La presse, 29 mars 2014, G. Gourmand

[" www.lapresse.ca/vivre MONTRÉAL SAMEDI 29 MARS 2014 GOURMA^'^i L'ATELIER DE CUISINE VIVE LES CRÊPES! PAGE 6 RESTO DÉTOURAGRÉABLE CHEZ BOUFFE PAGE 4 VIN DEUX VINS POUR RICARDO PAGES 4 ET 5 PRESSE - Le charme renvers soupe Le ramen, le vrai, n\u2019a rien du sachet de poudre vendu avec des nouilles déshydratées dans les supermarchés.Issu d\u2019une longue tradition japonaise, cette soupe ne cesse de se réinventer.Même ici.Et de plus en plus de restos la proposent, dans des versions parfois aussi étonnantes que savoureuses.Où savourer un ramen et comment le préparer?UN DOSSIER DE MARIE-CLAUDE LORTIE, EN PAGES 2 ET 3 PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE Confessions Ou mangent les chefs?Où font-ils leurs courses?chefs Leurs meilleures adresses Nos chefs vous ouvrent leurs carnets d'adresses! * Télécharger sur % iBooks Offert en librairie ou sur editionslapresse.ca Aussi en format PDF et E-pub GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 29 MARS 2014 iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnmnmnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn GOURMAND Ÿ Le ramen de l\u2019izakaya Kazu : basique, généreux, réconfortant.PHOTO EDOUARD PLANTE-FRECHETTE.LA PRESSE Les vrais visages du Difficile de ne pas aimer le ramen, cette soupe aux nouilles d\u2019origine japonaise, aussi accessible que polyvalente, qui fait actuellement fureur dans les grandes villes occidentales.MARIE-CLAUDE LORTIE « On est censé manger ça en 10 minutes et c'est un plat hyper populaire, mais il prend en fait des heures à préparer, explique Chris Ying, rédacteur en chef du magazine gastronomique américain Lucky Peach, qui a consacré récemment tout un numéro à cette soupe.Ce qui le rend vraiment sympathique, c'est que contrairement à toutes sortes d'autres plats japonais dont les préparations doivent suivre des règles assez strictes, le ramen, lui, permet de s'éclater un peu.» Aux États-Unis comme ici, on en vend depuis des décennies sous forme de paquets de nouilles et de bouillon déshydratés, pour des prix ridicules, un peu comme le macaroni au fromage industriel.Cette soupe a donc fait son chemin dans le répertoire dans la catégorie « nourriture d'étudiant fauché ».Mais en réalité, cette soupe, comme la minestrone italienne, le bortsch est-européen ou le laksa indonésien, pour ne nommer que ces quelques exemples de potages célèbres, se décline de mille façons, de la plus basique et bâclée à la plus recherchée.« Il n'y a pas de règle sur la préparation du ramen, explique Junishi Ikematsu, chef-propriétaire du Jun-I, qui vient d'ouvrir Saka-Ba, un bar de ramen sur l'avenue du Mont-Royal Est.Il suffit de trouver son style.» Actuellement, entre New York, Londres, Los Angeles, Toronto et Montréal, le ramen se réinvente un peu partout, prend du gallon, des lettres de noblesse.Le phénomène a vraiment pris tout son envol en Amérique du Nord il y a 10 ans à New York, avec l'arrivée de Momofuku, le bistrot néo-coréen de l'américain David Chang, un des porte-étendards de la tendance néoasiatique qui sévit à fond actuellement en Occident.Chang, qui avait passé du temps au Japon à travailler dans les bars à ramen, est revenu à New York avec un concept qui n'a décollé, a-t-il souvent expliqué, que le jour où il a vraiment décidé d'en faire à sa tête.Son ramen est donc devenu spectaculaire, sans retenue japonaise, préparé avec de grosses nouilles, Ramen maison Le ramen fait partie de ces plats qui se déclinent selon l\u2019inspiration du cuisinier.Il doit contenir un bon bouillon et des nouilles aux œufs liées avec du kansui.Le reste peut varier.Voici une façon de préparer le bouillon méticuleusement, en faisant mijoter les ingrédients pratiquement un à un.Si vous êtes pressé, vous pouvez sauter quelques étapes, à vos risques, et mettre plusieurs ingrédients à bouillir dans l\u2019eau en même temps.Mais attention de ne pas laisser les shiitakes, le bacon, ou le konbu mijoter trop longtemps, 45 minutes au plus.Le poulet et les os de porc et les légumes peuvent cuire longtemps, surtout le porc, qui doit mijoter plusieurs heures.RECETTE ADAPTEE PAR DAVID CHANG DU LIVRE DU MOMOFUKU Pour 10 portions de ramen Ÿ L\u2019un des rares ingrédients incontournables du ramen : l\u2019oignon vert.PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE INGREDIENTS >\t2 feuilles de konbu séché, une algue que l\u2019on trouve dans les épiceries asiatiques >\t5,5 litres d\u2019eau >\t2 tasses de champignons shiitake séchés bien nettoyés >\t1,5 kg de poulet (les morceaux que vous voulez, dites au boucher que c\u2019est pour du bouillon) >\t1 kg d\u2019os de porc (os du cou ou autres, encore là, dites au boucher que c\u2019est pour du bouillon) >\t500 g de bacon fumé >\tUne botte d\u2019oignons verts >\t1 oignon >\t2 grosses carottes pelées, coupées grossièrement >\tSel ou mirin et sauce soja PREPARATION 1.