La presse, 17 octobre 2015, Gourmand

[" www.lapresse.ca/vivre MONTRÉAL SAMEDI 17 OCTOBRE 2015 VÉRONIQUE RIVEST ' FASCINANTE J AUTRICHE PAGE 4 PRESSE CUSTOM PUILD SLIP COVERÇ',1 POLISHING (JI'JIOLÏÏEftlür, FUPNLTIlItF.MADl ORPEE RESTAURANT PIZZERIA MELROSE: ENCORE DU TRAVAIL PAGE 6 GOURMAND LATELIER DE CUISINE DITES OUI AU BROCOLI! PAGE 8 rF- \u2018 GAULOIS La ville de Saint-Basile-de-Portneuf héberge une ferme d\u2019où sortent des fromages au lait cru qui se retrouvent sur les meilleures tables du Québec.Ils sont le fruit du travail acharné de Rudy Ducreux, un des rares fromagers dans la province à assurer la production de son fromage du début à la fin.UN REPORTAGE DE MARIE-EVE MORASSE, EN PAGES 2 ET 3 à'., L\u2019IRREDUCTIBLE ¦fiBMNM 'wwk P**\"* #lÉÊfe Rudy Ducreux fabrique du fromage artisanal au lait cru à partir du lait de ses vaches Jersey.PHOTO MATHIEU WADDELL, LAPRESSE VOS MOTS CROISES ET TELLEMENT + \t\t\t^¦1\t\t\t\t\t1\tU\t + ludiques, + interactifs, + conviviaux,\t\tM\t\t\t\t¦\t\t\t1 vos mots croisés avec + d\u2019outils de résolution.\t\t¦\t\t\t\t\t¦\t\t MA PRESSE\t¦\t¦\t¦\t1\tIII\t¦\t\t\t ET TELLEMENT +\t¦\t*>\t.\tA\t.\t' ¦\t\t\u2022 1\t \t\t¦\t\t\t\t¦\t\t\t \t\t\t\t¦\t\t\t\t\t \t\t\t\t1 1 1\t\t\t\t\t\t\t GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 17 OCTOBRE 2015 iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnmnmnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn GOURMAND RU DY LE RESISTANT De la reproduction et la traite de ses vaches à l\u2019emballage de ses fromages en passant par la culture de ses terres, le paysan Rudy Ducreux produit ses formages de A à Z.Visite à la ferme d\u2019un passionné à la couenne dure.\u2018 Tk.¦ .^ f SM îï«.el imtâk mmâ i >Æm 'mËÊÈM.mæmm \u201958?vikrjxfiÜm, ' ¦&£.&:n ¥'\u20ac*¦ MARIE-ÈVE MORASSE SAINT-BASILE- DE-PORTNEUF Depuis qu'il s'est installé au Québec il y a six ans, le Français d'origine Rudy Ducreux fait du fromage fermier dans la plus pure tradition, avec comme seule aide sa petite « équipe de retraités».«Ma définition d'un vrai fromage fermier, c'est un fromage fabriqué sur une exploitation agricole, par le troupeau de l'exploitation, alimenté par les fourrages de l'exploitation.Il faut que ça reste à taille familiale, c'est la base », explique-t-il au milieu de l'un de ses champs.Dans son propre cas, la famille, c'est lui.Dans la vie de Rudy, chaque jour commence dès 5 h dans l'étable et se termine souvent passé 23h dans la fromagerie.Il y a les vaches à traire deux fois par jour, les veaux à nourrir, le fromage à préparer, à laver, à retourner, les terres à cultiver, la machinerie à entretenir.À la ferme, les journées s'étirent.Quelques jours auparavant, le producteur était à Montréal pour livrer ses fromages et un veau chez des clients.En pleine rue Saint-Denis, dans les bouchons du vendredi, il fait fi de la loi et répond à son cellulaire.Des réparations sont à faire à la ferme, il les gère à distance.Le matin même, il a trait ses vaches.Quelques heures plus tard, il vole des frites dans les cuisines du Toqué ! tandis que quelqu'un examine sa viande.L'homme de 35 ans exprime à lui seul le concept de la ferme à la table.« Rudy, c'est le modèle qu'on idéalise du producteur, c'est ce qu'on voudrait partout.C'est à peu près le seul que je connaisse qui contrôle les semences, qui fait ses foins, la végétation, ses animaux, la vache, la traite, l'hygiène, l'innocuité de ses fromages, la production, l'affinage.C'est le modèle du producteur fermier parfait», dit de lui Max Dubois, propriétaire de l'Échoppe des fromages.Pour Rudy Ducreux, être de toutes les étapes de la production de son fromage est la seule manière de faire possible.«Je ne suis pas là pour gérer du personnel, je suis là pour gérer mes affaires.Je me considère comme un paysan.J'aime la terre, les vaches.Le fromage, c'est la continuité de ce que je fais.Pour moi, c'est la suite logique de mon travail qui a commencé le matin dans l'étable», explique-t-il.Envers et contre tous Ce « modèle parfait » n'a pas toujours eu l'assentiment des autorités.Rudy Ducreux aurait bien pu tout abandonner il y a six ans, quand on l'a contraint à jeter des milliers de meules de fromage que l'on croyait contaminées par la bactérie E.coli.« Je suis arrivé au Québec après la tourmente de la listériose.J'ai dit: mon fromage ça va être un résistant de la pasteurisation.Ils ne l'auront pas en pasteurisé», se souvient le fromager.« Rudy a été dans le purgatoire.Ils lui ont fait jeter son fromage qui était hallucinant.Il a souffert le martyre, ils l'ont épuisé dans la première année», relate le propriétaire de l'Échoppe des fromages.Quelques années plus tard, ses fromages - toujours au lait cru! -sont servis dans plusieurs grands restaurants de la province.