$, révèlent les chiffres de l\u2019Association des restaurateurs du Québec.«On est loin de l\u2019image des foodies qui vont toujours chez Toqué! ou aux 400 coups », illustre François Meunier.Les plus gourmands des Canadiens sont les habitants de la Colombie-Britannique, qui dépensent chacun en moyenne 1811,80$ par année au resto.L\u2019Ontario suit avec une facture moyenne de 1742,12$.À la recherche de plats réconfortants Devant ces constats, les restos de la Montréal doivent jouer du coude pour attirer la clientèle.Tartares, mijotés, gratins de toutes sortes : quel genre d\u2019assiette fait saliver les Montréalais ces jours-ci?«En ce moment, on est beaucoup dans la mode bistro», répond d\u2019emblée M.Meunier.« On est encore dans la vague comfort food, ajoute Hélène Brault, copropriétaire du Jolifou, dans le quartier Rosemont.Les gens recherchent des choses simples, très fraîches, sans fioriture.» Restauration 101 N\u2019ouvre pas un resto qui veut.« Ce n\u2019est pas parce qu\u2019on aime recevoir nos amis le samedi soir qu\u2019on peut s\u2019improviser restaurateur », illustre François Meunier, de l\u2019ARQ, qui ajoute qu\u2019environ le tiers des Canadiens caresse ce rêve.Il va encore plus loin : la formation en gestion de restaurant n\u2019est pas non plus un gage de réussite.Selon lui, il faut avoir de bonnes connaissances en comptabilité et une bonne résistance au stress.«Les risques sont tellement grands, ajoute Marc-André Jetté.Il faut connaître pratiquement toutes les facettes : un peu de plomberie, un peu de menuiserie, un peu de marketing.» « Chose certaine, conclut Ghislain Roy, de L\u2019Express, derrière chaque resto qui marche, il y a des gens qui savent compter.» POUR LES RESTOS Leurs restos sont bondés.Ils publient des livres de recettes.Ils animent des émissions de télévision.La vie de restaurateur peut faire rêver.Pourtant, la réalité est tout autre.Entre les emplettes, les factures à payer, la cuisine à diriger et la plomberie à réparer, le quotidien des propriétaires de restaurant n\u2019est pas toujours rose.Regard sur l\u2019industrie de la restauration montréalaise.Le Ferreira café Quelques chiffres PRIX MOYEN D\u2019UN REPAS (entrée, plat, dessert) .MONTRÉAL 43$ .PARIS 51$ .BARCELONE 61$ .TOKYO 91$ Les touristes ont dépensé 503 millions de dollars dans les restaurants montréalais en 2008 Source : Tourisme Montréal Quelle est la recette du succès?«Je ne sais pas s\u2019il y a une recette.La télé et les médias donnent un gros coup de main, mais après il faut avoir quelque chose à présenter dans l\u2019assiette.» \u2013 Marc-André Jetté, chef et copropriétaire du restaurant Les 400 coups «Il faut, quand le client sort de table, qu\u2019il oublie le total de la facture et ne retienne que le moment.» -Ludovic Delonca, associé de Jérôme Ferrer, (Europea, Andiamo, Beaver Hall et Birks Café) «Nous sommes un cas particulier.La recette de notre succès, c\u2019est la constance.Nous avons a beaucoup d\u2019habitués, et le but, c\u2019est qu\u2019ils disent à leurs amis de venir.Ça va bien au-delà de la mode.» \u2013 Ghislain Roy, chef du restaurant L\u2019Express «L\u2019accent doit être sur la cuisine et sur le service.Il faut éviter de servir la cuisine des autres, de la cuisine empruntée.» \u2013 Normand Laprise, chef fondateur du restaurant Toqué! llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 4 A V R I L 2 0 1 2 G O U R M A N D 5 GOURMAND VINS ET METS FRANÇOIS CHARTIER COLLABORATION SPÉCIALE L A R E C E T T E Cuisson des côtes levées INGRÉDIENTS > 3 sections de côtes levées de dos de porc > Gros sel de mer > Eau froide en quantité suffisante PRÉPARATION 1.Dans une grande