\tRincer le konbu et laisser tremper dans l\u2019eau pour une dizaine de minutes.2.\tEnlever le konbu de l\u2019eau et ajouter les shiitakes dans l\u2019eau.Amener à ébullition et laisser mijoter une demi-heure.3.\tFaire chauffer le four à 400°F.4.\tRetirer les champignons shiitake du bouillon.Ajouter le poulet au bouillon.Laisser mijoter pendant environ une heure.Le poulet doit toujours être couvert d\u2019eau.Ajouter de l\u2019eau si nécessaire.5.\tPendant que le poulet mijote, faire griller les os de porc sur une plaque au four pendant environ 30 minutes, jusqu\u2019à ce qu\u2019ils soient dorés.6.\tRetirer les morceaux de poulet du bouillon.Ajouter les os de porc et le bacon.Porter de nouveau à ébullition (le bouillon doit frémir).Au bout de 45 minutes, retirer le bacon.Faire mijoter le reste du bouillon, avec les os, jusqu\u2019à 7 heures.On peut ajouter de l\u2019eau si nécessaire, mais pas trop.7.\tAjouter les oignons verts, l\u2019oignon et les carottes à la fin, pour qu\u2019ils mijotent pendant les 45 dernières minutes.8.\tLorsque le bouillon est cuit, on peut le refroidir et le filtrer à la passoire après avoir retiré les plus gros morceaux avec une pince.9.\tLe bouillon doit ensuite être salé au goût avec de la sauce soja, du mirin ou du sel.MISE EN PLACE >\tQue mettre dans le ramen?On adapte selon ses goûts, ce qu\u2019on a sous la main, l\u2019appétit des convives.Voici, en gros, ce que l\u2019on peut mettre dans chaque bol.>\tDes nouilles à ramen (des nouilles aux œufs qu\u2019on trouve dans les épiceries asiatiques; on peut aussi utiliser des nouilles udon) que l\u2019on fait cuire dans le bouillon.>\tDe la viande: une tranche de porc frais cuit que l\u2019on dépose dans le bouillon brûlant dans chaque bol.Ou alors des morceaux de poulet.Du porc effiloché.De la viande hachée cuite et épicée.AUSSI >\tUne feuille de nori par bol (les mêmes algues séchées que pour les sushis) >\tDes oignons verts hachés crus >\tDes pousses de bambou >\tUn œuf poché ou un demi-œuf mollet par personne >\tDu chou chinois haché finement que la chaleur du bouillon fera cuire suffisamment. LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 29 MARS 2014 GOURMAND iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnmnmnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn GOURMAND T Pour agrémenter la soupe, un morceau de porc roulé fait des merveilles.PHOTO IVANOH DEMERS, LA PRESSE beaucoup de porc effiloché, beaucoup d'oignons verts et d'algues, un gros œuf à peine poché, encore coulant.Le ton était lancé.À Montréal, plusieurs restaurants proposent de bons ramens.Kazu, rue Sainte-Catherine Ouest, dont le chef est un Japonais, fait partie de la liste.Il y a aussi Sumo Ramen, dans le Quartier chinois, boulevard Saint-Laurent, à l'étage.J'aime bien aussi les nouilles aux œufs et au blé liées au kansui, sorte de bicarbonate de soude japonais.On agrémente généralement la soupe d'algues, de légumes, de viande, d'œufs.Chez Saka-ba, on propose deux sortes de ramen.Le premier au bouillon de porc, de type tonkotsu, et le second au bouillon de homard.Celui au porc mijote pendant huit heures, explique le chef, qui décrit en détail toutes les Le ramen, comme la minestrone italienne, le bortsch est-européen ou le laksa indonésien, se décline de mille façons, de la plus basique et bâclée à la plus recherchée.ramens de Ramen-Ya et Misoya, une chaîne japonaise qui a ouvert une succursale à Montréal, rue Bishop, près de l'Université Concordia.Le restaurant de Junishi est le dernier venu et, à mon avis, le meilleur.Le chef fait faire ses nouilles par un monsieur de 70 ans à Toronto, qui travaille avec une machine ancienne depuis près de 40 ans.La sauce soja, il la prépare lui-même.«J'utilise des têtes et des carcasses de poisson, des shiitakes et du kombu [une algue] », dit-il, en faisant goûter sa potion qui a une complexité et une profondeur rarement vues dans les restaurants asiatiques montréalais.En gros, une soupe ramen consiste en ceci: du bouillon, soit à base de porc, soit de poisson ou de fruits de mer, ensuite aromatisé au soja ou au miso, et dans lequel on ajoute des opérations de rinçage, de tamisage.Rien de simple.Comme garniture, il ajoute un œuf parfaitement poché, des algues, du porc roulé maison - il s'approvisionne chez un petit producteur, Turlo, de Saint-Germain-de-Bellechasse - et le tout fond dans la bouche.« C'est très difficile de faire un bon ramen, affirme Junishi.Il faut un bon équilibre.» Et la constance est aussi un défi.Tout doit être parfaitement cuit et composé à la minute.Comme une délicate sculpture.Un peu comme le poisson et le riz des sushis doivent être en symbiose, le bouillon et les nouilles du ramen doivent former un couple.«C'est comme un mariage», dit-il.Un exercice constant de contrepoids.