« J'ai eu la chance de rencontrer quelques restaurateurs réputés à Québec qui m'ont donné ma chance.Ils m'ont dit: on aime ce que tu fais, on est prêts à te soutenir.De fil en aiguille, ils ont fait ma publicité», explique Rudy Ducreux.L'un de ses meilleurs ambassadeurs est peut-être Jean-Luc Boulay, chef du restaurant Le Saint-Amour à Québec.«Rudy m'apporte ses fromages comme s'il m'apportait des lingots d'or.Ça, ça fait plaisir», dit-il.Il encourage le jeune producteur depuis ses tout débuts et place le Gaulois au rang de ses fromages favoris.«Je respecte son produit.Je le sers sur un plateau, nature.Je trouve que les petits producteurs mettent trop de passion à faire leur fromage.Ils font manger des herbes, des fleurs à leurs vaches, pour arriver à un goût spécifique.Et nous, les cuisiniers, on va remettre de la muscade, de la Cayenne, des herbes, de l'ail, des oignons, pour dénaturer le produit qu'ils se sont donné tant de mal à faire?C'est pas mon truc.» À une époque où l'uniformisation l'emporte souvent, Rudy Ducreux répète inlassablement qu'il n'y a aucun mystère dans le goût de ses fromages, sinon une façon de faire qui a fait ses preuves au fil des siècles.« Je résiste encore et je m'en sors bien.Mon but, c'est de vivre de mon métier et de ma passion.Ce dont je me sens le plus riche, c'est de faire ce que je fais.» \" JM ¦j f ¦ mm 1 I LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 17 OCTOBRE 2015 GOURMAND iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnmnmnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn GOURMAND PHOTOS MATHIEU WADDELL, LA PRESSE wn HP*1' OÙ SE PROCURER LES FROMAGES DE LA FERME DUCRÊT?Les fromages de Rudy Ducreux se trouvent dans plusieurs fromageries.Puisque les disponibilités peuvent varier, mieux vaut téléphoner avant de se rendre sur place.Si d\u2019aventure la route vous mène jusqu\u2019à Saint-Basile-de-Portneuf, sachez que même si le fromager ne tient pas de boutique à la ferme, il est possible de lui téléphoner d\u2019avance pour savoir s\u2019il est possible de passer le voir.Son numéro : 418 952-1755 QUELQUES POINTS DE VENTE Fromagerie Hamel du marché Jean-Talon 220, rue Jean-Talon Est, Montréal L\u2019Echoppe des fromages 12, rue Aberdeen, Saint-Lambert Fromagerie Yannick Succursales à Saint-Jérôme, Dollard-des-Ormeaux, Outremont et Québec RECETTES I La ferme Ducrêt produit quatre fromages.Il y a le Crê-meuh et la Brique, deux fromages de type lactiques, mais aussi le Gaulois et la Tomme, les plus faciles à trouver en fromagerie.Nous proposons deux recettes à partir de ces fromages.V , PHOTO PATRICE LAROCHE, LE SOLEIL PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE LE GAULOIS DE PORTNEUF C\u2019est parce qu\u2019il souhaitait faire un fromage de type reblochon qu\u2019est né le Gaulois de Portneuf.Affiné entre 35 et 40 jours, ce fromage révèle des arômes de beurre, de fourrages et de fleurs, particulièrement au printemps et en été, quand le troupeau de vaches Jersey sort brouter dans le pré.Pour en apprécier toute la saveur, on le goûte sur un morceau de bon pain.Mais par une soirée fraîche d\u2019automne, il se dégustera très bien en tartiflette.LA TOMME A RUDY Affinée entre 60 et 90 jours, la Tomme à Rudy a un goût plus animal que le Gaulois, plus prononcé.« Fondu sur un pavé de veau ou de porc, la Tomme est extraordinaire.Elle ne fond pas trop.Je dirais même que ce fromage est meilleur fondu que froid », dit Jean-Luc Boulay, chef du restaurant Le Saint-Amour.TARTIFLETTE AU GAULOIS Recette de Max Dubois, de l\u2019Echoppe des fromages TARTELETTE DE FROMAGE A LA TOMME A RUDY AUX POIREAUX ET CANNEBERGES____________________ Recette de Jean-Luc Boulay, chef du restaurant Le Saint-Amour (pour 6 personnes) INGRÉDIENTS >\tUn fromage le Gaulois* coupé en deux sur la longueur >\tTrois à quatre grosses pommes de terre >\tUn petit oignon tranché >\tEnviron 150 g de bacon artisanal coupé en lardons >\t2-3 branches de thym >\t1 tasse de crème à 35 % ou 40 % >\t1/2 tasse de vin blanc * A défaut de Gaulois, Max Dubois suggère d\u2019utiliser Le D\u2019Iberville, de la fromagerie Au Gré des champs, ou encore le Kénogami, de la fromagerie Lehmann.PRÉPARATION 1.\tÀ feu moyen-vif, dans un poêlon, bien colorer l\u2019oignon avec le bacon coupé en lardons.Ajouter du thym, puis déglacer avec le vin blanc.2.\tLorsque le vin est évaporé, ajouter la crème et la faire monter.Mettre la préparation de côté.3.