casserole, déposer les côtes levées et couvrir d\u2019eau froide.Saler avec parcimonie et porter à ébullition.2.Cuire à feu moyen pendant au moins une heure et demie, ou jusqu\u2019à ce que la viande se détache de l\u2019os.3.Déposer les sections délicatement sur une tôle à biscuits et placer au réfrigérateur pour les faire durcir un peu, ainsi il sera plus facile de les manipuler.INGRÉDIENTS DE LA SAUCE > 375 ml (3 1/2 t) de cassonade > 375 ml (1 1/2 t) de ketchup > 125 ml (1/2 t) de vinaigre de xérès élevé en barrique > 125 ml (1/2 t) de rhum Original Dark Superior El Dorado > 10 ml (2 c.à thé) de sauce Worcestershire >5 ml (1 c.à thé) de cannelle >3 ml (1/2 c.à thé) de clou de girofle en poudre > 15 ml (3 c.à thé) de moutarde sèche > 10 ml (2 c.à thé) de sel > 10 ml (2 c.à thé) de poivre concassé > Quelques gouttes de Tabasco fumé, au goût PRÉPARATION DE LA SAUCE 1.Dans un mélangeur, mixer tous les ingrédients.Passer la sauce à l\u2019étamine et réserver au réfrigérateur.2.Lorsque la sauce est refroidie, déposer une section de côtes levées cuites sur une pellicule plastique.Badigeonner généreusement les deux faces de la viande, et refermer la pellicule hermétiquement.Répéter l\u2019opération avec les autres sections de côtes levées.3.Déposer les côtes levées sur une plaque et réfrigérer de 12 à 48 heures pour que la viande absorbe la marinade.Plus les côtes levées seront marinées longtemps, meilleures elles seront ! Réserver le surplus de marinade au réfrigérateur.FINITION 1.Chauffer le four à 190°C (375°F).2.Déposer les côtes levées sur une plaque allant au four.Badigeonner du surplus de marinade.Enfourner et laisser caraméliser la sauce en badigeonnant deux ou trois fois au cours de la cuisson.Il est important de ne pas manipuler les côtes levées, car elles risquent de se défaire.3.Lorsque les côtes levées sont entièrement caramélisées, les sortir du four et les tailler entre chaque section d\u2019os.Déposer sur un plateau de service.Déguster ! « FAÇON PAPILLES » Variation à la bière noire, au bouillon de boeuf et au sirop d\u2019érable Pourquoi ne pas parfumer l\u2019eau de cuisson d\u2019ingrédients de la même tonalité aromatique ?1.Dans une grande casserole, verser une bouteille de bière noire (440 ml), une demi-tasse (125 ml) de sirop d\u2019érable, du gros sel, cinq clous de girofle et une quantité suffisante d\u2019eau froide.2.Porter à ébullition et y déposer les sections de côtes de porc.3.Cuire une heure à une heure et demie, selon la taille des sections.Recette de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirée du livre Papilles pour tous ! Cuisine aromatique d\u2019automne (éditions La Presse).L E S H A R M O N I E S Comme les vins élevés dans le chêne entrent en synergie parfaite avec les saveurs caramélisées, fumées, grillées et épicées que crée le grillé sur les aliments passés au barbecue, j\u2019ai poussé plus loin la synergie aromatique en créant cette sauce pour côtes levées.Rhum brun de Guyana, cassonade, clou de girofle et cannelle sont au coeur de cette sauce pour vins boisés.Et surtout, ne vous privez pas d\u2019utiliser cette sauce sur d\u2019autres types de viandes grillées! Quels vins servir avec cette sauce?La réponse est dans l\u2019introduction de ce texte: les vins élevés dans le chêne! Mais encore, dites-vous?Optez pour les cuvées de syrah, de grenache ou de mourvèdre, tout comme celles liant ces trois cépages du Midi \u2013 ce qui inclut le garnacha et le monsatrell d\u2019Espagne, de même que la shiraz australienne.Enfin, question de ne pas être en reste, je vous propose aussi une variation de précuisson des côtes levées sur la même piste que la bière, qui est aussi celle