« Il faut que la rencontre soit meilleure au goût que la simple somme des ingrédients.» C\u2019est très difficile de faire un bon ramen, dit le chef Junishi Ikematsu, qui vient d\u2019ouvrir le bar de ramen Saka-Ya à Montréal.Il faut un bon équilibre.» PHOTOS IVANOH DEMERS, LAPRESSE Où savourer un ramen?MARIE-CLAUDE LORTIE Voici une petite liste de restaurants préférés où savourer un ramen, à Montréal, Toronto et New York.Saka-Ba Le restaurant de Junishi Ikematsu - chef-propriétaire du restaurant Jun-I de l\u2019avenue Laurier - est le nouveau roi du ramen à Montréal.La déco de Jean-Pierre Viau, inspirée de l\u2019univers manga, fait sourire.Et la nourriture, simple, abordable, est impeccable.Ici, le bouillon au porc, tonkotsu, est particulièrement soigné.Et le porc roulé que l\u2019on dépose sur la soupe fond dans la bouche.Un délice.Les nouilles glissent doucement en bouche, parfaites.Juste assez tendres, juste assez résistantes sous la dent.Et on a le droit d\u2019aspirer tout ça bruyamment.Cela fait partie du décorum japonais.La prochaine fois, on essaie le ramen au homard! 1279, avenue du Mont-Royal Est, 514 507-9885 facebook.com/sakabaramen Kazu Une petite izakaya bruyante et super sympathique ouverte par Kazuo Akutsu, l\u2019un des rares chefs-propriétaires japonais à Montréal, où l\u2019on vous crie joyeusement «irasyai mase» quand vous arrivez, évidemment.Ceci signifie bienvenue.Au menu, on propose beaucoup plus que du ramen, mais celui-ci est basique, généreux, réconfortant.Tout est savoureux dans ce troquet, ce qui explique la queue à la porte.A noter: on sert du ramen à l\u2019heure du lunch seulement.1862, rue Sainte-Catherine Ouest, 514 937-2333 kazumontreal .com Ramen-Ya Un pionnier du ramen à Montréal.On peut presque y préparer sa soupe sur mesure.On choisit le bouillon, shoyu (soja) ou miso, épicé ou pas, on choisit les garnitures - porc, poulet, bœuf épicé, légumes, œuf.On peut même demander des nouilles en extra ou demander que les nouilles soient remplacées par des légumes.Mais pourquoi faire ça?Tout est dans les nouilles! 4274, boulevard Saint-Laurent, 514 286-3832 ramen-ya.ca Sumo Ramen Ici, le chef n\u2019est pas japonais, mais cela ne l\u2019empêche pas d\u2019adorer cette culture du ramen japonaise.Encore et toujours, on retrouve les deux options classiques: bouillon au soja ou au miso.On choisit et on décline ensuite comme on veut côté viande, légumes et autres garnitures.A essayer surtout si on est dans le Quartier chinois, où on a parfois l\u2019impression qu\u2019il n\u2019y a que des soupes pho.1007, boulevard Saint-Laurent, 514 940-3668 Misoya Misoya est une succursale d\u2019une chaîne japonaise installée à Montréal, à deux pas de l\u2019Université Concordia.Ici, on classifie les ramens selon le lieu d\u2019origine d\u2019un style ou un autre en particulier: Kyoto, Hokkaidō .Le lieu est chaleureux avec son mur de pierres.Le service est efficace.Le menu est long, donc on peut vraiment trouver une version du ramen qui nous plaît.Avec miso ou soja, avec bœuf ou porc, ou les deux, etc.Recommandé: le ventre de porc.Exquis.2065A, rue Bishop, 514 373-4888 facebook.com/ramenmisoyamontreal Ippudo A New York, le chef Junishi adore Ippudo, où l\u2019on prépare un très bon ramen de type tonkotsu, c\u2019est-à-dire à base de bouillon de porc mijoté pendant des heures et des heures (jusqu\u2019à 16 heures), au point où le gras s\u2019émulsionne pour donner au consommé un ton laiteux, crémeux.65, 4th Avenue, New York, 212 388-0088 ippudony.com Momofuku Momofuku Noodle Bar, est un peu le point de départ de la redécouverte du ramen.On y en prépare du très bon, très riche, très réconfortant.A ne pas manquer aussi, une fois là-bas, les sandwichs au porc aux petits pains de riz.Adresse: 171, First Avenue.Il n\u2019y a pas de numéro de téléphone.On ne prend pas les réservations.Mais le roulement est bon.On finit par y trouver de la place.momofuku.com/new-york/noodle-bar Momofuku Le chef David Chang a ouvert une succursale de son Momofuku new-yorkais à Toronto, dans l\u2019hôtel Shangri-La.Et même si l\u2019hôtel est chic, le restaurant propose une ambiance décontractée, vivante et un décor minimaliste semblable à celui de l\u2019établissement de la métropole américaine.En outre, le ramen y est pratiquement comme celui du restaurant de New York.Même si le lieu semble plein et la queue interminable, souvent il suffit d\u2019attendre quelques minutes pour qu\u2019une place se libère.A essayer avec une bière de gingembre extra-forte Bruce Cost.De lasiatique-funky trippant.190, avenue University, 647 253-8000 momofuku.com/toronto/noodle-bar-to Ryogi Selon Junishi, ce grand Ryogi installé dans le quartier.italien, rue College, est un des meilleurs restaurants de ramen à Toronto.Il s\u2019agit ici aussi d\u2019une succursale d\u2019une chaîne japonaise, dont le quartier général est à Okinawa.Décor spectaculaire, menu varié - il y a aussi des salades, poissons crus, fritures.690, rue College, 416 533-8083 ryojiofcanada.com GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 29 MARS 2014 iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnmnmnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn GOURMAND CHEZ BOUFFE Passer à l\u2019Est ARIANE KROL CRITIQUE Un menu attrayant qui fait un bel usage de produits locaux, des assiettes copieuses, des prix plus que raisonnables : voilà un bistro qui vaut amplement le détour.C'est ce que je me disais en sortant, repue et ravie, de Chez Bouffe, une chouette adresse dépistée par une collègue qui habite Hochelaga-Maisonneuve.Oui, on est loin des sentiers battus de la restauration et les plus proches stations de métro sont à une vingtaine de minutes de marche.Mais quand on pense qu'avant d'aboutir ici, le chef propriétaire Paul Robert, un Britannique, a promené ses couteaux des cuisines londoniennes de Marco Pierre White à celles de la Cabane à sucre Au Pied de Cochon en passant par la chaîne Fairmont en Colombie-Britannique et La Pinsonnière à La Malbaie, on peut bien faire un bout de chemin nous aussi.Le fish and chips du patron est un alliage de fidélité et de libertés par rapport à l'original.L'énorme morceau d'aiglefin enrobé d'une panure lisse et moelleuse vous téléporte dans un pub anglais mais, mieux vaut être prévenu, les traditionnelles frites ont été remplacées par deux gros morceaux de pomme de terre Russet croustillants, inspirés des petites patates servies avec le traditionnel rôti anglais du dimanche.Le tout est accompagné d'une relecture rafraîchissante des classiques pois verts écrasés.Pas de mushy peas crayeux ici, mais des petits pois du Québec achetés frais lors de la dernière récolte, réduits en fine purée et allégés de menthe.On en mangerait à la cuillère.Le râble de lapin parsemé de pistaches et roulé dans du prosciutto est le genre de plat qui suscite toujours un peu d'appréhension.Et si c'était sec?Crainte inutile.Le lapin de Stanstead qu'on nous a servi était tendre, savoureux et bardé de tranches de prosciutto bien souples, qui n'avaient pas le caractère momifié ou trop salé qu'acquiert souvent ce jambon à la cuisson.La garniture de pommes de terre bleues et PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE Malgré deux entrées qui n\u2019étaient pas impressionnantes, il y a des éléments réussis dans chaque assiette et suffisamment de propositions à l\u2019ardoise pour avoir l\u2019embarras du choix.* * 1 W \" > S * V£\\|* ¦ A \u2018ïiÂSt de légumes racines un peu confits complétait parfaitement cette assiette hivernale.Au dessert, le parfum et la texture des boules de glace à l'érable fabriquées à l'azote liquide rivalisaient de finesse, et les garnitures façon brownies, crumble et sucre d'orge qui les accompagnaient créaient un contraste stimulant.La gigantesque queue de castor saupoudrée de cannelle et recouverte de pommes émincées, elle, est meilleure que la version de la chaîne qui a popularisé cette pâtisserie frite.Vous ai-je dit que tout est parfait?Non.La farce des raviolis à la cervelle était un peu revêche.Et la composition du plat de tor-tellinis et maquereau, plutôt discordante.Cela dit, même si ces entrées ne nous ont pas impressionnées, nous avons trouvé des éléments réussis dans chaque assiette et suffisamment de propositions à l'ardoise pour avoir l'embarras du choix.Le wapiti servi avec pétoncles et foie gras était tentant.Les plats à partager - trio de canard (magret-cuisse-gésier) - et « viandeux » (wapiti, lapin, joue de veau) également.Nous aurions aussi pu planifier notre visite en fonction des différentes promotions (rabais sur certains vins le mardi, tartares « 2 pour 1 » le mercredi, etc.).Bref, si ce restaurant-là était sur le Plateau, il ne désemplirait pas.Déjà lors de notre visite, un soir de tempête au beau milieu de la semaine, alors que la ville était complètement déserte, l'endroit était au moins à moitié plein.L'éloignement est une notion bien relative.Ça n'a pas empêché le bistro français La Bécane rouge, qui logeait autrefois à la même adresse, de se tailler une jolie réputation.Et pour le public du théâtre Denise-Pelletier, situé en biais, on fait difficilement plus proche.Quant à moi, je trouve qu'un resto qui fait autant d'efforts pour offrir une cuisine à la fois intéressante et abordable mérite amplement le déplacement.CHEZBOUFFE 4316, rue Sainte-Catherine Est, Montréal 514 252-5420 www.chez-bouffe.com Style : Québécois moderne.Prix : De 4 à 12$ pour les entrées, de 15 à 32$ pour les plats et de 6 à 10$ pour les desserts.Carte des vins : Propice aux découvertes.Sélection changeante d'importations privées, dont beaucoup de vins nature et bios.Service : Accueillant et sympathique.Ambiance : L'abondance de bois et la déco «bopasbo» (bohème mais pas bourgeoise pour deux sous) créent une atmosphère chaleureuse et sans prétention.