\tPeler et couper les pommes de terre en rondelles.Les disposer sur une plaque avec de l\u2019huile d\u2019olive.Poivrer.Faire griller les pommes de terre au four jusqu\u2019à ce qu\u2019elles soient tendres et aient une belle coloration.4.\tMettre les pommes de terre au fond d\u2019un pyrex.Ajouter la préparation d\u2019oignons, de crème et de lardons.Y apposer une demi-meule de Gaulois, avec la croûte sur le dessus.Poivrer généreusement.5.\tMettre au four une quinzaine de minutes à 350-375 °F, ou jusqu\u2019à ce que le fromage soit bien coulant.6.\tServir avec une verdure.INGRÉDIENTS >\tPâte brisée aux amandes >\t125 g de beurre pommade >\t80 g de sucre >\t15 g de poudre d\u2019amandes >\t1 œuf >\t200 g de farine tout usage >\tUn petit poireau (350 g) >\t30 g de beurre >\t15 g de canneberges séchées >\t200 g de Tomme à Rudy >\tSel, poivre du moulin PRÉPARATION 1.\tMélanger le beurre avec la poudre d\u2019amandes et le sucre.Ajouter l\u2019œuf et la farine.Mélanger le tout sans trop travailler la pâte.2.\tEnvelopper la pâte de papier film et la laisser reposer pendant environ 1 heure au réfrigérateur.3.\tLaver et émincer le poireau, éliminer une partie du vert, trop amer, et le faire revenir doucement au beurre sans coloration avec une pincée de sel.Au terme de la cuisson (environ 10 minutes), ajouter les canneberges séchées.4.\tÉtaler finement la pâte brisée et foncer des moules à tartelettes.Les cuire au four à 350 °F jusqu\u2019à coloration.5.\tLes garnir de poireaux et déposer dessus un morceau de fromage d\u2019environ 30 g.Remettre les tartelettes au four afin de faire fondre le fromage.Poivrer à la sortie du four.6.\tServir aussitôt.7.\tVous pouvez décorer cette tartelette avec quelques gouttes d\u2019huile de pépins de canneberges, de la poudre de canneberges, du coulis de canneberges, quelques feuilles de roquette, de mâche ou du vert de poireau frit. GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 17 OCTOBRE 2015 NllllllllllllMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllNllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllim GOURMAND LE COURRIER DE LA SOMMELIERE Envoyez vos questions sur le vin à vrivest@1apresse.ca w-'*m m % v \u2018 ¦ -% ¦n rj La région du Burgenland est l\u2019une de celles qui produisent les meilleurs vins autrichiens.\tPHOTO THINKSTOCK Fascinante Autriche VÉRONIQUE RIVEST COLLABORATION SPÉCIALE Si l'Autriche rime plus pour vous avec ski, Johann Strauss ou wiener schnitzel qu'avec vin, vous n'êtes pas seul.La production viticole autrichienne est très petite et mal connue, malgré sa récente montée en popularité.Et l'Autriche mérite assurément qu'on s'y attarde.Sa réglementation viticole extrêmement stricte fait en sorte que ses vins sont en général d'une qualité très élevée.Son système d'appellation, empreint de la même rigueur que celui de l'Allemagne, a par contre aussi la même complexité.Pas toujours facile de s'y retrouver! Mais il n'est pas nécessaire d'en comprendre tous les rouages.Les grandes lignes sont assez simples.La plupart des vins présents sur le marché nord-américain sont du niveau AOP (appellation d'origine protégée - comme les AOC de France ou DOC d'Italie).C'est donc dire: pas de vins de table ou de vins de pays.La grande majorité est issue de l'une des trois principales régions viticoles du pays (Basse-Autriche, Burgenland, Styrie) et porte la mention du cépage.Les deux tiers des vins sont blancs.D'excellents vins liquoreux sont produits, reconnaissables à leurs petits formats ou à des mentions telles que «auslese», «beerenauslese » et «troc-kenbeerenauslese» (ou TBA).Si l'un de ces termes, qui dénote le niveau de maturité des raisins à la vendange, ne se retrouve pas sur l'étiquette, le vin sera fort probablement sec.Puisque les vins sont secs, ils sont aussi plus corsés (si le vin est sec, c'est que tout le sucre a été transformé en alcool, ce qui donne des vins plus puissants).Les blancs se rapprochent donc un peu plus du style alsacien que du style allemand.Mais la comparaison s'arrête là: l'Autriche produit des vins tout à fait uniques.Par ses cépages originaux, ses terroirs et son climat.Certes, certains cépages comme le riesling ne sont pas indigènes à l'Autriche et sont cultivés dans de nombreux autres pays.Mais, et c'est ce qui m'allume, ils ont en Autriche une signature tout à fait originale.Je dis souvent de ces vins, les blancs en particulier, qu'ils sentent l'Autriche avant de sentir le cépage.C'est-à-dire que leurs caractéristiques sont dues au terroir qui les a vus naître, plutôt qu'au cépage à partir duquel ils sont élaborés.Un bon riesling autrichien ne ressemblera pas à un riesling d'un autre pays.Et un grüner veltliner non plus, même s'il est très peu