du bouillon de boeuf et de l\u2019érable ainsi que des autres ingrédients de la sauce barbecue façon Papilles.Pour les harmonies, en plus des vins proposés, vous pouvez voguer vers une bière noire, un bourbon américain, un rhum brun de Guyana, un saké Nigori ou un xérès oloroso.1Château Tour Boisée «À Marie-Claude» 2007 Minervois, Domaine La Tour Boisée, France 19,85$ (395012) *** $1/2 CORSÉ Contrairement à la fraîche et juteuse cuvée Marielle et Frédérique 2010 (15,85$; 896381), celle-ci se montre passablement boisée, aux parfums torréfiés appuyés.Par contre, le fruité domine en bouche, où les tanins sont quasi enveloppés par un moelleux imposant, sans trop.Mûre, violette, café et vanille signent une longue fin de bouche un brin ferme pour cet assemblage de 55% syrah, 20% carignan et 25% grenache.2Domaine des Grands Chemins 2009 Crozes-Hermitage, Delas, France 28,85$ SAQ SS (11099587) ***1/2 $$1/2 CORSÉ Difficile d\u2019être plus typiquement syrah et crozes que ce 2009 de Delas ! Poivre, thym séché, olive noire et fumée se donnent allégrement la réplique dans un ensemble passablement nourri, ample et texturé, aux tanins mûrs et enveloppés à souhait, à l\u2019acidité discrète et aux saveurs très longues.Le mariage est parfait avec les deux versions de la recette.3Mourvèdre Terre Rouge 2005 Amador County, Domaine de la Terre rouge, États-Unis 28,20$ SAQ S (921601) ***1/2 $$$ CORSÉ+ Comme toujours, un mourvèdre au nez engageant, d\u2019une bonne profondeur aromatique, au fruité passablement mûr et complexe, jouant dans l\u2019univers de la mûre, du cassis, du chocolat et du cuir neuf.En bouche, il se montre à nouveau généreux, plein et sphérique, d\u2019un bon volume, aux tanins certes présents, mais non dénués de velouté et de gras.Signature habituelle, résultant en un cru expressif, offrant coffre et tonus.Il faut dire que le viticulteur Bill Easton sait y faire avec ce cru qui a vu le chêne pendant 18 mois, dont 25% étaient des barriques neuves.Particulièrement décadent sur les côtes levées précuites bière noire, bouillon de boeuf et érable.PHOTOS OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE 1 3 MARIE-CLAUDE LORTIE «Fallait que je trouve quelque chose à faire.C\u2019est tellement beau dans notre coin à ce temps-là de l\u2019année», lance Martin Picard, le chef du Pied de cochon, au bout du fil, en parlant de son nouveau bout de campagne, près de Saint-Eustache, où il a installé sa Cabane à sucre.Picard, qui termine sur les chapeaux de roue un temps des sucres occupé, a décidé d\u2019ouvrir sa succursale du Pied à Saint-Benoît de Mirabel en automne.Du 1er septembre jusqu\u2019au 15 octobre, il compte transformer ce lieu voué à l\u2019érable en temple saisonnier de la pomme.Cidre de glace, pommes sucrées, pommes salées, viandes, desserts.Le menu n\u2019est pas encore fixé et Picard ne sait pas encore si la pâtissière Gabrielle Rivard- Hiller, que l\u2019on peut remercier pour toutes les nouvelles créations sucrées à l\u2019érable de la Cabane, pourra prendre congé de son emploi régulier au Toqué! à l\u2019automne pour décliner le fruit.Mais il nous assure que même si on parle pomme il y aura de la viande, des légumes \u2013 peut-être quelques courges \u2013 et la formule s\u2019articulera comme à la Cabane à sucre: un prix (50$), un menu.De grosses quantités dont on n\u2019hésite pas à rapporter le trop-plein à la maison.