® Excellent rapport plaisir/prix.Quelques plats perfectibles, quelques oublis dans le service.On y retourne?Certainement.Si ce restaurant-là était sur le Plateau, il ne désemplirait pas.Déjà lors de notre visite, un soir de tempête au beau milieu de la semaine, alors que la ville était complètement déserte, l\u2019endroit était au moins à moitié plein.BIÈRE CATHERINE SCHLAGER VINS Boston en bouteille Connaissez-vous Samuel Adams ?Pas l'un des pères fondateurs des Etats-Unis, mais bien la brasserie de Boston qui commercialise la célèbre Boston Lager.Cette bière américaine, distribuée par Brasseurs RJ, est arrivée au Québec il y a quelques jours, juste à temps pour le printemps.Considérée comme une lager ambrée, elle se révèle plutôt blonde, avec une mousse costaude et une limpidité propre aux bières filtrées.Ses arômes sont assez séduisants : beaucoup de caramel, une touche florale ainsi qu'un discret parfum houblonné.En bouche, on reste surpris par son amertume plus vive que pour une lager traditionnelle, et sa finale qui rappelle les conifères verts.Sa texture veloutée achève de nous séduire.Une belle surprise.3,5/5 Boston lage^, Samuels ADAMS I Boston lager' j PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE Brasseur : Samuel Adams, Boston (Massachusetts) Style : lager ambrée Couleur : blonde, légèrement ambrée Pourcentage d\u2019alcool : 4,9 % Amertume : modérée, 30 IBU Houblons : Hallertau Mittlefrueh, Tettnang Format : 355 ml Prix : $ En vente: dans les dépanneurs et les épiceries $ = moins de 5 $ $$ = de 5 à 10 $ $$$ = plus de 10 $ Le Ricardo nouveau Après Gérard Depardieu et Francis Cabrel, Brad Pitt et Angelina Jolie, ou François Chartier au Québec, c'est au tour de Ricardo de lancer ses vins.Petite histoire.STÉPHANIE BÉRUBÉ Larrivée, vins du monde.Deux raisons expliquent que Ricardo n'a pas choisi son célé-brissime prénom pour lancer sa nouvelle gamme de vins.La première est toute simple, une histoire de bon sens marketing.Il voulait éviter que l'on croie que ses vins proviennent d'Italie ou d'Argentine, avec son prénom aux accents latins.Au Québec, la confusion semble peu probable: tout le monde connaît Ricardo.On a d'ailleurs ajouté un bandeau Ricardo sur les bouteilles.Mais l'animateur ayant des ambitions qui vont bien au-delà des frontières provinciales, il préférait prévoir.Les deux premiers vins de la superstar de la cuisine sont sud-africains.La deuxième raison est plus sentimentale.«Je voulais laisser quelque chose à mes filles», confie Ricardo, papa de trois jeunes filles qui portent son nom de famille.Car cette histoire de vin ne fait que commencer.Et c'est dans un vignoble, lors d'un voyage de presse il y a deux ans, que l'idée a été lancée.L'animateur était en tournage en Afrique du Sud, son amoureuse et partenaire d'affaires Brigitte Coutu était avec lui, ainsi que des collègues et Paul Coffin, le distributeur de vin smontréalais qui organisait le voyage.L'histoire ne dit pas s'il avait un verre dans le nez, mais dans les vignobles de la région du Cap, avec l'océan Atlantique qui scintillait au loin, il a posé la question à voix haute: est-ce qu'on pourrait faire du vin ici ?Le « on » en question l'incluait, bien évidemment.Coffin, président de LCC Vins, a pris cela très au sérieux.L'occasion d'affaires était assez évidente.Et la réponse à la question se trouve maintenant dans les rayons de 200 succursales de la SAQ.Les deux premiers vins Larrivée sont officiellement lancés demain.Un sauvignon blanc et un shiraz.Les deux vins ont un prix unique: 16,95$.Et 3500 caisses de 12 bouteilles seront mises en vente, pour commencer.Pour des raisons écolos, Ricardo a opté pour un bouchon dévissable.Sur ses étiquettes au design plutôt passe-partout, il y a toutefois le dessin d'un tire-bouchon.fe.\\ LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 29 MARS 2014 GOURMAND 5 NllllllllllllMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllNllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllim GOURMAND DEGUSTATION 12-13 CORRECT 14-15 BON 16-17 TRÈS BON 18-19 EXCELLENT 20 EXCEPTIONNEL SAQ : un signal d\u2019alarme?JACQUES BENOIT Alors qu'elles augmentaient depuis nombre d'années, les ventes de vin dans le réseau épiceries-dépanneurs ont de nouveau reculé au troisième trimestre (octobre, novembre et décembre), soit de 5,8% en volume, après une diminution de plus de 9 % au trimestre précédent.Cette glissade pourrait-elle annoncer une baisse prochaine des ventes de vin dans les 404 succursales de la Société des alcools du Québec (SAQ) également?« On n'en est pas là», me disait il y a quelques jours Stéphane Le Coent, directeur mise en marché, vins courants.La croissance des ventes, pourtant, ralentit.Pendant le troisième trimestre, le volume des ventes a crû d'à peine 1,5 % dans le réseau de la SAQ.Elles avaient progressé de façon plus prononcée (+ 2,6 %) le trimestre précédent.