cultivé ailleurs.Les cépages rouges, majoritairement indigènes, jouissent de cette même singularité.Le climat de l'est de l'Autriche, où se retrouvent la plupart des vignobles, est intensément continental: les hivers peuvent être rudes et les étés très chauds et secs.La viticulture biologique y est par ailleurs importante.Les Autrichiens sont friands de produits bios et le pays est aussi la patrie de Rudolf Steiner, père de la biodynamie.De grandes différences de température entre le jour et la nuit favorisent un développement aromatique optimal.Mais plus que tout, c'est une notion de grande fraîcheur et de minéralité qui semble imprégner tous les vins.Ils possèdent une acidité fraîche, voire vive, et une minéralité prononcée qui, ensemble, leur confèrent une vitalité hors du commun.Le grüner veltliner se distingue par des arômes végétaux et épicés tout à fait originaux.Pas le végétal d'un vin pas mûr (un vin élaboré à partir de raisins qui ne sont pas mûrs peut dégager des arômes herbacés et végétaux), mais des arômes très spécifiques de lentilles, de haricots, de radis, de persil ou de cresson.Ceux-ci se mêlent à des arômes d'agrumes, de pomme et de poire, d'iris et d'épices, particulièrement de poivre.Les vins plus mûrs, issus des meilleurs vignobles, peuvent aussi présenter des notes de pêche, de miel, de gingembre ou de cardamome.Encore plus fascinant, les vins de grüner peuvent être mûrs et harmonieux à 11% d'alcool tout comme à 15%.On peut les classer de façon très générale en deux grandes familles : vifs et légers, ou riches et épicés.Les vins de riesling partagent ces traits, de fraîcheur et de minéralité, de grande vitalité.Ils font eux aussi preuve d'un tonus hors du commun, et sont de grands vins de garde.Mais les grüner ont un potentiel de garde encore plus grand.De nombreux vins peuvent évoluer harmonieusement pendant 10, 20, voire 30 ans et plus, en développant richesse et complexité, sans perdre de leur vitalité.Riesling et grüner sont des partenaires de choix pour la cuisine autrichienne.Rien de tel pour trancher dans la richesse des wiener schnitzel, ces fameuses escalopes de veau panées.Ils accompagnent aussi bien sûr à merveille les poissons et fruits de mer, des sauces aux agrumes et aux herbes fraîches.Le grüner a une affinité toute particulière avec les légumes - fenouil, zucchini, haricots, chou-fleur, brocoli, endive, topinambours, épinards et choux divers - même ceux réputés difficiles pour le vin, tels les artichauts ou les asperges.Il en va de même pour les épices: lorsque poivre blanc, gingembre, cardamome, cumin ou curcuma sont de la partie, le grüner peut s'avérer un très bon choix.Bien sûr, un plat riche ou relevé appellera un vin tout aussi riche.Beaucoup de vins autrichiens ont des capsules à vis ou des bouchons de verre.Les bouteilles sont plus faciles à ouvrir, à conserver, et peuvent aussi très bien vieillir.Aucune crainte ! Pour découvrir plus de vins autrichiens, et de nombreux autres non vendus à la SAQ en raison de leur production modeste, rendezvous au Salon des importations privées, le 29 octobre à Québec et les 31 octobre et 1er novembre à Montréal.Info : raspipav.com À DÉCOUVRIR Geyerhof Grüner Veltliner Rosensteig Kremstal 2012 23,80$ (12676307) 12,5% Toute la vitalité à laquelle on s\u2019attend d\u2019un grüner! Pas tellement fruité, sinon sur des notes d\u2019agrumes et de poire dure, mais des notes de poivre blanc, de persil, de cardamome et une minéralité marquée, comme de la poussière de roche.Vif et tonique en bouche, il développe des arômes de pêche à l\u2019aération.Complètement sec, droit et racé avec une finale légèrement saline.Délicieux avec une salade de poulet à laneth et au céleri.Domaene Gobelsburg Riesling Kamptal 2014 19,05$ (10790309) 12,5% Davantage de fruit mûr et juteux, avec des notes de pêche, de lime, de pomme jaune, mais toujours cette grande vitalité en bouche avec des notes minérales, de zestes d\u2019agrumes et une pointe épicée.Doté d\u2019une certaine rondeur, mais porté par une acidité vive qui fait danser les saveurs et les prolonge en finale.Accompagnera avec bonheur des plats aux accents sucrés-salés, comme des pétoncles poêlés sur une purée de courge musquée et de poire.Pittnauer Zweigelt Heideboden Burgenland 2013 20,30$ (12677115) 13% De couleur pâle, avec des arômes de poivre et de petits fruits rouges, mais tout en finesse.La bouche fait preuve de la même vivacité, accentuée par des notes herbacées et florales, et une délicate trame tannique.Savoureux et gourmand, c\u2019est un superbe exemple du cépage zweigelt, dans tout ce qu\u2019il a de plus appétissant.A déguster