«Le projet, si ça marche, serait peutêtre même de continuer jusqu\u2019au 31 octobre et de terminer le tout avec un gros party d\u2019Halloween», ajoute Picard, qui aimerait alors, à la mi-octobre, faire une transition d\u2019ingrédients vedette des pommes aux citrouilles.Le restaurant sera ouvert les weekends, le midi et soir, et le vendredi soir.On réserve par courriel seulement à : reservations@ cabaneasucreaupieddecochon.com.La cabane aux pommes du Pied de cochon PHOTO ANDRÉ PICHETTE, ARCHIVES LA PRESSE Martin Picard, qui termine sur les chapeaux de roue un temps des sucres occupé, a décidé d\u2019ouvrir sa succursale du Pied à Saint-Benoît de Mirabel en automne.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 6 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 4 A V R I L 2 0 1 2 VINS ITALIENS DE RENOM LE VOLTE 2010 - Toscana i.g.t.- Généreux, structuré, tout un rapport qualité-prix ! 30,00 $ SAN FABIANO CALCINAIA 2009 -Chianti-classico d.o.c.g.- Un chianti emblématique, de très grande qualité.20,55 $ À DÉCOUVRIR DANS LAPRESSE.CA/VINS LES PRODUITS DU NOUVEL ARRIVAGE SONT DISPONIBLES EN QUANTITÉ LIMITÉE DANS LES SAQ SÉLECTION ET DANS SAQ.COM NOUVEL ARRIVAGE GOURMAND Plus d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin vaut largement son prix Autant d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin vaut son prix Moins d\u2019étoiles que de symboles du dollar : le vin est cher, même très cher H HH HHH HHHH HHHHH CORRECT BON TRÈS BON EXCELLENT EXCEPTIONNEL JACQUES BENOIT DUVIN Il n\u2019y a pas si longtemps, les gens faisaient la queue tôt le matin de la mise en vente d\u2019un certain nombre de vins italiens très réputés, tels qu\u2019Ornellaia, Sassicaia et Solaia.S\u2019ajoutaient à ceux-là des Barolos, des Brunellos di Montalcino, etc.Autrement dit, on se les arrachait! On ne fait plus la queue, entre autres parce que le prix de certains de ces vins très recherchés a atteint des niveaux stratosphériques, le record étant détenu cette année par le Toscana 2007 IGT Matarocchio Guado Al Tasso (voir plus bas), à 249,50$ la bouteille.Heureusement, dans le lot des 15 vins, tous rouges, mis en vente il y a deux jours sous le thème « vins italiens de renom», il y en a d\u2019offerts à prix correct.Comme elle le fait tous les ans, la SAQ a fait goûter les 15 vins à la presse spécialisée.Personnellement, j\u2019ai dégusté les cinq premiers à bouteilles découvertes, tout en ne prenant pas connaissance au préalable de leur prix.et les 10 autres à l\u2019aveugle.Sur ces 15 vins, j\u2019en ai retenu 12, dont voici de brèves descriptions, les vins étant notés à la fois sur l\u2019échelle de une à cinq étoiles et, pour être davantage précis, sur 100.À BOUTEILLES DÉCOUVERTES Chianti Classico 2009 San Fabiano Calcinaia, 20,55$ (10843327),HHH,$$1/2, 2012-2015.Très coloré comme chianti, son bouquet, surtout de fruits noirs, est généreux, marqué par des notes épicées.Dense, serré, tannique, non sans astringence, il est passablement austère, et très chianti traditionnel.90% Sangiovese et 10% d\u2019un autre cépage (sans autre précision), avec élevage en fûts de chêne français de deux et trois vins.Noté 82 sur 100.14% (267 caisses).Toscana 2010 IGT Rosso dei Notri Tua Rita, 22,20$ (10843335),HHH,$$1/2, 2012-2015?Richement coloré sans être opaque, il se présente avec un bouquet ample, de fruits noirs, mais pour l\u2019instant unidimensionnel.Et c\u2019est surtout grâce à sa bouche, relativement corsée, aux beaux tanins enrobés, qu\u2019il brille.Fait surtout de Sangiovese élevé en cuves d\u2019acier inoxydable, et le reste de la cuvée (d\u2019un cépage non précisé) en fûts de chêne français.84 sur 100.14% (395 caisses).Toscana 2010 TGT Le Volte dell\u2019Ornellaia, 30$ (10938684),HHH,$$$1/2, 2012-2016.Toujours réussi, ce vin est encore une fois égal à luimême en 2010.La couleur est soutenue sans être opaque, le bouquet de bon volume, net, quoique encore discret.Et la bouche suit, nettement plus que moyennement corsée, bâtie sur de beaux tanins.50% Merlot, 30% Sangiovese et 20% Cabernet Sauvignon, avec élevage en fûts de chêne français de deux à quatre vins.Aussi disponible en magnums et en doubles magnums.84 sur 100.13,5 (2489 caisses).