« On est toujours en croissance », ajoutait M.Le Coent, tout en soulignant que la croissance est «un peu moins forte que ces dernières années, entre 4 et 6 % ».Toutefois, un certain nombre de facteurs pointent, justement, en direction d'un fléchissement possible des ventes de vin dans les succursales.Le plus important est la diminution marquée de vins en bouteilles de 750 ml vendus sous la barre des 10$ et des 15$.Sous la barre des 10$, il y en avait 183 en mars 2009, alors qu'on n'en compte plus à l'heure actuelle que 23.Pour ce qui est des vins vendus moins de 15$, leur nombre a glissé de 1040 en mars 2009 à 556 en mars 2014, selon les données compilées à l'aide du site SAQ.com par le fondateur du site Vin Québec, Marc-André Gagnon.Résultat?Les nouveaux clients, notamment les jeunes, de même que les consommateurs qui s'en tiennent à des vins à petit prix, ont de moins en moins de choix.Et moins de choix signifie.moins d'achats.La baisse de l'achalandage, que la SAQ mesure par le nombre de transactions depuis le début de l'exercice (-1,4% jusqu'à la fin du mois de janvier 2014, soit 850 000 transactions de moins par rapport au précédent exercice), est elle aussi inquiétante.Toutefois, et sans mettre le paquet, la SAQ a commencé à renverser la vapeur.«Est-ce qu'on va en rajouter?Je dirais oui», indique Stéphane Le Coent au sujet des vins vendus à petit prix.Ainsi, la société d'État est à introduire cinq nouveaux vins qui seront tous à 10,95 $ la bouteille, et compte en ajouter d'ici juillet une vingtaine qui, eux, seront commercialisés à des prix se situant sous la barre des 15 $.Bref, tout indique que la SAQ, après avoir tant fait pour favoriser la culture du vin, réalise qu'elle ne peut risquer de voir les jeunes consommateurs, qui doivent constituer, théoriquement, sa clientèle de demain, déserter ses succursales.CiiXttau SAINT F.-MARIE J\u2014-J CUMUÈR^ Diszmôkô TOKA|I DRY HIRMINI 2012 üentoux Genoli Ventoux 2013 Grande Réserve des ChaNières, 12,65$ (331090) Rouge clair et à reflets bleutés, ce joli vin rouge de la vallée du Rhône, au bouquet de fruits rouges, simple, mais franc et tout en fruit, entre dans la catégorie de vins dont on voudrait voir la SAQ multiplier le nombre.Peu corsé, peu tannique, ses saveurs sont nettes, et il renferme une certaine quantité de gaz carbonique qui en rehausse le goût.60% Grenache et 40 % Syrah, avec élevage en cuves inox.À servir frais (13-14 degrés).À prix doux, et pour tous les jours.13% (2894 caisses).Garde: 2014-2015.14,5 Rioja 2013 Viura Genoli, 15,45$ (883033) Vin blanc espagnol, non boisé, de Maccabeu, connu sous le nom de Viura dans la Rioja, dont le bouquet n\u2019est pas sans rappeler les vins de Pinot blanc d\u2019Alsace, mais avec aussi quelque chose comme une note de champignons frais.Vin moyennement corsé, ses saveurs sont relevées et il a tout ce qu\u2019il faut d\u2019acidité, avec aussi de la persistance en fin de bouche.Histoire de boire autre chose que des vins de Chardonnay et de Sauvignon blanc.13% (648 caisses).Garde: 2014-2015.15 Tokaji Dry 2012 Furmint Disznoko, (10790886) Très beau vin blanc sec, de Hongrie, non boisé, fait que de Furmint, qui est un cépage hongrois autochtone, et que, goûté à l\u2019aveugle, j\u2019ai pris pour un.Soave de la Vénétie.Le bouquet est franc et ne manque pas de classe, et suit une bouche tout au plus moyennement corsée, aux saveurs aussi séduisantes que l\u2019annonce le bouquet.À noter que ce vin, d\u2019un très bon rapport qualité-prix, est toujours fidèle à lui-même de millésime en millésime, et de nouveau en 2012.12,5 % (56 caisses).Garde: 2014-2016?Entre-Deux-Mers 2013 Château Sainte-Marie, 16,95$ (10269151) Bordeaux blanc non boisé, fait de 70 % de Sauvignon blanc, plus 20 % de Sémillon et 5 % de Muscadelle, d\u2019une couleur un peu beige et au bouquet nuancé, expressif, que domine le Sauvignon.Bien goûteux, un peu acidulé, il a quelque chose.de légèrement carré en fin de bouche, à cause de son acidité et ne manque cependant pas de caractère.2013 a été, dit-on, un millésime compliqué à Bordeaux, marqué par un printemps froid et un automne pluvieux.12,5% (458 caisses).Garde: 2014-2015.16,5 15 Puisseguin Saint-Emilion 2006 Cuvée 1938, 26,95$ (11655601) Bien coloré sans être opaque, ce bordeaux se présente avec un bouquet de fruits rouges bien mûrs avec un boisé bien présent, quoique sans exagération.Même maturité des saveurs sur le plan gustatif, avec de la chair et de l\u2019éclat.80% Merlot, 10% Cabernet franc et 10 % Cabernet Sauvignon, avec élevage en fûts de chêne neuf, soit 80% de chêne français et 20 % de chêne américain.Sérieux, sans que ce soit le plus fin des bordeaux.13 % (115 caisses).Garde: 2014-2017.candi 16,8 La recommandation de la semaine Bolgheri 2011 Greppicante Très coloré sans qu\u2019il soit opaque, ce vin rouge d\u2019une des appellations aujourd\u2019hui les plus réputées de Toscane, Bolgheri, à l\u2019extrême ouest du vignoble, se présente avec un bouquet large et pour l\u2019instant à la fois peu expressif et tout d\u2019une pièce, et puis légèrement épicé (c\u2019est le bois).Vin concentré, dense, corsé, ses tannins sont fermes, et il se signale davantage par sa solidité que par sa finesse.70 % Cabernet Sauvignon, 15 % Merlot et 15 % Cabernet franc, avec élevage en fûts de chêne français (80%) et américain (20%), le côté épicé étant avant tout attribuable, à mon sens, au chêne américain.Très bon dans son genre.13,5% (1250 caisses).Garde: 2014-2017.25,75$ (1191826) 16,5 Contradiction?