avec des viandes blanches panées, un poulet rôti avec des légumes racines ou du chou rouge braisé, ou simplement avec des charcuteries.Heinrich Blaufrânkisch Burgenland 2013 22,25$ (10768478) 12,5% D\u2019une couleur légèrement plus soutenue et un peu plus dense en bouche, mais avec la même gourmandise et beaucoup de tonus.Juteux, avec des arômes de fruits rouges, de légères notes herbacées, épicées et minérales, et doté de tanins fins.Il accompagnera très bien les plats suggérés pour le zweigelt, tout comme une dinde avec ses accompagnements traditionnels, ou une tourtière. Prenez les choses en main pour que nous puissions tous manger sans craintes.Informez-vous.allergiesquebec.ca GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 17 OCTOBRE 2015 NllllllllllllMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllNllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllim GOURMAND PIZZERIA MELROSE Encore du travail à faire à NDG PHOTO TIRÉE DU SITE WEB DU RESTAURANT '\"Sfefef ' MAE II SLIff POÜISiilNC UPHOLSTERING FURNITURE MADE^OMDEI r\t-j TT?- ' .X - ' Jp\\ Jr ¦ JrÇ- ilBtuP &MÊtàik gK MM mm* Pizzeria Melrose pourrait faire beaucoup mieux en corrigeant ses recettes et en enrichissant la carte de vins.MARIE-CLAUDE LORTIE CRITIQUE Le quartier Notre-Dame-de-Grâce n'est pas gâté par les restaurateurs comme le sont le Plateau, le Vieux-Montréal ou le Mile End.Pourquoi?Cela demeure un peu un mystère, parce que les quartiers environnants sont remplis de gens qui ont les moyens et le goût de bien manger et la Taverne Monkland a toujours été là pour le prouver.Avec les années, la situation s'est un peu améliorée dans tout ce secteur de l'ouest de la ville.Grâce à de bonnes tables comme Lavanderia ou Park ou même Brasserie Central, dans la zone adjacente de Westmount, il y a moyen de manger dans ce secteur sans avoir l'impression d'être en punition.Et le café Zéphyr apporte une note de qualité du côté de Sherbrooke Ouest.Il reste qu'il y a encore beaucoup de place pour plus et mieux et lorsqu'un nouveau restaurant prometteur ouvre, les gens du quartier l'attendent donc avec impatience.Quand la table en question n'est pas à la hauteur des attentes, la déception est d'autant plus grande.Surtout si les propriétaires sont associés à une autre adresse charmante, celle de la Brasserie Central, un peu plus à l'est.C'est ce qui arrive, vous l'aurez deviné, avec la Pizzeria Melrose, ouverte à la fin de l'été, rue Sherbrooke Ouest.Joliment décoré au goût du jour - pensez lampes en laiton, ampoules nues, murs de briques blancs, dossiers en peau de vache, plantes suspendues par du macramé -, le lieu fait penser à toutes sortes d'autres adresses du Mile End, voire de Brooklyn ou de Shoreditch.Ce n'est pas excentrique ni original, mais sans faux pas non plus.Les tables sont espacées, l'air circule.On s'y sent bien, même après avoir remarqué que les plantes suspendues sont encore dans les pots de plastique du pépiniériste.C'est quand la carte de vins arrive que les premiers signaux d'alarme se déclenchent.Kim Crawford, Liberty School, de grands succès commerciaux, industriels, qu'on s'attend plus à voir dans une chaîne de pizzerias américaine que dans un petit restaurant de quartier à l'allure indépendante.On ne demande pas des vins naturels excentriques.Juste un peu moins de sulfites.Puis arrive une première salade composée de lamelles de fenouil frais et de beaucoup de fines tranches d'oignon rouge cru dont le goût domine la première bouchée.On choisit de les mettre de côté et le plat devient délicieux.Étonnant qu'on ait choisi d'ajouter des morceaux d'orange confite dans cette composition traditionnellement garnie d'agrumes frais plus en harmonie avec le côté très vert et vitaminé du feinouil.Une autre entrée est composée de saumon bio mariné à la scandinave, servi avec courgettes et sauce au yaourt, un classique qui nous étonne dans un menu de type italien, mais qui n'en est pas moins léger et savoureux.Dommage que le chou-fleur de la troisième entrée ait été si cuit, si mou, on aimait l'idée du légume grillé servi avec un peu de chorizo.Côté pizzas - la spécialité du lieu -, on ne parle pas de succès foudroyant non plus.La pizza Carbeau, par exemple - une pizza blanche aux oignons et à la pancetta, notamment - arrive avec un œuf trop cuit, tandis que la Melrose, avec d'agréables petites boulettes de veau, est couverte de tant de fromage mozzarella costaud bien jaune que la sauce tomate coincée entre le fromage fondu et la base ne peut s'empêcher d'imbiber la pâte qui perd tout croquant.La pizza co-op, plus dégagée côté fromage, et qu'on PIZZERIA MELROSE 5779, rue Sherbrooke Ouest Montréal 458 585-6968 pizzeriamelrose.com > Prix : Entrées entre 8$ et 12$.Pizzas entre 14$ et 21 $.