À L\u2019AVEUGLE Toscana 2006 Ghiaie della Furba Capezzana, 41$ (745232),HHH1/2,$$$$, 2012-2018.Quasi opaque, ce vin corsé, et même puissant, compact, aux arômes presque.de goudron, quoique sans lourdeur, enchantera les amateurs de vins de grande ampleur.60% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot et 20% Syrah, avec élevage en fûts de chêne français, dont la moitié de neufs.89 sur 100.13,5% (119 caisses).Brunello di Montalcino 2006 Tenuta Nuova Casanova di Neri, 67,25$ (10870157), HHH1/2,$$$$1/2, 2012-2017.Je croyais déguster un vin de Nebbiolo, du Piémont.Son beau bouquet est complexe (fruits cuits, goudron, etc.), la bouche bien en chair, corsée, tannique, assez austère.Très bon.100% Sangiovese avec élevage en fûts de chêne français.86 sur 100.14,5%(156 caisses).Barolo 2006 Dagromis Gaja, 69$ (11212501), HHH1/2,$$$$1/2, 2012-2016.D\u2019une couleur grenat-acajou, son bouquet offre des nuances de fruits cuits, aussi de fruits secs, et.de gâteau aux fruits.Corsé, tannique, ses tanins sont fermes, mais sans dureté.Très réussi.100% Nebbiolo, avec élevage en fûts de chêne français pendant 12 mois, suivi de 12 mois en foudres.85 sur 100.14% (41 caisses).Toscana 2009 Crognolo Tenuta Sette Ponti, 31,25$ (10297039), HHH,$$$1/2, 2012-2017.Pourpre-violacé et très bien coloré, ce vin corsé, compact, aux tanins fermes, quoique sans rugosité, est assez proche, par le style, du Volte, mais en plus ample.Fait de 90% de Sangiovese et de 10% de Merlot, avec élevage en fûts de chêne français et en tonneaux de 500 litres.84 sur 100.14% (393 caisses).Toscana 2009 Oreno Tenuta Sette Ponti, 69,25$, (10297047),HHHH,$$$$1/2, 2012-2018.Quasi opaque, son bouquet, de petits fruits noirs, est à la fois généreux et nuancé.La bouche suit, concentrée, puissante et malgré tout équilibrée.Merlot, Cabernet Sauvignon et Sangiovese, et élevage en fûts de chêne français.92 sur 100.14,5% (243 caisses).Barbaresco 2006 Marchesi di Grésy, 69$ (11598781), HHH,$$$$1/2, 2012-2015?Une couleur acajou, rappelant.les Brunellos.Le bouquet est complexe (fruits rouges, fruits cuits, raisins rouges secs, etc.), la bouche tannique, austère, avec des saveurs de fruits rouges et cuits.100% Nebbiolo, avec élevage d\u2019abord en fûts de chêne français pendant quelques moins, puis en foudres de chêne slovène pendant un an.81 sur 100.13,5% (33 caisses).Bolgheri Superiore 2009 Ornellaia, 180$ (11239771), HHHH,$$$$$, 2012-2016.Opaque, ou presque, son bouquet, de grande ampleur, bien épicé (le bois), est flatteur.Riche, dense, avec un boisé bien présent quoique sans excès, il offre le même charme en bouche.52% Cabernet Sauvignon, 22% Merlot, 21% Cabernet franc et 5% Petit Verdot, avec élevage en fûts de chêne français dont 30% de neufs.Aussi disponible en magnums et en doubles magnums.90 sur 100.14,5% (131 caisses).Toscana 2008 Solaia Marchesi Antinori, 247$ (11593657), HHHH,$$$$$, 2012-2018.La robe est opaque, le bouquet, de petits fruits noirs, profond, épicé (le bois).Et la bouche suit.Puissante, très riche, avec des saveurs complexes et des tanins à la fois fermes et bien enrobés.Superbe.75% Cabernet Sauvignon, 20% Sangiovese et 5% Cabernet franc, le vin étant élevé en fûts neufs de chêne français.91 sur 100.14% (159 caisses).Toscana 2007 Matarocchio Guado Al Tasso, 249,50$ (11650789), HHHH,$$$$$, 2012-2018.D\u2019une couleur à peu près impénétrable, son bouquet, très proche des vins du