« C'est un vin de l'avenir, mais on ne veut pas oublier nos racines», dit Ricardo Larrivée, qui s'est beaucoup impliqué dans l'élaboration et la commercialisation de ses premières cuvées.Au cours des 24 derniers mois, il s'est donc passé beaucoup de choses dans la nouvelle division vins de Ricardo Média.D'abord, il a fallu créer une entreprise, en collaboration avec LCC Vins.Et établir un partenariat avec le vignoble sud-africain, Durbanville Hills.Puis, élaborer des vins au goût de Ricardo.«Je voulais créer des vins avec la même philosophie que celle que nous avons en cuisine, dit-il.Des vins que monsieur et madame Tout-le-Monde pourraient apprécier.» Ricardo n'est pas snob.Ni en cuisine ni en vin.Et il aime bien le rappeler.« Ce sont des vins à boire maintenant, dit-il.Ils ne sont pas faits pour vieillir.» Il ne faut pas non plus se casser la tête avec des accords compliqués, précise-t-il.Vous buvez du blanc avec votre filet mignon et vous adorez?Grand bien vous fasse ! Ce qui ne veut pas dire que ses vins sont quelconques.« Faire un vin simple, ce n'est pas facile, explique Ricardo.C'est plus compliqué qu'il n'y paraît.» Il aurait été beaucoup plus facile de faire des vins surfaits, sans subtilités, dit-il.Mais ce n'est pas le cas : le sauvignon blanc n'est pas du jus de pamplemousse en bouteille, prévient Ricardo, et le shiraz a des accents torréfiés, des notes « très fruits rouges », mais aussi une subtilité qui lui rappelle davantage un vin français qu'un vin du Nouveau Monde.Prochaine étape pour Larrivée vins du monde : probablement un mousseux, aussi d'Afrique du Sud.La semaine dernière, l'animateur a participé aux vendanges dans la région du Cap et a discuté des possibilités de faire des bulles, lui qui les adore.Ensuite, ce sera certainement un vin d'ailleurs.Peut-être même d'ici.Car Ricardo rêve de commercialiser un vin canadien, ou québécois.Et peut-être, un jour, de devenir vigneron.PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE Les deux premiers vins de Ricardo Larrivée, un sauvignon blanc et un shiraz, sont sud-africains.L\u2019avis de Jacques Benoit I.ARRIVEE SHIRAZ RICARDO Durbanville 2012 Shiraz Ricardo Larrivée, 16,95$ (12231682) François Chartier fait école.Il s\u2019agit aussi, dans le cas présent, d\u2019un vin de négoce, d\u2019Afrique du Sud, du cuisinier bien connu, d\u2019un pourpre-prune assez soutenu, au bouquet de volume moyen, dominé par des notes de fruits noirs, de Shiraz (ou Syrah), mais sans que ce soit très évident, et plutôt unidimensionnel, avec des arômes un peu fumés.Tout au plus moyennement corsé, souple, velouté, il a un bon goût de fruit.À servir rafraîchi, aux alentours de 14 degrés.L\u2019élevage est conduit en fûts de chêne français, ce qui, à mon sens, n\u2019est pas perceptible, sinon par les arômes fumés.Fort bon.14 % (5800 caisses).Garde: 2014-2015.RICARDO E LARRIVÉE SAUVIGNON BLAHC j Durbanville 2013 Sauvignon blanc Ricardo Larrivée, 16,95$ (12231658) La couleur est un peu verdâtre, bien typée Sauvignon blanc.Même typicité au nez, avec aussi des notes de groseilles blanches, et sans les excès aromatiques (genre asperges) des vins de Sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande.Les saveurs sont relevées, franches, insistantes, avec des notes herbacées sans que ce soit déplaisant, et la juste dose d\u2019acidité.Rien de très fin, mais le vin, qui est non boisé, a du caractère et une assez bonne persistance.13,5 % (3700 caisses).Garde: 2014-2015.15/20 15,5/20 GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 29 MARS 2014 iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnmnmnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn GOURMAND O batelier de cuisine CHAQUE SEMAINE, UN INGRÉDIENT OU UN THÈME TRAITÉ AVEC BEAUCOUP DE SIMPLICITÉ, ET LE TOUR EST JOUÉ ! semaine 1 CHRISTELLE TANIELIAN TEXTES ET PHOTOS COLLABORATION SPÉCIALE 11 h.J'ai fait la grasse matinée.Il s'est réveillé avant moi, comme toujours.Il me demande si on déjeune dehors et je lui réponds que non.J'ai envie de préparer des pancakes.On a le temps, c'est samedi.Ou dimanche.Nos ventres affamés peuvent bien attendre un peu, le temps de battre la pâte, de dorer les crêpes, de faire couler le café.Parfois, j'utilise de la crème sure, d'autres fois de la ricotta, ou, comme ici, du labneh, cher à mon cœur.Un zeste de citron à râper au-dessus du bol pour bien récupérer toutes les huiles essentielles; et un peu de jus, pour la touche acidulée bien agréable.Il faut aussi trouver des fruits pour accompagner: ce sera des raisins, rôtis avec un peu d'huile d'olive, ce qui décuple leur saveur sucrée.Encore un peu de labneh - rien n'est jamais trop crémeux - et du sirop d'érable.Pas de pancakes sans sirop d'érable.