> Carte de vins : Courte et abordable, mais décevante avec trop de vins industriels très commerciaux.> Service : Courtois et efficace.> Décor : L'aménagement n'est pas très original, mais il est agréable et moderne avec brique blanche, ampoules nues, plantes vertes suspendues avec du macramé.© L\u2019accueil et l\u2019aménagement sympathique dans un quartier qui mérite plus d\u2019attention.© Nourriture et carte de vins pas assez soignées, plutôt bâclées.On y retourne?Malheureusement, non, pas pour le moment.garnit de menthe, de petits morceaux d'aubergines, de citron et d'amandes, est un peu sucrée, étonnante, nettement plus intéressante.Au dessert, le gâteau à l'orange correct ne mérite aucun détour, mais la pizza à la Nutella, qu'on voit souvent, mais qui reste populaire auprès des gourmands, s'avère le plat le plus satisfaisant du repas.On y met beaucoup de gianduja et, comme la pâte cuit avant qu'on tartine la garniture, elle demeure bien craquante.Une jolie finale, donc, dans un restaurant qui pourrait aisément faire beaucoup mieux en corrigeant ses recettes et en enrichissant la carte de vins.Les gens du quartier n'attendent que ça.LE ROND COIN Manger dans une yourte Pas besoin de se rendre en Mongolie pour manger dans une yourte.Le café Rond coin, à Saint-Élie-de-Caxton, est installé dans cette immense tente ronde.Sa table n'est pas aussi opulente que celle de Genghis Khan, mais ses « gridchises » sont appétissants et son décor est unique.KARYNE DUPLESSIS PICHÉ COLLABORATION SPÉCIALE SAINT-ÉLIE-DE-CAXTON \u2014 Une fraîche soirée d'été s'installe sur Saint-Élie-de-Caxton.Dans l'univers féérique du conteur Fred Pellerin, les panneaux qui indiquent la « traverse de lutins » semblent s'animer.C'est à cet endroit que Marylène Deschênes et Keven Gélinas ont planté leur yourte il y a cinq ans.Le Rond coin est surtout connu pour son hébergement insolite.Dans la forêt de conifères aménagée en camping se trouvent entre autres une roulotte gitane, deux camps de bûcherons, une tente prospecteur et deux yourtes.« Puisqu'on propose des habitations nomades, explique la propriétaire, on a aussi bâti notre café dans une yourte.» Un tableau posé en bordure de la route promet: «Bonne soupe, bons gridchises, bonne humeur!» Le café-restaurant tient ses promesses.À l'intérieur, l'accueil est chaleureux et amical.Derrière le comptoir, thés, bouteilles, cafés, tisanes et vaisselle sont posés sur des tablettes dont le look rappelle celui d'un magasin général.La décoration est rustique, parsemée de toiles d'artistes.De l'autre côté de la pièce, le poêle à bois réchauffe les lieux par temps froid.Pour profiter des dernières soirées confortables de la saison, on prend place sur la terrasse toute neuve - elle aussi de forme circulaire.L'ambiance est décontractée, tout comme le menu.On propose huit choix de grilled cheese, une soupe et un plat du jour.Tout simplement ! « On voulait un menu simple, familial et facile à faire, ajoute Marylène Deschênes.On a du super bon pain qui provient de la boulangerie de Saint-Élie et on peut s'amuser à l'infini avec les garnitures.» Dans ce coin reculé de la Mauricie, le fameux sandwich au fromage prend le nom de «gridchise».La sélection est étonnante : végétartine à la grecque, capicollo et sauce aux piments, truite et dinde fumée.Pour accompagner le sandwich, pas de fla-fla.On offre un yogourt à la vanille et aux fruits séchés, des olives, des noix, des chips ou des crudités.Si vous avez un gros appétit, prenez-en un deuxième et payez le supplément.On boit quoi avec un « grid-chise » ?L'établissement offre quelques vins, mais la pinte est assurément la meilleure option.Les bières proviennent de la microbrasserie Le trou du diable à Shawinigan.L'accord est simple et efficace.Maison, santé et bon Avant d'être aubergiste, la propriétaire Marylène Deschênes a été formée comme nutritionniste.Elle retourne tous les matins à ses livres pour préparer des entrées, une soupe et un plat du jour équilibrés.« On met en vedette les légumes de saison et on privilégie l'achat local, dit-elle.Mon chili fait fureur.Les gens s'arrêtent pour savoir si j'en ai.» Lors de notre passage, elle avait cuisiné des beignets indiens aux oignons appelés bhaji.Moelleux et assaisonnés au curcuma, ils sont si savoureux qu'il est difficile de ne pas en commander une deuxième portion.Quant à la soupe aux courges du jardin et au poulet à la mexicaine, les deux choix du jour étaient (un peu trop) santé: ni trop salé ni trop gras.Les gourmands peuvent toutefois se gâter au dessert.Le pouding au chocolat et à la lavande, surmonté de crème fouettée, est si bon que vous voudrez lécher le fond du bol.Pour les plus classiques, on se laisse tenter par un biscuit, une brioche ou un cupcake, qui se trouvent sur le comptoir.Avant de reprendre la route, on enfourche un des vélos mis à la disposition des clients ou on embarque sur l'énorme balançoire à bascule en bois.