Bordelais, de fruits noirs également, est relevé par un effluve végétal (ce n\u2019est pas un défaut).Très dense, charnu, et malgré tout équilibré, ses tanins sont gras.Fait que de Cabernet franc, avec élevage en fûts neufs de diverses provenances, à savoir 90% français, 8% américain et 2% hongrois.90 sur 100.14,5% (7 caisses seulement).Retour en Italie SUR LAPRESSE.CA D\u2019autres notes de dégustation à lire sur www.lapresse.ca/benoit PHOTOS OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 4 A V R I L 2 0 1 2 G O U R M A N D 7 De granDs vins D\u2019importation privée IGA a décidé de vous surprendre en mandatant des experts en vin afin de dénicher, aux quatre coins du monde, de véritables petits trésors de saveurs et les ramener, rien que pour vous, en quantités limitées.Découvrez tous les petits secrets de nos Grands Arrivages.Origine, notes de dégustations.granDsarrivages.com GOURMAND À la fin du mois de janvier dernier, La Presse lançait son combat des vins.Le but?Vous faire déguster des vins connus.Et des vins moins connus.Et ça a fonctionné: des centaines de lecteurs ont voté chaque semaine pour leur vin préféré.Des 16 vins choisis au départ, deux seulement étaient québécois.Et, surprise, l\u2019un d\u2019eux, le Tinello 2010 du vignoble Gagliano, à Dunham, a remporté la faveur populaire.devant des vins français, espagnols et californiens notamment.Nous avons décidé de visiter le vignoble de l\u2019ancien ministre Alfonso Gagliano, histoire de voir comment on y fabrique du vin avec des cépages comme le frontenac noir et le sabrevois.KARYNE DUPLESSIS-PICHÉ COLLABORATION SPÉCIALE DUNHAM\u2014 Quand il a pris la barre de son vignoble, Alfonso Gagliano avait un rêve: celui d\u2019élaborer un bon vin rouge au Québec.Avec ses cuvées Tinello et Frontenac noir, l\u2019ancien politicien croit y être arrivé.Alfonso Gagliano élaborait son propre vin bien avant d\u2019acheter son vignoble dans les Cantons-de-l\u2019Est en 2008.L\u2019homme d\u2019origine italienne a commencé dans les années 70 à vinifier ses premières cuvées avec des raisins achetés au marché Jean-Talon.« Avant mon mariage en 1965, je ne buvais pas de vin, raconte-t-il.Quand j\u2019ai reçu mon beau-père à la maison pour la première fois avec une bouteille achetée à la Régie, il était insulté.J\u2019ai donc commencé à faire mon vin.» Mais les vins maison de l\u2019époque ont tous le même problème: ils se transforment en vinaigre au printemps.Alfonso Gagliano décide alors de prouver à son beau-père qu\u2019il est possible de faire du vin et non du vinaigre au Québec.Il achète des livres d\u2019oenologie et apprend les bases de la vinification.C\u2019est pendant les élections de 1995, alors qu\u2019il est député, qu\u2019il tombe sous le charme de la région des Cantons-de-l\u2019Est.Il y découvre les vins québécois et les cépages hybrides.Il achète 80 plants de la variété baco noir et les plante dans sa cour à Saint-Léonard.Après son départ controversé de la politique au milieu des années 2000, il décide de transformer sa passion en métier.L\u2019amour du frontenac et du bois La famille Gagliano achète en 2008 le vignoble des Blancs Coteaux à Dunham.La majorité des 10 hectares sont plantés avec le cépage frontenac noir.L\u2019ancien ministre ne cache pas qu\u2019être à la tête d\u2019un domaine viticole est beaucoup plus compliqué que d\u2019élaborer ses cuvées maison.«Le vinificateur, c\u2019est moi, dit-il.Mais j \u2019avais besoin d\u2019aide.» Il fait appel à l\u2019entreprise OEnoquébec pour vinifier ses vins.Cette compagnie formée de trois oenologues offre son expertise à différents domaines de la province.Elle conseille Alfonso Gagliano sur les variétés à utiliser et sur les méthodes de vinification.Selon le l\u2019oenologue et consultant Jérémie D\u2019Hauteville, une des forces de ce vignoble est la présence du frontenac noir.