Ça serait comme un hiver sans neige.C'est la fille qui est sortie en pleine tempête pour en acheter qui écrit ça.J'aime mes pancakes de la fin de semaine.PANCAKES LABNEH ET CITRON, RAISINS RÔTIS AU THYM_________________________________ Pour 12 pancakes (4 personnes) Pour les pancakes INGRÉDIENTS >\t250 g (2 tasses) de farine >\t3 c.à soupe de sucre >\t2 c.à thé de poudre à lever >\t1 c.à thé de bicarbonate de soude >\t1/2 c.à thé de sel >\t2 gros œufs >\t410 ml (1 3/4 tasse) de lait >\t125 g (1/2 tasse) de labneh >\t55 g (1/4 de tasse) de beurre, fondu >\t1 c.à soupe jus de citron >\tLe zeste de 1 citron >\tHuile de canola, pour la cuisson Pour la garniture INGRÉDIENTS >\t350 g (3/4 de lb) de raisins rouges >\t2 c.à soupe d\u2019huile d\u2019olive >\t6 brins de thym frais (facultatif) >\t1 pincée de fleur de sel >\tLabneh, au goût >\tSirop d\u2019érable, au goût PRÉPARATION 1.\tDans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à lever, le bicarbonate de soude et le sel.2.\tDans un autre bol, fouetter les œufs avec le lait, le labneh et le beurre fondu.Ajouter le jus et les zestes de citron et mélanger de nouveau.3.\tIncorporer petit à petit le mélange liquide au mélange solide et fouetter jusqu\u2019à ce que la préparation soit lisse et homogène.Laisser reposer le mélange à température ambiante le temps de préparer la garniture.4.\tDisposer les raisins sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, arroser d\u2019huile d\u2019olive et mélanger pour bien enrober tous les raisins.Parsemer de brins de thym et cuire au four à 190°C (375°F) pendant 12 à 15 minutes ou jusqu\u2019à ce que les raisins commencent à éclater.5.\tÉteindre le four, réserver au chaud et parsemer d\u2019un peu de fleur de sel.6.\tCuire environ 70 ml (1/3 de tasse) du mélange à pancake dans une poêle chaude huilée jusqu\u2019à ce que le pancake soit doré d\u2019un côté.À l\u2019aide d\u2019une spatule, retourner le pancake pour dorer l\u2019autre côté.Répéter l\u2019opération avec le reste du mélange.7.\tServir les pancakes accompagnés d\u2019une bonne cuillerée de labneh, de raisins rôtis, du jus écoulé de leur cuisson et de sirop d\u2019érable.Christelle Tanielian est l\u2019auteure du blogue gourmand christelleisflabbergasting.com TROUVAILLE Les beignes de l\u2019avenir! ÈVE DUMAS ALMONTE, Ontario \u2014 Tous les vendredis, les gens du petit village d'Almonte, à 40 minutes d'Ottawa, peuvent acheter des beignes frais, moelleux, délicieux.Mais celui qui les fait n'est pas pâtissier.Il est inventeur.Bienvenue chez Healthy Foods Technology (HFT), où on confectionne les beignes de l'avenir ! Si Ed Atwell vend des beignes dans un petit parc industriel une fois par semaine, c'est pour mettre en valeur la machine - baptisée FryBaker - et la technologie avec lesquelles il les produit.Les beignes qui sortent de la friteuse d'Ed Atwell contiennent de 50 à 70 % moins de gras.mais 100 % du goût ! Parlez-en aux gens d'Almonte, réputés fins gourmets.Ils raffolent tellement des beignes allégés de M.Atwell que l'inventeur, son épouse et leurs enfants peuvent produire jusqu'à 2000 beignes chaque vendredi.«Voici la machine qui va révolutionner la friture», nous lance le grand barbu, en nous faisant pénétrer dans sa cuisine expérimentale.La friteuse en question, qu'il a mis cinq ans à concevoir, est une mini-chaîne de production en acier inoxydable, avec un bassin peu profond pour l'huile, puis un four.«Voyez-vous, notre secret c'est de jouer un tour aux beignes.On les immerge d'abord dans l'huile chaude à 375 degrés, puis la cuisson se termine au four à 375 degrés.C'est beaucoup moins nocif pour la santé.» Comment est-ce possible qu'un beigne avec si peu de gras puisse être aussi délicieux?se demandent la plupart des gens.«Tout le monde pense que le gras est le véhicule du goût, mais en réalité, le gras n'altère le goût que des surfaces qu'il pénètre.» Lorsqu'elle roule au maximum de sa capacité, la machine peut produire 200 douzaines de beignes par heure, en dépensant 30 % de moins d'énergie.Elle sera vendue au même prix que son équivalent traditionnel.À plein régime, la machine se paie en un an en économies d'huile seulement, affirme M.Altwell.« Le principe fonctionnerait avec plein d'autres aliments que l'on fait frire.Mais j'ai choisi le produit qui normalement absorbe la plus grande quantité de gras, soit de la pâte à beigne.» Plusieurs entreprises nord-américaines s'intéresseraient actuellement à Healthy Food Technology, qui a un fabricant au Canada pour produire la FryBaker et un entourage de confiance pour s'occuper des brevets.Ed Atwell PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LAPRESSE "]