À l'image du restaurant, ce n'est pas prétentieux et drôlement amusant.COUPS DE CŒUR LA VAISSELLE Tous les plats sont servis dans des assiettes colorées confectionnées par le potier du village, alias Sébastien Houle.«On sert de la cuisine simple et réconfortante, je ne voyais pas ça dans du blanc!», lance Marylène Deschênes.La vaisselle est si jolie qu\u2019on a envie de s\u2019arrêter à l\u2019atelier du potier, situé à 1 km du café.LES TABLES Les propriétaires ont récupéré la bob ine de bois où était enroulé le fil électrique du plancher chauffant pour la transformer en table.Ils ont été si satisfaits du résultat qu\u2019ils en ont acheté d\u2019autres de différents formats.LE PLANÉTARIUM Qu\u2019est-ce que cette nouvelle construction de forme ovale derrière le café-restaurant?Un planétarium! En plus d\u2019accueillir des concerts chaque mois, l\u2019établissement invitera bientôt ses visiteurs à se déplacer dans une nouvelle bâtisse où des films sur les étoiles seront projetés au plafond.ym mr* PHOTOS STÉPHANE LESSARD, LE NOUVELLISTE Keven Gélinas et Marylène Deschênes, propriétaires du Rond coin, proposent un menu simple et familial.Ici, le fameux sandwich au fromage prend le nom de «gridchise».CV A t I IB\t\\\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t Les repas sont servis dans des plats de couleur.«On sert de la cuisine simple et réconfortante, je ne voyais pas ça dans du blanc», explique la propriétaire.\t; 1 \u2019.Tib's 1 .-T?VI\t1 4 ' i [ T : vT 1\tjfi Le tronc d\u2019un grand pin blanc passe par le toit de la terrasse.Les propriétaires comptent aménager un bar autour de sa base. DANIEL VÉZINA Plus de recettes Riz au lait à la façon d\u2019un risotto au chocolat blanc Tourte de canard braisé au poireau et au chou rouge Pickles de légumes Acheter mieux, jeter moins et cuisiner davantage Offert en librairie ou sur editionslapresse.ca Aussi en format PDF et E-pub Suivez Daniel Vézina sur son blogue à zeste.tv/vezina Des plats savoureux pour limiter le gaspillage La cuisina réfléchie Bien mangersansgaspiller Recycler «Réutiliser^ Conserver Plus de 150 recettes Recycler Réutiliser Conserver T v GOURMAND LA PRESSE MONTRÉAL SAMEDI 17 OCTOBRE 2015 NllllllllllllMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllNllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllim GOURMAND O batelier de cuisine CHAQUE SEMAINE, UN INGRÉDIENT OU UN THÈME TRAITÉ AVEC BEAUCOUP DE SIMPLICITÉ, ET LE TOUR EST JOUÉ ! m.Ht .RIZ NOIR AU BROCOLI ROTI, BACON, AMANDES ET VINAIGRETTE AU PARMESAN Pour 2 personnes INGREDIENTS >\t100 g (1/2 tasse) de riz noir, rincé et égoutté >\tLes fleurons de 3 gros pieds de brocoli >\t1 c.à soupe d\u2019huile d\u2019olive >\t35 g (1/4 de tasse) d\u2019amandes crues >\t120 g (1/4 de livre) de bacon, ou pancetta douce, tranché en lardons >\tSel §3*1 RECETTE Pour le riz au brocoli et bacon v v-'-vi Dites oui au brocoli Pour la vinaigrette >\t4 c.à soupe d\u2019huile de canola >\t4 c.à soupe d\u2019huile d\u2019olive >\t3 c.à soupe de jus de citron >\t2 c.à soupe de parmesan fraîchement râpé >\t2 c.à thé de câpres au vinaigre, rincées, égouttées et finement tranchées >\t2 c.à thé de moutarde forte de Dijon >\t1 c.à thé de sauce Worcestershire >\tPoivre du moulin CHRISTELLE TANIELIAN TEXTE ET PHOTO COLLABORATION SPÉCIALE Rares sont les personnes qui se lèvent d'un bond de leur chaise pour annoncer avec aplomb: «Oui, j'aime le brocoli ! » Rares sont les personnes qui se lèvent de leur chaise pour crier leur amour pour un légume tout court, mais vous voyez ce que je veux dire.Et pourtant, comme pour beaucoup de ses amis choux de la même famille, il est très facile de l'apprécier et de le sublimer (non, je n'ai pas peur des mots) : il faut le rôtir ! Je dois sonner comme un vieux disque rayé, et d'avance pardon à mes amis et à vous qui me lisez: c'est l'automne, et vous risquez fortement de retrouver plus de choux que de raison dans ma cuisine.Il y aura néanmoins de la place pour les autres fruits et légumes de saison, c'est promis, ne vous inquiétez pas.Mais revenons au brocoli rôti : sur son lit de riz noir, accompagné de bacon croustillant et d'amandes croquantes, comment lui résister?Si en plus on l'enrobe d'une vinaigrette au parmesan, il a alors de bonnes chances de faire battre votre cœur, d'être celui avec lequel vous aurez envie d'aller dîner ou souper et que vous ne reléguerez plus sur le bord de l'assiette comme étant «cet arbre nain trop bouilli et sans saveur qu'on avait mis dans le lunch pour ajouter du vert ».PRÉPARATION 1.