« Le f rontenac a trouvé son équilibre ici, explique M.D\u2019Hauteville.Il a moins d\u2019acidité que sur d\u2019autres terroirs.» Pour réduire davantage l\u2019acidité dans ses raisins, il attend le dernier moment, à l\u2019automne, pour récolter ses fruits.Si bien qu\u2019au dire de son fils, la rumeur circule au village de Dunham, que les Gagliano croient que les fruits se vendangent tout seul.C\u2019est d\u2019ail leurs ce que confirme son voisin au vignoble de l\u2019Orpailleur, Charles- Henri De Coussergues.«C\u2019est lui qui ramasse le plus tard dans la région, ditil.J\u2019ai toujours peur que ses raisins tombent.Il prend le maximum de risques pour que ses raisins soient mûrs.» Et cette stratégie a un prix, puisque Gagliano perd 10 à 20% de ses fruits, devenus trop secs à la fin du mois d\u2019octobre.Les cuvées Gagliano «Je crois que tous les vins rouges doivent être élevés en barrique», dit-il fièrement en montrant ses 24 fûts de chêne américain.Ces barriques sont chères : 400$ l\u2019unité.Ce n\u2019est donc pas tous les vins du domaine qui sont vinifiés sous bois.La cuvée Tinello, assemblage de 60% de frontenac noir et de 40% de sabrevois, est ainsi élaborée en cuve inox.M.Gagliano ajoute sa petite touche boisée en versant des copeaux non grillés pendant la première fermentation de son vin, avant de les enlever.Il les ajoute de nouveau, cette fois grillés, après la deuxième fermentation.«Les copeaux enlèvent tout le goût herbacé des vins québécois », assure-t-il.Selon lui, la meilleure cuvée du domaine est la Frontenac noir, élaborée à 100% avec ce cépage, et qui passe 10 mois dans des barriques de chêne.C\u2019est également la préférée de son oenologue.Avec ce vin, Alfonso Gagliano dit avoir enfin réalisé son rêve, celui d\u2019élaborer un bon vin rouge au Québec.Il rêve maintenant de produire un grand cru avec ses raisins.COMBAT DES VINS Gagliano gagne avec un rouge québécois Jérémie D\u2019Hauteville et Richard Bastien ont fondé en 2006 la première firme québécoise de consultants en oenologie pour les vignerons.Ils forment et conseillent aujourd\u2019hui une quarantaine de vignobles et de cidreries dans la province.«On fait un encadrement technique, explique Jérémie D\u2019Hauteville.On rencontre chaque vigneron une dizaine de fois par année.» Le spécialiste croit au potentiel des vins québécois.Il estime néanmoins que les cuvées gagneraient à passer plus de temps en cuves et à être gardées une année en bouteille avant d\u2019être mises en marché.De cette manière, les vins seraient plus équilibrés et plus évolués.Mais pour des considérations d\u2019ordre financier, ce n\u2019est pas possible pour la majorité des vignobles, reconnaît-il.La présidente de l\u2019Association canadienne des oenologues, Barbara Jimenez Herrero, s\u2019est jointe à leur équipe l\u2019an dernier.\u2014 Karyne Duplessis-Piché, collaboration spéciale OENOQUÉBEC, DES OENOLOGUES CONSULTANTS PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE Alfonso Gagliano élaborait son propre vin bien avant d\u2019acheter son vignoble dans les Cantons-de-l\u2019Est en 2008.llllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll 8 G O U R M A N D L A P R E S S E M O N T R É A L S A M E D I 1 4 A V R I L 2 0 1 2 3217, rue Beaubien Est Montréal, H1Y 1H6 438 380-6275 www.mariachifigueroa.com Après 45 ans de musique au Québec.DÉVOILE L\u2019AutHEntIquE cuIsInE MExIcAInE Offert en librairie ou sur librairie.lapresse.ca UN INDISPENSABLE EN CUISINE "]