\tDans une casserole, disposer le riz avec 250 ml (1 tasse) d\u2019eau légèrement salée.Porter à ébullition, puis réduire le feu.Couvrir et cuire selon les instructions de l\u2019emballage, ou jusqu\u2019à ce que le riz soit tendre, mais encore un peu croquant sous la dent.2.\tPréchauffer le four à 200 °C (400 °F).3.\tSur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, disposer les fleurons de brocoli.Arroser de 1 c.à soupe d\u2019huile d\u2019olive, saler légèrement et rôtir au four pendant 20 à 25 minutes, en mélangeant à mi-cuisson, ou jusqu\u2019à ce que les fleurons de brocoli soient tendres et noircis à certains endroits.4.\tDix minutes avant la fin de la cuisson du brocoli, sur une petite plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, disposer les amandes et les rôtir au four afin qu\u2019elles développent leur arôme, en surveillant bien la cuisson pour ne pas les brûler.Réserver le brocoli et les amandes.5.\tDans une poêle, à feu moyen, cuire les dés de bacon ou pancetta jusqu\u2019à ce qu\u2019ils soient dorés.Égoutter sur du papier absorbant.6.\tDans un bol profond, à l\u2019aide d\u2019un mélangeur à main, mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette afin de créer une émulsion.Goûter et rectifier l\u2019assaisonnement au besoin.7.\tDans un grand bol ou une grande assiette, mélanger le riz noir, le brocoli rôti, le bacon ou la pancetta et la moitié de la vinaigrette.Trancher les amandes en petits morceaux, les parsemer sur le plat et servir accompagné du reste de vinaigrette.Christelle Tanielian est l\u2019auteure du blogue gourmand christeNeisflabbergasting.com ACTUALITÉS SARA BARRIÈRE-BRUNET Plateau-Mont-Royal Voici le Colonel Moutarde C'est dans une ambiance rappelant les décors des films de Wes Anderson, façon bibliothèque ancienne, que les fanas de jeux de société pourront se rassembler.Car au Colonel Moutarde, tout a été pensé pour les joueurs : « Des emporte-pièces dans les tables, pour que les verres ne tombent bas, et nos assiettes sont faites sur le long pour que les gens puissent continuer à jouer en mangeant», explique Jean-François D'Aoust, l'un des sept propriétaires.Le menu se compose de classiques: chilis, macaronis, pilons de poulet, burgers et salades.Quelques cocktails, une petite carte de vins avec un fort penchant vers le bio et une sélection de scotchs viennent compléter l'offre alimentaire.Pour les jeux, fiez-vous au sommelier qui passe aux tables pour vous conseiller! 4418, rue Saint-Denis Centre-ville Chez Jerry, le casse-croûte de Jerôme Ferrer Le casse-croûte Chez Jerry est le dernier projet du chef Jerôme Ferrer.« Il s'agit de revisiter de manière gastronomique les menus du casse-croûte traditionnel et de les réinterpréter avec des produits du terroir.Nous désirons offrir une gastronomie accessible basée sur les souvenirs et les excellents produits du Québec», a déclaré le chef propriétaire, par communiqué.Au menu : guédille de homard de la Gaspésie, la Poutine à Jerry sauce aux champignons et foie gras, fromage en grains frais ou encore les croquettes de poulet pop-corn.Les amateurs de bouffe calorique gastronomique pourront déguster ces plats dans un décor rétro façon années 60, ou prendre le tout pour emporter.1083, côte du Beaver Hall, Montréal chezjerry.ca PRÉCISION PHOTO OLIVIER JEAN, LA PRESSE SAQ Inspire Dans l\u2019article « Le programme SAQ Inspire expliqué » publié samedi dernier, il était souligné que chaque dollar dépensé à la SAQ donne droit à 5 points, comme indiqué dans le dépliant promotionnel du nouveau programme SAQ Inspire.Or, il aurait fallu préciser que les points sont calculés sur la valeur nette des achats, soit avant l\u2019application des taxes incluses dans le prix affiché (TPS, TVQ et taxe spécifique).Ainsi, pour une bouteille vendue 12 $, le montant admissible pour la remise de points est de 9,39 $.Vieux-Montréal Apéro chez Tommy Santé ! L'apéro se prend au joli café Tommy : les proprios ont finalement reçu leur permis d'alcool et offrent maintenant quelques choix de vins au verre, ainsi que plusieurs options de bières.Le week-end, apérol spritz et mimosas accompagnent le brunch à l'européenne.200, rue Notre-Dame Ouest tommymontreal.com Une ancienne banque a été transformée pour loger le café Tommy.PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE "]